食物安全焦點（二零二二年十二月第一百九十七期） - 文章二

認識微生物風險，吃蠔吃得安全

食物安全中心風險傳達組
研究主任陳蓉蓉女士報告

食物安全中心(食安中心)在2022年11月就四宗涉及進食生蠔的食物中毒個案展開調查。其中兩宗個案合共涉及在一家餐廳內進食的六人、一宗涉及另一家餐廳的10人以及另一宗涉及參與同一場宴會的23人。患者均出現腹痛、腹瀉、噁心和嘔吐等腸胃症狀。

食安中心一直致力讓市民認識進食生蠔的風險。然而，從我們進行的食物消費量調查可見，生蠔越來越受市民歡迎。與此同時，近期本港涉及生蠔的食物中毒事故有所增加，在2021年有超過100宗，對比2016年至2020年間，每年平均有約25宗。消費者應認識生蠔存有的食物安全風險，因為生蠔並沒有經過熱處理以殺死有害微生物。

蠔隻的微生物風險

蠔是濾食性動物，會集中大量海水中的微生物，容易受弧菌、諾如病毒及甲型肝炎病毒等有害微生物污染。此外，人們可以通過進食生或未煮熟的蠔感染具有抗菌素耐藥性的微生物(「超級細菌」)。無論「超級細菌」有否引致疾病，都可能將抗菌素耐藥性基因轉移到人體內其他細菌，因而影響日後需要使用的抗生素藥效。

到目前為止，也並無技術可以確保所有生蠔均不含微生物危害。採收自糞便污染程度受監控區域的進口生蠔，有時也會被海外當局驗出含諾如病毒，或者被發現與本地及海外的食物中毒個案有關。雖然大部分受影響的人士病情屬輕微，但食用生蠔也有可能導致健康嚴重受損，尤其是對孕婦、幼兒、長者和免疫力弱人士等高危人士。

要減低食物中毒的風險，最好把蠔徹底烹煮至中心温度達攝氏90度，為時90秒。把生蠔蘸以辣醬、檸檬汁、醋，或配以酒精，都不能殺死蠔隻中的有害微生物。下圖是一些烹煮蠔隻的貼士(圖3)：

圖3. 徹底烹煮蠔隻的貼士

選擇生吃則應減低風險

儘管部分人明白當中的風險，但仍然選擇進食生蠔。在這種情況下, 要採取某些措施，把微生物風險減低。

無論出外或在家中用膳，消費者均應光顧持有相關批准／許可證的食物業處所。只食用以供生食的蠔。親身購買活蠔時，選擇鮮活完整的蠔，外殼應閉合或當輕敲時會閉上。如訂購外送生蠔，在送抵時檢查其整體狀況，例如温度、食物容器是否完好及衞生狀況。去殼前，棄掉死了的蠔及表面黏滑、濕淋或色澤暗啞的蠔。

細菌如副溶血性弧菌可以在危險温度範圍內迅速生長，要遠離危險温度範圍，蠔隻必須一直保持低温，直至進食為止。蠔隻應放在可食用冰粒上以保持低温，並在去殼後立即食用。

為防止在貯存和處理蠔隻期間造成食物交叉污染，食物處理人員也應用有蓋的器皿盛載蠔隻並存放在雪櫃內。要時刻保持良好衞生，包括在處理蠔隻時清洗雙手、使用清潔的器具及在處理蠔隻時沖洗和洗刷外殼。開殼時，使用清潔的保護手套及經消毒的去殼刀，防止受傷和感染。即便如此，這些措施也不是萬全的，若蠔沒有經過徹底煮熟，進食生蠔所引致的感染風險便無法消除。

為加強食物安全，讓消費者(特別是高危人士)作出知情的選擇，食安中心發出新的食物安全建議，向市民提供關於生蠔的食物安全風險資訊，並發出業界指引，以便食物業界在供應供生吃的蠔時採取適當及可行的食物安全措施。食安中心呼籲市民和業界，在進食或供應生蠔時採取必要的預防措施。