食物安全焦點（二零二二年八月第一百九十三期） - 文章一
蠟樣芽孢桿菌及金黃葡萄球菌產生的耐熱毒素：
食物烹煮後不應在室溫下放置過久的原因
食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告
最近，本地一食肆的炒飯樣本檢出含過量蠟樣芽孢桿菌。在一般情況下，烹煮和翻熱可確保食物安全，但食物烹煮後若處理不當，蠟樣芽孢桿菌及金黃葡萄球菌等細菌便會有機可乘，產生耐熱的毒素，導致食物中毒。現在我們來看看細菌如何在已烹煮的食物中繁殖，以及我們可以如何避免這種情況發生。
食物烹煮後處理不當存有風險
蠟樣芽孢桿菌及金黃葡萄球菌廣泛存在於環境之中，在食物中的含量通常很低，一般不會引致食物中毒。這些細菌必須生長至很大數量，才能在食物中產生足以致病的毒素。食物烹煮後處理不當，例如長時間貯存在環境溫度下，便會造就細菌滋生的機會。
雖然烹煮可以有效殺死金黃葡萄球菌及蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞，但蠟樣芽孢桿菌能以孢子形式存在，這些孢子可抵受正常的烹煮溫度，必須經過高溫處理(例如以攝氏121度加熱3分鐘)才能消滅。然而，烹煮的熱力不僅促使孢子生長成為繁殖細胞，還會殺滅其他競爭的微生物，提供有利繁殖細胞生長的環境。同樣地，如果食物烹煮後受金黃葡萄球菌污染，由於其他微生物已被殺滅，金黃葡萄球菌便可以在食物中大量繁殖。這些細菌在繁殖過程中會產生毒素，翻熱也不能將之消除。因此，食物烹煮後應正確處理，以減少這些細菌產生毒素的風險。
避免交叉污染及危險溫度
首先，盡可能減少這些細菌造成污染是十分重要的。保持食物配製區清潔，可防止來自環境的污染，包括蠟樣芽孢桿菌的孢子。在配製食物時，食物處理人員應遵守良好衞生規範，例如經常洗手和隨手清潔食物接觸面。金黃葡萄球菌通常存在於人類的鼻腔、咽喉、頭髮及皮膚。在處理配製好的食物時，可以使用口罩及髮網，以防止來自身體其他部位的金黃葡萄球菌造成污染，同時應使用防水膠布覆蓋手部傷口。
為了避免產生毒素的微生物，尤其是食物中難以有效消滅的蠟樣芽孢桿菌孢子，在烹煮後抑制細菌生長也是非常重要的。新鮮烹製的食物應盡快食用，否則應熱存於攝氏60度以上的溫度，例如預先烹製以供午膳時間出售的炒飯。新鮮製作的食物亦可將之冷卻，以供冷食(例如豆漿)或再進行加工(例如降低蒸飯的濕度以製作炒飯)。如進行冷卻，應在兩小時或更短時間內把食物由攝氏60度降溫至攝氏20度，然後在四小時或更短時間內在雪櫃中由攝氏20度降溫至攝氏4度(見圖1)。這些時限有助防止食物長時間放置在環境溫度下，從而防止危險細菌滋生。
圖1：在烹煮後安全冷卻新鮮製作的食物
如果食物經冷凍後供熱食，應徹底翻熱至中心溫度最少達攝氏75度，但不應翻熱超過一次，以免重複置於危險溫度下。
注意事項
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烹煮和翻熱把細菌殺死，在一般情況下可確保食物安全，但其後食物若處理和貯存不當，蠟樣芽孢桿菌及金黃葡萄球菌便會有機可乘，產生耐熱的毒素。
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烹煮的熱力能誘發蠟樣芽孢桿菌的孢子發芽成為繁殖細胞，還會消滅其他微生物，提供有利繁殖細胞及造成污染的金黃葡萄球菌生長的環境。
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食物烹煮後如非立即食用，應放置於攝氏60度以上的溫度，或迅速冷卻，以防止造成污染的細菌滋生。
給業界的建議
- 仔細預計需要多少食物，以免過量生產，導致沒有空間妥為熱存、冷卻和冷存食物。
- 預先計劃生產時間，避免過早烹製食物。
給市民的建議
- 食物烹煮後應盡快食用。供冷食的食物如非立即食用，應貯存在攝氏4度或以下的雪櫃中。
- 徹底翻熱經冷凍的食物，並且不要翻熱超過一次。