食物安全焦點（二零二二年十二月第一百九十七期） - 文章一
鯖魚中毒
食物安全中心風險評估組
科學主任林漢基博士報告
食物安全中心(食安中心)在2022年10月接獲衞生防護中心通報一宗涉及吞拿魚柳的懷疑鯖魚中毒個案，並抽取相關食物的樣本進行化驗。結果顯示，一個急凍吞拿魚柳樣本被檢出含有組胺，含量可引致食物中毒反應。有關進口商、供應商及食肆已按中心指示停售及棄置相關食品。該進口商亦已展開回收。食安中心發現，本地鯖魚中毒個案由2018年及2019年沒有錄得個案，到2020年、2021年及2022年(截至11月為止)分別錄得一宗、兩宗和四宗個案，數目有輕微上升趨勢。
什麼是鯖魚中毒？
鯖魚中毒又稱「組胺中毒」，由進食含大量組胺的魚類引起。涉及鯖魚中毒的魚類通常在魚類組織內含有大量氨基酸組氨酸，包括吞拿魚、沙甸魚、鯷魚、鯕鰍、希靈魚(鯡魚)、旗魚、藍魚(扁鰺)、三文魚(鮭魚)、油甘魚(鰤魚)及劍魚等。魚類在捕獲後，若處理及貯存温度不當，部分屬於魚類自然菌羣的細菌便會繁殖。這些細菌的「組氨酸脫羧酶」會把「組氨酸」轉化為組胺 (圖1)。組胺可在從捕魚到進食等各個食物供應鏈程序中形成。其他由魚類中細菌產生的生物胺或會加劇組胺的毒性。
圖 1.不適當的温度引致組胺產生。
雖然熱處理(例如烹煮、熱熏)能殺死製造組胺的細菌，並使製造組胺的酶失去活性，但組胺本身非常耐熱，一旦在食物中形成，即使烹煮、入罐或冷凍也不能將之破壞。儘管受組胺污染的魚可能帶有金屬異味、惡臭及魚肉變色，但部分受污染的魚的外觀、氣味和味道也可能全無異常，因此不能依靠感官評估就確保魚肉不含組胺。
鯖魚中毒的症狀
鯖魚中毒的病人會出現一種或多種症狀，包括口腔附近出現刺痛和灼熱感、面部潮紅、出汗、噁心、嘔吐、頭痛、心悸、頭暈和皮疹。症狀一般於進食受污染魚類後5分鐘到2小時出現，通常維持8至12小時。雖然鯖魚中毒的症狀可持續數天，但並無已知的後遺症。因鯖魚中毒而致命的個案非常罕見。
組胺的風險評估
聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織認為，若攝入多於50毫克組胺，便可出現急性鯖魚中毒症狀。組胺通常在數小時內便會從人體排出，因此連續多餐吃魚亦不會造成累積效應。
鯖魚中毒的預防措施
魚及魚製品長時間在不當的温度下處理及貯存，經過細菌的作用才會令大量的組胺形成。因此，魚類死後必須立即冷凍，而從捕魚到進食的整個食物鏈亦必須維持冷鏈完整。冷凍(冰鮮)魚及魚製品應貯存於攝4度或以下，冷藏(急凍)製品則應貯存於攝氏零下18度或以下(圖2)。煮熟的魚和即食魚製品(如吞拿魚三文治和已開罐的罐頭魚) 可能會再被細菌污染，如非即時食用，應存放於雪櫃內。切勿在室温下解凍冷藏魚類，此舉會促使組胺產生；冷藏製品應妥為解凍，如利用雪櫃保鮮格、把魚放在流動的自來水或微波爐內解凍。
圖2. 避免鯖魚中毒，魚及魚製品應貯存於適當的温度。
食安中心發出了《預防鯖魚中毒的食物安全建議》，為業界和消費者提供詳細預防鯖魚中毒的方法。
注意要點
- 鯖魚中毒是因進食含大量組胺的魚類所致。
- 組胺耐熱，不受烹煮、入罐或冷藏影響。
- 在不當的温度及時間下貯存及處理魚及魚製品，可產生大量組胺。
給市民及業界的建議
- 從可靠及衞生的來源購買魚及魚製品。不要購買或食用有任何變壞跡象(包括異味、組織分解或魚肉變色)的魚類。
- 冷凍的魚及魚製品應貯存於攝4度或以下，冷藏製品則應貯存於攝氏零下18度或以下。
- 冷藏製品應妥為解凍，切勿在室温下解凍，此舉會促使組胺產生。