食物安全焦點（二零二零年八月第一百六十九期） - 焦點個案
含蛋三文治中的沙門氏菌引致食物中毒
食物安全中心風險管理組
梁麗君醫生及蔡育嬌醫生報告
二零二零年五月，食物環境衞生署食物安全中心(食安中心)調查一個品牌三文治所造成的大型食物中毒事故，當中涉及99宗個案，合共236人受影響。據衞生署衞生防護中心表示，患者在進食購自本港不同零售店的含蛋三文治後，出現腹痛、嘔吐、腹瀉及發燒徵狀，51人需要入院，其中一人更需要接受深切治療。在受影響人士當中，有37名的糞便樣本檢出對D組沙門氏菌呈陽性反應。在其中一個零售點所抽取的兩個含蛋三文治樣本中，亦檢出含有沙門氏菌。
涉事三文治由一所位於觀塘的本地食物製造工場生產，該工場向12個零售點供應三文治。在上述食物製造工場及零售點進行的實地調查發現，可能有多項因素造成這次食物中毒事故，這些因素包括：(1)在同一工作枱上處理生熟配料，導致交叉污染；(2)手部衞生設施不足，食物處理人員全日共用一條抹手毛巾，未有更換；(3)以沒有任何溫度控制設備的同一車輛運送包裝好的三文治，先是在上午送往九龍及新界西各區的零售點，然後在下午送往港島的零售點，導致三文治在運送過程中長時間置於不當的貯存溫度。有時未售出的三文治會再送往其他零售點以補充存貨，可能使運送時間進一步延長；以及(4)製成的產品貯存及標籤不當，調査發現有一個零售點的三文治存放在錄得溫度為攝氏19度至20.7度的雪櫃中，而三文治包裝上並無食用期限或生產日期供員工或顧客參考。
如三文治需要運送至零售點或要貯存，基本原則是在運送及貯存期間，食物應保持於危險溫度範圍(即攝氏4度至60度)外，以防微生物滋生。三文治如置於室溫超過4小時，便須棄掉。在配製食物時，食物處理人員應保持雙手衞生，並分開處理生熟食物，以免造成交叉污染。
在知悉事故及調查結果後，食安中心指示上述食物製造工場及各零售點即時停售所有涉事三文治。食安中心已向有關員工提供食物安全及衞生教育，並要求各有關處所進行徹底清潔及消毒。食安中心亦已發出新聞稿，呼籲巿民不要食用涉事三文治。在採取防控措施後，再無發生其他個案。
圖1：減少三文治造成食物中毒風險的措施
注意事項
- 沙門氏菌可引致嚴重疾病，是常見導致食物中毒的微生物。
- 三文治在配製過程中通常都是以人手直接處理，故屬高風險食物。如被食物處理人員或其他生或未煮熟的配料污染、長時間貯存不當，都可能會增加食物中毒的風險。
- 為了防止發生食物中毒事故，食物處理人員應遵從「食物安全五要點」。
給消費者的建議
- 只光顧可靠的持牌食肆。
- 三文治購買或配製後(包括在家自製的三文治)如非即時進食，應存放於攝氏4度或以下的雪櫃內。
給業界的建議
- 預先計劃生產時間及流程，避免過量或過早配製食物。
- 在貯存及運送時，確保食物及配料置於適當溫度。
- 食物製造工場經營者應提供適當的洗手設施(例如梘液、抹手紙)、清潔的工作間及分開製作生熟食物的區域。