食物安全焦點（二零二二年八月第一百九十三期） - 文章二

食物安全與水浸

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

在夏季及風季，香港不時會出現嚴重而持久的暴雨，部分地點可能會發生水浸。隨著全球出現氣候變化，豪雨、熱帶氣旋及氣溫暖化都是導致水浸更頻繁發生的原因。洪水可污染食物，而惡劣天氣可能會造成局部或廣泛地區停電，導致容易腐壞的食物因冷藏中斷而變壞。為了未雨綢繆，現在正是審視如何做好應急準備和處理善後工作以確保食物安全的好時機。

洪水對食物安全的危害

洪水構成潛在的食物安全問題。食物可能會被污水所污染的洪水淹浸，當中可能帶有大腸桿菌、沙門氏菌、甲型肝炎病毒和諾如病毒等致病微生物，以及其他污染物。受潮的食物也容易滋生霉菌。因此，為了確保食物安全，在水浸前後採取適當的預防措施是很重要的。

如果預料會發生水浸，應把食物貯存區及雪櫃置於盡可能遠離洪水的地方。在水浸之後，應確保所有受影響的工作面、用具及廚房設備都已清潔和消毒，才處理食物。如果木砧板及木製用具被洪水浸過，應將之棄掉。

水浸後挽救食物

在計劃水浸後如何挽救食物時，重要的是切勿食用任何曾被洪水淹浸但並非以防水容器包裝的食物。只有商業生產的雙縫蓋金屬罐及殺菌軟袋(即以軟箔袋包裝耐於保存的食物。見圖2)才屬防水的食物包裝。棄掉任何包裝有膨脹、滲漏、生銹或凹陷跡象的損壞食品，然後只要小心處理，便可挽救包裝完好的食品以供食用：首先，清除任何標籤，抹去或刷掉附著的任何污垢或淤泥。用水及肥皂清洗食品的包裝，並徹底沖洗。接下來進行消毒，可把食品浸入乾淨的沸水中兩分鐘。食品消毒後應風乾最少一小時才貯存，並重新標明產品資料，例如產品名稱及食用期限。這些食品亦應標明「先用」，並盡快食用。

 
圖2：被洪水淹浸後可以及不可以保留的食物包裝種類

所有非預先包裝的食物，以及不屬防水包裝的食物，例如以螺旋蓋、卡扣蓋、易拉蓋或捲邊蓋容器包裝的食物，如果被洪水浸過，都應棄掉。以紙盒、塑膠或布包裝的食物，以及自製瓶裝食物，若曾被洪水淹浸，亦應丟棄。這是因為沒有切實可行的修復或處理方法，可以挽救這些食物。

停電時該怎麼辦

暴雨及水浸有時會造成電力供應中斷，導致雪櫃及冰格無法以安全溫度貯存食物。一旦停電，應記下開始的時間。保持雪櫃及冰格的門關閉，有助維持安全的貯存溫度。當電力供應恢復後，應遵從「兩小時/四小時原則」來處理肉類、海產、蛋類、乳製品及熟食等容易腐壞的食品。當停電超過四小時，切勿以試吃來判斷食物是否安全。如有懷疑，把食物丟掉。

食物業的責任

食物業有責任確保食物安全，不應提供被水浸或停電損壞而棄置、變壞或腐爛的食物供人食用。有問題的食品應放在一旁，用垃圾袋裝好，並標明不宜供人食用。食物業必須安全地處置廢棄食品，確保不會被食用。在緊急事故過後，應暫停營業，直至完成徹底清理和消毒，以防止因食物污染或環境不衞生而引致食源性疾病。