食物安全焦點（二零二二年十一月第一百九十六期） - 文章二
對抗即食食品的抗菌素耐藥性
食物安全中心風險傳達組
研究主任鄭基慧女士報告
近數十年來，抗菌素耐藥性微生物(又稱「超級細菌」)已對公眾健康構成迫切威脅。在人類及動物身上使用的抗生素遭濫用，導致這些耐藥性微生物可以通過食物傳播。抗菌素耐藥性令治療感染和預防死亡的工作更趨困難，情況惹人關注。因此，我們需要採取行動提高食物安全，並改善食物、人類與環境之間的協調工作。
即食食品與抗菌素耐藥性
已預先烹製，無須再烹煮便可進食的食物稱為「即食食品」。焗好的麵包、經巴士德消毒的奶類及罐裝食品已經過加熱到某個温度殺死細菌，因此不論是否再作加熱處理也可安全進食。
然而，還有部分即食食品是在生或未煮熟的狀態下進食的，例如刺身、沙律菜及未煮熟的肉類等。這些食物本來就屬高風險食物，因為沒有經過熱處理或熱處理不足，未能消滅當中可危害人體健康的微生物。這些生或未煮熟的即食食品也與感染「超級細菌」的風險有連帶關係。「超級細菌」指產生了抗菌素耐藥性的微生物，具有令多種抗菌素（例如抗生素）不再對其有效的能力，導致感染更難以治療。
抗菌素耐藥性如何擴散到人類
抗菌素耐藥性可隨時間通過基因轉變自然出現，也可由濫用抗菌素引發，可通過污染食物源頭令人類受感染。沒有正確處理農場的糞便或會造成污染，於是「超級細菌」可經由受排泄物污染的土壤或水源進入食物鏈，以及因使用受污染的水灌溉而傳播至水果及其他農作物。在街市屠宰牲口及牲口的運輸也會構成重大影響，因為當部分食物被當作即食食物進食時，抗菌素耐藥性細菌便可進入食物鏈。
在本港，食物安全中心（食安中心）在2019年至2020年期間進行的香港食物抗菌素耐藥性微生物先導調查結果發現，收集到的即食食物的樣本當中，15.1%檢出「超級細菌」。調查結果應提醒市民注意從即食食品感染「超級細菌」以及其他引致食物中毒的細菌的風險。現時，食安中心正對食物中的抗菌素耐藥性進行監測，涵蓋刺身和沙律等即食食品。
如何對抗即食食品的抗菌素耐藥性
進食前徹底煮熟食物是殺死或存在於食物中的「超級細菌」最有效的方法。然而，消費者應注意進食某些生或未煮熟的即食食物時感染「超級細菌」的潛在風險。高危人士，例如孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力較低人士(包括長期病患或正接受抗生素治療、使用抗胃酸藥、長期服用類固醇或抗排斥藥物等人士)的風險較高，故應避免進食生或未煮熟的即食食物。
烹製即食食物時，應保持良好食物衛生習慣，包括：
- 即食食品和生的食物(如肉類和家禽)要徹底分開處理。烹製即食食品時，要使用不同器具。
- 用流動的清水徹底沖洗農產品能去除污垢和減少農產品上的細菌，然而此舉不一定能去除所有致病微生物和「超級細菌」。
- 處理食物前後，要徹底洗手。
- 確保工作面和器具(如砧板和刀具)在使用前後均已清潔和消毒。
圖：有助去除食物中的「超級細菌」的方法