食物安全焦點（二零二零年一月第一百六十二期） - 食物安全平台

食用油脂中的芥酸

食物安全中心風險評估組
科學主任孫蓉莉博士報告

上一期我們探討了食用油脂在生產過程中可能產生的其中一種污染物—苯並[a]芘，今期我們會把討論的焦點放在芥酸—這種天然存在於油中，並同樣可能構成安全隱憂的化學物。

圖3：芥花籽油產自以自然雜交方式培植出來的菜籽植物，芥酸含量甚低。

什麼是芥酸？有何安全隱憂？

食用油脂由不同的脂肪酸構成，包括飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。芥酸是其中一種單元不飽和脂肪酸，鏈長為22個碳原子，並在奧米加－9位置有一個雙鍵。

芥酸天然存在於芥科(十字花科)植物的油籽中，主要見於菜籽油及芥籽油。芥酸可佔天然菜籽及芥籽所含總脂肪酸的約30至60%。有報告指，芥酸亦存在於一些海洋動物的油脂中。

有別於其他一些可減低心臟病風險的單元不飽和脂肪酸，動物實驗研究發現，從膳食中攝入含有過量芥酸的油可能對健康造成不良影響，而主要影響的器官是心臟。在實驗動物中，最常見的不良影響是心肌脂質沉積，即脂質在心肌纖維中累積，因而降低心肌的收縮力。然而，至今未有證據顯示，人類從膳食中攝入芥酸與心肌脂質沉積有關。

為了保障公眾健康，本地已立例規管食物中芥酸的含量。現時本港法例規定，所有油或脂肪及加有油或脂肪的食物所含的芥酸濃度，不得超過其所含總脂肪酸的5%。

低芥酸菜籽油

有鑑於菜籽含有大量芥酸而可能構成安全隱憂，經過多方面的努力，現已培植出具低芥酸特性的菜籽品種。

目前，在市面上可買到低芥酸含量的菜籽油及芥花籽油。這些油產自低芥酸含量的油籽，Brassica  napus  L.、Brassica  rapa  L.及Brassica  juncea  L. 所培植的品種。根據食品法典委員會的資料，這些油所含的芥酸少於總脂肪酸含量的2%。

芥花籽油 芥花籽的英文名稱「Canola」是「Canadian oil, low acid」的縮寫（意即加拿大研發的低（芥）酸含量食油），是以傳統植物雜交方式除去菜籽植物(花朵呈黃色，有四片花瓣)的不良特性而培植出來的品種。自一九七零年代在加拿大註冊為商標後，canola現已被視為國際通用的名稱，泛指其油的芥酸含量少於2%的食用品種菜籽(見圖3)。

事實上，低芥酸菜籽油只含小量飽和脂肪酸，並含豐富不飽和脂肪酸，可作為我們膳食中其中一種較有益健康的食用油。