食物安全焦點（二零二零年十月第一百七十一期） - 食物安全平台

烹製蛋及蛋製品 - 安全第一

食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士及葉景新先生報告

生吃或進食未經煮熟的蛋，有可能導致沙門氏菌感染，可構成嚴重的健康風險，甚至危及生命，對高危人士的風險尤其大。在二零一七年八月至二零二零年八月期間，衞生防護中心轉介了328宗與食肆有關的沙門氏菌食物中毒個案，涉及995名患者。爲了協助食物業預防蛋及蛋製品中的沙門氏菌引致食物中毒，食物安全中心將發布指引，就烹製蛋類食品提供實用的食物安全建議。本文會率先簡介一下指引內容。

圖1：食物業處所常見用以烹製蛋類菜式的高風險做法

蛋的選擇

要確保食物安全，首先要選擇安全的原材料。食物業應向可靠的供應商採購清潔、沒有裂紋或蛋液漏出的蛋。如需製作以略煮或未經烹煮的蛋為用料的菜式時，例如炒滑蛋或意大利芝士蛋糕，應選用經巴士德消毒的蛋、蛋製品或蛋粉。巴士德消毒法是透過低熱殺死病原體，並使引致食物腐壞的酶失去活性。

在一些國家，某些農場採取了減低沙門氏菌污染風險的措施，生產獲認證的有殼蛋。雖然這些蛋聲稱可供生吃，但據報海外曾驗出這些蛋含有沙門氏菌，偶有造成食源性疾病事故。因此，製作菜色時，若蛋不需要全熟，採用經巴士德消毒的蛋或蛋製品仍然是較為安全的選擇。

貯存及處理生蛋

有殼蛋應貯存在陰涼乾爽的地方，最好存放在雪櫃內，並應按照先入先出的原則使用。生蛋若處理不當，可造成交叉污染，因而引致食物中毒。在處理蛋類前後，均應徹底洗淨雙手。每次處理蛋及蛋製品前，亦須清潔和消毒所有用具及其他食物接觸面，例如打蛋器、碗及工作枱。有殼蛋是不用清洗的，因為清洗後細菌容易透過蛋殼上的小孔從蛋殼外進入蛋內。把蛋黃與蛋白分開時，最好使用清潔的分蛋器，不應使用蛋殼，因為蛋殼表面可能沾有沙門氏菌。

製作混合蛋漿以供烹製蛋類菜式存有高風險

混合蛋漿是指把若干隻蛋打開後置於容器中混合而成的蛋漿，用於製作多客蛋類菜式，或用於多種食物配方。製作混合蛋漿是一些食肆常見用以節省時間和控制分量的做法。然而，若有一隻或以上的蛋受感染，把蛋混合便會使容器中全部蛋漿都受到污染，以這些混合蛋漿烹製的蛋類菜式如未有徹底煮熟，可能會導致食用後出現食物中毒。受污染的混合蛋漿亦可成為食肆中沙門氏菌的來源，污染用具或其他食物。

食肆應待消費者點菜後才把蛋打開，即點即製蛋類菜式。備用的混合蛋漿應以有蓋容器貯存在雪櫃內，使用時只取出所需分量。混合蛋漿應即日用完，不要添加新蛋。由於混合蛋漿含有細菌的機會較大，因此應徹底煮熟，不應用於製作生或不熟透的菜式。

蛋要徹底煮熟並存放於安全溫度

要消滅有害細菌，最佳方法是把蛋徹底煮熟至中心溫度達攝氏75度，或直至蛋黃凝固。此外，蛋類菜式貯存溫度不當，是本地食物中毒個案的常見成因。如烹製後並非即時食用，炒滑蛋等熱食應經常保持於攝氏60度以上，而三文治及甜品等冷食則應保持於攝氏4度或以下。

以上建議不僅適用於食物業，在家也同樣適用，有助減少食物中毒的風險。