食物安全焦點（二零二零年八月第一百六十九期） - 食物安全平台

揭示潛藏的心臟敵人-「部分氫化油」

食物安全中心風險評估組
科學主任林伏波博士報告

你知道「部分氫化油」可能隱藏在許多加工食品中嗎？舉例來說，「部分氫化油」可以在用來炸薯片的油、製作酥皮及鬆脆餅乾的人造牛油/植物起酥油當中找到。「部分氫化油」是工業生產的反式脂肪的主要來源，世界衞生組織(世衞)期望在全球食品供應鏈中停用工業生產的反式脂肪。本文旨在揭示「部分氫化油」如何成為有損心臟健康的潛藏敵人，必須加以阻截。

圖1：液體狀的油經過不同程度的氫化(由部分至完全)，改變成為不同硬度(由液體至固體)的脂肪作各種用途。在氫化過程中，工業生產的反式脂肪可能會在「部分氫化油」之中大量形成，含量通常介乎25%至45%。

「部分氫化油」是從油轉變為脂肪作特定產品用途的工業產品

「部分氫化油」在20世紀初首次引入食品供應中，以取代成本較高的油脂，包括飽和脂肪酸含量高的動物油脂(例如牛油、豬油、牛脂)以及植物脂肪(例如可可脂)。油脂經過「氫化」的工業過程，改變成為種類繁多的「部分氫化油」產品，以切合食品生產所需用途。透過控制過程中的各項元素(例如油的種類、氫氣壓力、溫度、催化劑等)，液體狀的油經氫化後轉變為在室溫下呈半固體或固體狀的脂肪(圖1)。

在氫化過程中，順式不飽和脂肪酸的雙鍵有部分轉變為飽和脂肪酸，部分則轉為反式不飽和脂肪酸(即反式脂肪酸)。不完全氫化(即若干不飽和脂肪酸存留在油中)會產生液體、半固體或固體狀的部分氫化油，而完全氫化(即所有脂肪酸都已飽和)則會產生在室溫下呈蠟質脂肪狀的完全氫化油。在氫化過程中形成的反式脂肪酸可提高氫化油的熔點、延長保質期及提升味道穩定性。

很多食品的生產都採用了各式各樣呈半固體至固體狀的「部分氫化油」，例如各式不同軟硬度的人造牛油、質感結實或鬆軟的餅乾及蛋糕等烘焙食品。「部分氫化油」還有助於做出層次豐富的酥皮及批皮，令曲奇餅及薯片口感鬆脆。至於油炸冬甩，固體狀的「部分氫化油」可使之添上光澤，並防止液體狀的油轉移至糖衣及/或包裝。

禁止使用「部分氫化油」的主因在於其含有大量工業生產的反式脂肪

「部分氫化油」由於價格較天然的動物及植物脂肪低，並可延長產品的保質期，故為食品工業所廣泛採用。「部分氫化油」亦曾被認為是較健康的選擇，可代替因飽和脂肪酸含量高而會增加膽固醇水平及心血管病發病率的動物及植物脂肪。數十年後的今天，越來越多的科學研究證明，經「部分氫化油」攝取的工業生產的反式脂肪會損害健康，並大大提高罹患冠心病的風險。

工業生產的反式脂肪不單使低密度脂蛋白「壞」膽固醇增加，亦同時減少高密度脂蛋白「好」膽固醇。根據世衞建議，工業生產的反式脂肪並非健康飲食的一部分，故要加以避免。為了保障消費者的心臟健康，美國、加拿大及新加坡等國家已相繼禁止在食品中使用「部分氫化油」，而歐洲聯盟成員國則已就食品中工業生產的反式脂肪含量設定限值。

減少從飲食攝取「部分氫化油」以保護心臟健康

要限制飲食中工業生產的反式脂肪含量，有賴業界與消費者的共同努力。「部分氫化油」是完全可以取代的。業界應考慮選擇較為有益健康的油脂，盡可能採用含有較少飽和脂肪酸及較多不飽和脂肪酸的油脂，來改良食品配方。飽和脂肪酸只應作有限度用途，並且只限於沒有其他選擇的情況。至於人造牛油及植物起酥油，應採購不含「部分氫化油」的。

消費者應保持均衡及多元化的飲食，多吃各種蔬果，少吃高脂食物。烹調時參考健康飲食金字塔，盡量少用油脂。無論何時，盡可能選擇較健康的食物。最後也同樣重要的是，善用營養標籤選購飽和脂肪酸含量較低及不含反式脂肪酸的預先包裝食品。