食物安全焦點（二零二一年十二月第一百八十五期） - 文章二

硝酸鹽及亞硝酸鹽 － 該添加嗎？

食物安全中心風險評估組
科學主任黃詩雯女士報告

有什麼比得上以豐富的早餐來開始新的一天？火腿三文治、腸仔包、午餐肉即食麵等，任君選擇。在我們的日常飲食中，加工肉類頗為常見，這些肉類經過鹽醃、醃製、發酵和煙燻等過程，有人喜歡其特有的醃製風味，但亦有人會對這些食品中使用了硝酸鹽及亞硝酸鹽表示擔心。現在讓我們了解一下，硝酸鹽及亞硝酸鹽如何應用於食品中及其安全性。

為什麼硝酸鹽及亞硝酸鹽存在於食物中？

硝酸鹽及亞硝酸鹽是氮循環所產生天然存在的物質，可在土壤、水及食物中找到。硝酸鹽是植物生長所需的必要營養素，容易轉化為亞硝酸鹽，反之亦然。硝酸鹽存在於大多數蔬菜中，其中綠葉蔬菜的硝酸鹽含量最高。硝酸鹽及亞硝酸鹽亦可天然存在於其他食物中，例如肉類，但含量較少。

人類使用硝酸鹽及亞硝酸鹽作為醃製肉類的防腐劑已有悠久歷史。亞硝酸鹽是食物防腐的有效成分，而硝酸鹽則在食物中細菌的還原作用下轉化為亞硝酸鹽，然後發揮防腐功能。在加工肉類中應用硝酸鹽及亞硝酸鹽主要是為了抑制細菌生長，特別是肉毒桿菌。這種細菌可在生的食物中找到，能夠產生神經毒素，即使含量很低也會危及生命。因此，硝酸鹽及亞硝酸鹽對於保持加工肉類的食用安全十分重要。目前，尚未有具成本效益的替代品。

 硝酸鹽及亞硝酸鹽亦可增強加工肉類的色澤。亞硝酸鹽首先產生一氧化氮，與名為肌紅蛋白的肌肉色素發生反應。這種化合物經加熱後會轉化為穩定的色素，呈現特有的粉紅色。硝酸鹽及亞硝酸鹽還有助於形成特有的醃製風味，並防止在貯存期間因氧化而產生異味。

硝酸鹽及亞硝酸鹽可安全使用嗎？

 硝酸鹽在化學上狀態穩定，但可在人體腸道內轉化為亞硝酸鹽，然後產生內源性硝化作用，形成N-亞硝基化合物，令人擔心可能對健康造成不良影響。

      

圖2：在加工肉類中使用硝酸鹽及亞硝酸鹽已有多年歷史

國際癌症研究機構已把加工肉類歸類為「令人類患癌」的食物。食用加工肉類會增加患癌的風險，有人或會將之歸咎於硝酸鹽及亞硝酸鹽。國際癌症研究機構對攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽的致癌性進行了評估，把其歸類為「可能令人類患癌」的物質，這是因為考慮到硝酸鹽及亞硝酸鹽在若干條件下可能會產生一些N-亞硝基化合物，例如亞硝胺，可令實驗動物患上癌症。然而，食物中的硝酸鹽或亞硝酸鹽本身是否可令人類患癌，相關的證據並不完全充分或只屬有限。此外，還值得注意的是，其他因素也可能會增加因食用加工肉類而患癌的風險。舉例來說，高溫烹調(包括以火燒烤加工肉類)可產生多環芳香族碳氫化合物及雜環芳香族胺等化學物，其中一些是已知或懷疑致癌物。到目前為止，當中的確實原理尚待完全了解。不過，加工肉類的鈉(鹽)及飽和脂肪含量通常偏高。消費者應避免進食過量加工肉類。

聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織食品添加劑聯合專家委員會已評估硝酸鹽及亞硝酸鹽的安全性，並根據對健康沒有造成不良影響(例如引致正鐵血紅蛋白血症)的分量，分別訂定了健康參考值。歐洲食物安全局對使用亞硝酸鹽作為食物添加劑導致人體內形成亞硝胺進行了評估，得出結論認為，在食品中添加准許分量的亞硝酸鹽及硝酸鹽是安全的。

香港如何規管硝酸鹽及亞硝酸鹽

中國大陸、美國、歐洲聯盟成員國、加拿大、澳洲及新西蘭等多地都准許在食物中使用硝酸鹽及亞硝酸鹽。

在本港，使用硝酸鹽及亞硝酸鹽作為防腐劑受《食物內防腐劑規例》所規管。該規例訂明，只可在指明食物(包括醃製肉類)中使用指明分量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。如果在預先包裝食品中使用了硝酸鹽或亞硝酸鹽，必須按照《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》的規定，在配料表中加以標明。