食物安全焦點（二零二一年十二月第一百八十五期） - 文章一
食物加工過程中的污染物 － 該擔心嗎？
食物安全中心風險評估組
科學主任張鳳文女士報告
烹煮食物是為了使食物既可安全食用，也更美味可口。然而，在家烹調時或在食物製造過程中，都可能會無意中產生有害的化學副產物，即加工過程污染物。最近有報告討論了三種加工過程污染物，分別是丙烯酰胺、縮水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯。雖然這些污染物可能對健康有潛在影響，但市民及業界可以採取方法降低這些物質在食物中的含量。
丙烯酰胺
丙烯酰胺主要在經高溫烹煮(例如馬鈴薯及麵包）的澱粉類食物中因褐化反應而產生。褐化反應而食物在攝氏120度或更高的溫度下烹煮或處理時，食物內天然存在的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖(例如葡萄糖及果糖)發生的化學反應。一般來說，烹煮溫度越高、時間越長，所產生的丙烯酰胺便越多。很多烘焙及煎炸食物，例如餅乾、薯片、薯條及多士，丙烯酰胺的含量都偏高，而水煮和蒸煮通常不會產生丙烯酰胺。
圖1：左：丙烯酰胺如何產生；中：烹煮時間越長、溫度越高，丙烯酰胺含量便越多；右：減少產生丙烯酰胺的方法
當進食後，丙烯酰胺會被吸收並分送到體內所有器官進行新陳代謝。動物實驗顯示，丙烯酰胺可導致生殖及發育問題，並增加患上癌症的風險。因此，我們應盡可能減少從飲食中攝入丙烯酰胺。
一般而言，要減少食物中的丙烯酰胺，不宜以過高的溫度烹煮過長時間。消費者在家中煎炸、烘焙、烤烘或燒烤馬鈴薯及麵包等澱粉類食物時，應把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可。供煎炸、烘焙等的馬鈴薯不宜存放在雪櫃內，因為會形成更多的還原糖，導致隨後烹煮時更容易產生丙烯酰胺。此外，烹煮蔬菜時先焯後炒，或者使用水煮或蒸煮的方法，也有助減少所產生的丙烯酰胺。由於我們的日常飲食少不了澱粉類食物，要完全避免從食物中攝入丙烯酰胺是不切實際的。消費者應有健康均衡的飲食，並進食大量蔬果。
業界應持續探討如何降低食物中丙烯酰胺的含量，並參考食物安全中心(食安中心)的《減低食品中丙烯酰胺的業界指引》及食品法典委員會的《減低食品中丙烯酰胺的操作規範》，在選擇原材料和制定配方及食物加工方法時減少丙烯酰胺的產生。
縮水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯
縮水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯是在工業提煉油脂過程中，以大約攝氏160度或更高溫度把油加熱以進行脫臭時形成的污染物，主要在食油(例如植物油)及含有這些油的食物(例如餅乾、薯條及人造牛油)中找到，當中尤以棕櫚油及相關食品含有較多的縮水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯。
在消化後，縮水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯會釋出縮水甘油及氯丙二醇，帶來潛在健康問題。實驗動物研究顯示，縮水甘油會破壞基因，而氯丙二醇則可能會影響老鼠的腎臟及雄性生殖系統。我們亦應盡可能減少從飲食中攝入這兩種污染物。
業界宜採取措施，例如選擇縮水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯含量較低的原材料，以及在生產食品時減少食油的用量，都可降低食物中的縮水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯含量。業界應參考食品法典委員會的《減少精煉油及其製品中氯丙二醇脂肪酸酯和縮水甘油脂肪酸酯操作規範》，並選用適合其加工方法及產品的技術。
注意事項
- 丙烯酰胺、縮水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯是以高溫烹煮某些食物時無意中產生的加工過程污染物。
- 消費者及業界均應努力，把食物中加工過程污染物的含量降至越低越好。
給市民的建議
- 食物不應以過高的溫度烹煮過長時間。用水煮和蒸煮的方法烹煮食物，有助減少丙烯酰胺的形成。依照生產商的烹調指示處理預先包裝的食物，以免過度烹煮。
- 減少食用精煉油脂及相關產品（例如人造牛油），以降低縮水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯的攝入量。
- 保持均衡及多元化的飲食，以減低因偏吃而攝入某些污染物的風險。
給業界的建議
- 業界應努力盡可能降低加工過程污染物在食品中的含量。
- 參考食安中心的業界指引及食品法典委員會制定的相關操作規範，採取適當的措施。