食物安全焦點（二零二二年十一月第一百九十六期） - 文章一
認識產志賀毒素大腸桿菌：重大食物安全問題
食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告
美國上月回收了與多個州爆發產志賀毒素大腸桿菌感染(確切來說是O121:H1型大腸桿菌引發的感染)有關的某品牌冷藏炸鷹嘴豆餅食品，至於回收的冷藏炸鷹嘴豆餅食品如何受到污染，美國有關當局則沒有報導。食物安全中心並無發現本地曾售賣或進口受影響的食品，但也建議市民若曾在網上購買受影響的食品便應丟棄。世界衞生組織表示，食源性產志賀毒素大腸桿菌感染每年約導致一百萬宗病症。本期將探討此公共衞生問題的最新認知。
部分大腸桿菌菌株可引致疾病
大腸桿菌是動物和人類腸道中常有的菌叢的一部分。大部分菌株都是非致病性的，但部分大腸桿菌可引致人類腸胃不適，當中以產志賀毒素大腸桿菌尤其惹人關注。產志賀毒素大腸桿菌由一組龐大多樣的菌株組成，這些菌株產生志賀毒素。產志賀毒素大腸桿菌菌株大多能引致腹瀉，部分更能引致嚴重疾病，當中最為人熟識的是O157:H7型大腸桿菌，此型能使人患上出血性結腸炎(出血性腹瀉)和可致命的溶血尿毒症(破壞腎臟血管繼而引致腎衰竭)。除O157:H7型大腸桿菌外，包括O121在內的其他血清型大腸桿菌也與人類感染個案爆發有關。然而，最新的科學資料顯示，確定某菌株的血清型後也不能準確預測會否引致溶血尿毒症等嚴重後果。
產志賀毒素大腸桿菌通過進食受污染食物等途徑進入人體腸道，繼而依附在腸臟上皮細胞並在腸道內釋放志賀毒素引致疾病。最近的評估[1]指出，產志賀毒素大腸桿菌菌株是否有分別與依附能力相關和產生特定類型志賀毒素的基因，可用以估計產志賀毒素大腸桿菌菌株的潛在嚴重性，從引致輕微的腹瀉、出血性腹瀉到嚴重的溶血尿毒症。
產志賀毒素大腸桿菌的常見感染來源
漢堡包的肉常與O157:H7型大腸桿菌有關，，肉類表面的細菌會被帶到碎肉的內部，當碎肉未經煮熟時便會繼續存活。除牛肉外，產志賀毒素大腸桿菌也曾引起其他食物爆發感染。就爆發數據進行的分析發現，全球最常見的產志賀毒素大腸桿菌感染來源是牛肉，其次是農產品(蔬果)和乳製品1。為應對產志賀毒素大腸桿菌的威脅，國際機構正在制定用以控制牛肉、生乳及生乳製成的芝士、綠葉蔬菜和芽菜中產志賀毒素大腸桿菌的指引。
圖：產志賀毒素大腸桿菌的可能來源及傳播方法
冷藏食物或沒有徹底煮熟
消費者應注意，並非所有冷藏食物都已徹底煮熟或可供即食，受細菌污染的配料(如香草)或會存在於冷藏食物中。儘管如此，進食冷藏食物前，足夠的熱處理能減低感染產志賀毒素大腸桿菌的風險。志賀毒素有別於某些食源性致病細菌(如金黃葡萄球菌)在食物中產生的耐熱毒素，鮮有由產志賀毒素大腸桿菌在食物中產生，除非食物已受到嚴重污染，到了會腐壞的程度。產志賀毒素大腸桿菌若污染了冷藏食物，則在冷藏的環境下仍可存活。儘管某些冷藏食物看似已煮熟，消費者仍應查看食物包裝上的指示，了解食物在進食前是否需要翻熱或烹煮。
注意事項
- 除了O157:H7型大腸桿菌，其他血清型產志賀毒素大腸桿菌也可能引致嚴重疾病，視乎菌株依附在腸壁細胞上的能力和有否產生特定類型的志賀毒素而定。
- 全球最常見的產志賀毒素大腸桿菌感染爆發來源是牛肉，其次是農產品和乳製品。
- 並非所有冷藏食物都已徹底煮熟或可供即食，污染配料的產志賀毒素大腸桿菌在冷藏食物中仍可存活。
給業界的建議
- 向顧客提供食用預先包裝食物所需的特別指示，例如有關烹煮或翻熱的指示。
- 在食品生產的任何階段，食物都可能受到污染。食物業經營者要了解與食品生產有關的危害，並時刻遵從良好衞生規範。
給市民的建議
- 消費者須查看並遵從食物包裝上的烹煮或翻熱指示。
- 要徹底煮熟冷藏食物以供安全食用，中心部分的溫度須達到攝氏75 度。
1 糧農組織／世衞微生物風險評估聯席會議：產志賀毒素大腸桿菌與食物：歸因、特性與監察。