食物安全焦點（二零二零年九月第一百七十期） - 焦點個案
草酸鈣 – 植物中會刺人的晶體
食物安全中心風險評估組
科學主任林漢基博士報告
二零二零年八月，衞生署衞生防護中心調查一宗懷疑與草酸鈣針晶體有關的食物中毒個案。事實上，在二零零三年至二零一七年轉介予醫院管理局毒理學參考化驗室的植物中毒個案中，約有四分之一與草酸鈣針晶體有關。到底草酸鈣是什麼？為何會對人體造成傷害？
草酸鈣為何會對人體造成傷害？
許多植物都含有草酸鹽。草酸鹽有水溶性的，例如草酸鈉及草酸鉀，也有些形成不溶的晶體，例如草酸鈣及草酸鎂。已知有200多個植物科屬及幾乎所有這些植物的組織，包括葉、莖、根甚至花藥，都含有草酸鈣晶體。
植物中的草酸鈣晶體有數種形狀，包括針狀的「針晶體」、鉛筆狀的「柱晶體」、塊狀的「沙晶體」及蓮座狀的「簇晶體」。當中以針狀的針晶體最引起臨床關注。
尖利針狀的針晶體在植物細胞內大多成束存在。當植物細胞在咀嚼過程中受破壞，水分便會進入並使細胞膨脹起來，因而把尖利的針晶體大力推進至口腔環境中，刺痛舌頭、牙齦及咽喉等敏感組織，導致口腔組織受傷。
圖1a：野芋莖及球莖中的草酸鈣針晶體顯微影像。 (由醫院管理局毒理學參考化驗室提供)
部分草酸鈣晶體的刺激性不大
針狀草酸鈣的刺激性被認為是最強的，而其他形狀的草酸鈣造成損害的可能性則較低。野芋中的草酸鈣晶體為針狀，而菠菜的則為塊狀。因此，雖然野芋及菠菜均含有草酸鈣晶體，但只有野芋中的晶體可引起強烈刺激，而菠菜中的晶體則刺激性甚微。
草酸鈣晶體引起刺激的主要原因，除了是由於形狀之外，還涉及其他因素。舉例來說，有些植物細胞含有促進蛋白質分解的酶，可能會透過誘發炎症反應而進一步加劇刺激。一些針晶體甚至帶有坑紋以容納這些酶。可食用的芋頭在煮熟後麻刺感會大減，就是因為那些酶在烹煮過程中被分解了。然而，烹煮無法消除野芋的毒性，因此切勿食用。
草酸鈣中毒
草酸鈣中毒主要局部引致口腔出現刺激症狀，有時甚至波及上呼吸道。由於針晶體會即時導致口腔疼痛及腫脹，中毒者通常不會進一步大量進食涉事植物，因此全身性吸收草酸鈣的情況甚為罕見。草酸鈣中毒的症狀是迅速及即時發作的，大多數病情輕微，並在短時間內得以緩解
圖1b：食物投訴個案的葉樣本顯微影像，顯示樣本含有草酸鈣針晶體。(由政府化驗所提供)
懷疑與草酸鈣針晶體中毒有關的食物
本港以往發生的草酸鈣針晶體食物中毒個案，主要涉及進食含有草酸鈣針晶體的野芋。其他個案涉及不同種類的蔬菜，例如蕹菜/通菜、白菜、菜心及西洋菜。這些蔬菜不應含有草酸鈣針晶體，故懷疑可能混入了小量含針晶體的植物。有些個案便可能涉及在運送及加工處理蔬菜期間以野芋葉包裹或覆蓋蔬菜。
預防措施
草酸鈣晶體不溶於水，而且耐熱，因此清洗及烹煮均不能清除有毒植物中的草酸鈣。預防草酸鈣中毒的最有效方法，是切勿進食不可食用的植物，並避免這些植物污染其他供食用的蔬菜。
圖2：含有草酸鈣針晶體的野芋葉。葉的斷裂部分可能會在運送或加工處理蔬菜期間污染蔬菜。
注意事項
- 一些植物(例如野芋)含有針狀的草酸鈣針晶體，切勿食用。
- 攝入草酸鈣針晶體會引起口腔組織刺激及疼痛。
- 清洗及烹煮均不能清除植物中的草酸鈣針晶體。
給消費者的建議
- 野生植物可能有毒(例如野芋)，切勿採食。
- 向可靠的供應商購買蔬菜。
- 去除任何混在蔬菜中的不明植物及異物。
- 進食後如感到不適，應立即求醫。如有剩餘的食物，亦應一併帶往就診。
給業界的建議
- 在運送及加工處理蔬菜期間，不要以野芋葉覆蓋或包裹蔬菜，因為可能會污染蔬菜。
- 慎防蔬菜混入其他不可食用的植物。