食物安全焦點（二零二零年九月第一百七十期） - 食物安全平台

齊來確保外送食物服務的食物安全

食物安全中心風險傳達組
衞生總督察袁偉倫先生報告

背景

在2019冠狀病毒病疫情持續下，食肆外送食物服務越來越受歡迎。隨着手機應用程式及技術越趨進步，只要動一動指尖，便可輕鬆訂餐。然而，從廚房到顧客的餐桌涉及許多處理程序，不禁令人關注外送食物服務的食物安全風險，包括在送遞過程中缺乏適當的溫度控制及存有交叉污染的風險。要確保外送食物可供安全食用，必須有賴食物業經營者、送遞服務員與顧客攜手合作。

圖3：外送食物服務的良好衞生守則及溫度控制

食肆外送食物服務的食物安全風險

食物業經營者預早製備食物以應付繁忙時段較大量的需求，是常見的情況。半製成的配料或煮熟的餐盒會存放一段時間，然後才翻熱及包裝以供送遞。製備食物待用、送遞及顧客延遲食用的時間越長，食物若置於攝氏4度至60度的危險溫度範圍內，滋生引致食物中毒的細菌的風險便越大。此外，包裝變形及密封不當、食物容器隔熱不足，以及送遞途中不合衞生的處理方式，例如雙手不潔擅動食物或改換包裝，亦會帶來食物交叉污染的風險。

安全外送食物貼士

雖然先進的外送食物手機應用程式能使餐飲供應商接受更多散布不同地點的顧客訂餐，但餐飲供應商及送遞商均應密切監察員工在食物貯存及送遞過程中的實際衞生情況。就外送食物服務而言，「食物安全重點控制」計劃或以「食物安全重點控制」為基礎的食物安全系統是廣受認可的有效工具，可供有系統地分析和確定從食物製備、包裝、貯存到最終送遞的過程中不同食物危害的可行控制重點。風險控制重點應着眼於製備過程中的食物衞生、食物溫度控制及衞生措施，以確保在食物送遞期間所有食物接觸面的清潔。

給食物業經營者的建議

食物處理人員應運用「食物安全五要點」，並實施「食物安全重點控制」系統或遵循其原則，以確保食物安全。在食物處理方面，食物業經營者亦應適時製備食物，以配合送遞時間。員工必須保持雙手衞生，在處理外送食物前清洗雙手。送遞容器應有良好隔熱，以耐用物料製成，並能妥為蓋好。劃定清潔乾爽的地方存放餐盒以待送遞。不應把冷熱餐盒放在同一個大容器內，以免難以保持適當的溫度。

給外送食物服務供應商的建議

食物送遞商應保持運輸工具的衞生，並密切監察貯存溫度是否恰當，以確保食物免受交叉污染。管理人員應查核時間記錄以檢視是否有任何送遞上的延誤，從而嚴格控制送遞時間。良好的物流安排亦可縮短食物送遞時間。

每次送遞前後，均應使用消毒劑或梘液徹底清潔送遞容器及電單車貯物箱(例如後行李箱或車尾箱)的接觸面。

冷熱食物應分開存放在隔熱袋內，熱食保持於攝氏60度以上，冷食則保持於攝氏4度或以下。在容器及食物貯存箱安裝溫度計以供記錄溫度，有助推行食物溫度控制措施。提醒員工有序整理外送的食物，以盡可能避免送遞途中因不必要地翻找而把餐盒置於環境溫度下。

給消費者的建議

市民應向可靠的供應商或就近的餐飲處所訂購適當數量的食物，以避免長途送遞。消費者使用外送食物服務時，宜訂購徹底煮熟的食物。延誤送遞或包裝明顯有問題的食物，不應接受。食物送抵後應立即食用，而剩餘的食物則應按照2小時及4小時原則處理。