食物安全焦點（二零一九年十一月第一百六十期） - 食物安全平台

煎炸油使用貼士

食物安全中心風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

油炸是一種常用的烹調方法，用以製作香脆可口的油炸食品，例如薯條、西多士、冬甩、春卷及天婦羅等這些令不少人食指大動的美食。

在油炸過程中，油在高溫下會與空氣中的氧氣及食物所含的水分接觸，發生一連串化學反應。大部分在這些反應中產生的化合物相對帶極性(即電荷分布不均)。這些物質會使油加快變質，有機會影響油的品質，以至食物安全。

更換煎炸油的指標

使用煎炸油的建議

為了協助本地業界在油炸過程中確保食物安全和提升食物品質，食物安全中心(中心)委託本地一間大學進行研究，並編制《使用煎炸油業界指引》(《指引》)。《指引》經諮詢業界後制定，已於二零一九年十月發布，現可於中心網站閱覽。

《指引》就如何使用煎炸油提供多項建議，市民在油炸食物時亦可按情況參考這些實用的貼士，其中包括：

油炸前

在芸芸煮食油中挑選適合作油炸用途的油十分重要。單元不飽和脂肪酸含量較高的煮食油，例如菜籽油(包括芥花籽油)及高油酸葵花籽油，在高溫下較為穩定，亦對心臟健康有益，因此較適合用於油炸。

食物中的水分及炸粉和炸漿的殘渣都會使油變質，因此油炸前應盡量減少食物表面的水分及多餘的炸粉和炸漿。

油炸時

油溫過高會使煎炸油加快變質，而油溫過低也會令油炸食物的吸油量增加。因此，油炸時把油溫控制在攝氏150-180度之間至為重要。

油炸後

油中細小的殘渣，例如食物碎屑，容易炭化並使油加快變質，故應經常從炸爐中將之撈起。此外，鹽會促進水分由食物內部轉移至表面，導致油發生水解作用。因此，食物應盡量在油炸後才調味。

當炸爐閒置時，例如在落場時間，應把油溫調低至攝氏120-130度之間，以免長時間加熱或頻密升溫及降溫。當關掉電源時，例如在營業時間後，應蓋上炸爐，以減少油與光線及空氣的接觸，從而減慢光氧化及氧化。定時清潔炸爐，亦可避免食物殘渣積聚。

甚麼時候應該換油？

油變質的快慢受多項因素影響，例如油炸食物的種類和分量及油炸溫度，因此難以只按固定時間或油炸次數建議更換煎炸油。

 煎炸油如有異常顏色或氣味(例如油膉味)、開始冒煙(指煎炸油於建議油炸溫度(攝氏150-180度)開始出現冒煙情況)，或出現泡沫(即油炸時出現不易消散的奶白色泡沫)，便應及時更換。為了作出更客觀的評估，業界亦可考慮檢測煎炸油的總極性化合物含量。這是較為可靠的基準，以量度油的降解程度；當油的總極性化合物數值達27%以上，便應棄掉。此外，不應添加新鮮油以作稀釋或延長油的使用時間。