食物安全焦點（二零二二年七月第一百九十二期） - 文章三

炒飯中的蠟樣芽孢桿菌

最近，食物安全中心（食安中心）從一食肆抽取了一個炒飯樣本，檢出所含的蠟樣芽孢桿菌數量屬不滿意。食安中心調查後發現，食肆把煮熟的飯長時間放置於環境溫度下，懷疑是導致微生物檢測結果不滿意的原因。

蠟樣芽孢桿菌是一種無處不在的細菌，可在土壤、環境中找到，也小量存在於生的、乾製及加工食品中，可以產生耐熱的毒素及孢子。烹煮能殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞，但其孢子仍可存活，當食物長時間放置在室溫下，孢子便會發芽並產生毒素。蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常涉及的是烹煮後置於室溫下過久的食物，例如煮熟的飯，亦曾有食物中毒個案涉及新鮮製成的豆漿，以及炆肉、咖喱及盆菜等砂鍋類菜式。因此，為了預防蠟樣芽孢桿菌食物中毒，並非即時食用的食物應存放於安全溫度，即攝氏60度以上，或攝氏4度或以下。如需冷卻煮熟的食物，應盡快進行，例如在兩小時內降溫至攝氏20度，並在隨後四小時內由攝氏20度降溫至攝氏4度。