食物安全焦點（二零二二年七月第一百九十二期） - 文章四

正確貯存 – 減少煮熟蔬菜中亞硝酸鹽含量增加的要訣

蔬菜是健康飲食的重要一環，但有人由於擔心煮熟的蔬菜在存放一夜後可能會含有大量亞硝酸鹽，有害健康，因此不會把隔夜熟菜帶回工作間作午餐。為此，食物安全中心就煮熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量進行了風險評估研究。

研究顯示，所有蔬菜樣本在烹煮前後均沒有檢測到亞硝酸鹽。在冷凍溫度下（攝氏0至4度）存放一夜後，所有熟菜樣本都沒有檢測到亞硝酸鹽。然而，在室溫下存放12小時後，有些樣本的亞硝酸鹽含量開始上升。研究結果發現，存放溫度對煮熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量有重要的影響。

市民宜正確貯存煮熟的蔬菜，以延遲亞硝酸鹽的形成。剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存，並盡快食用。在到達工作間後，應立即把在家自備的餐盒或午餐飯盒存放在雪櫃中。在食用前，應把食物徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度。保持多元化的飲食，包括進食各種蔬菜，對促進健康至為重要。