食物安全焦點（二零二三年一月第一百九十八期） - 文章二

冬日時節食安心

食物安全中心風險傳達組
研究主任鄭基慧女士報告

雖然和暖的天氣較容易令細菌迅速繁殖，但冬季仍有可能染上食源性疾病。農曆新年將至，大量烹煮食物慶賀新年是深受歡迎的做法。然而，大量烹煮會涉及大量食物，若不注重衞生加上廚房空間不足，便會增加於不適當温度下存放食物和生熟食物交叉污染的風險，有可能把食物中的細菌帶到餐桌上。

把盆菜置於安全温度下

冬日裏適合進食暖和的食物，例如在大伙兒聚會時享用盆菜。由於需求量大，這些菜色一般都是提前大量烹製的。盆菜包含多種食物配料，烹製程序既繁瑣又漫長，當中包括切割、醃製、預先煮熟、冷卻及最後的翻熱。若食物在預先煮熟後被置於室温下的時間過長，食源性致病菌便可繁殖，部分更能產生耐熱的毒素，即使翻熱也不能把這些毒素消除。因此，有必要妥善存放食物，把預先煮熟的配料貯存在攝氏4度或以下以防止毒素產生，把預先煮熟的配料分成較小份、放在較淺的容器內或把食物冰鎮冷卻。徹底翻熱食物至中心溫度達攝氏75度或以上。如非即時食用，應把熱食保持在攝氏60度以上。避免把翻熱的食物放在室温下過久；如放置在室溫下超過4小時，應棄掉翻熱的食物。要注意的是，翻熱份量大的盆菜時，熱源的熱力或沒有在盆菜內平均分布，因此進食前需要較長時間把盆菜完全煮沸。

圖1：進食盆菜的食物安全貼士

火鍋的食物安全風險

火鍋也是冬季社交活動及聚會時常吃的食物。火鍋的製作方法是把熱源置在一鍋滾燙的湯汁下。把肉類、蔬菜、菇類及加工食品放在鍋中煮熟，然後配以各種蘸汁進食。為方便使用，生和熟的配料往往會毗鄰放置，使生料中的細菌更容易進入熟食中，造成交叉污染的風險。因此，最好使用兩套不同的筷子和用具來分別處理生和熟的食物。桌上不應擺放過多食物，以減低食物互相接觸而導致交叉污染的可能性。

沒有徹底煮熟食物是火鍋經常出現的問題，特別是對於烹飪經驗不足的人而言。未煮熟的食物可能含有沒有經過烹煮殺死的有害細菌及病毒，繼而引致食物中毒。每次加添水或湯汁後，應待湯汁沸騰後才可把食物拿起。海產(如介貝類海產)則應放在沸水中烹煮最少五分鐘，確保食物經徹底煮熟才可進食。部分人或會用生蛋漿作為火鍋的蘸汁，然而生雞蛋或含有沙門氏菌，能引致食物中毒。市民不應進食生雞蛋或把熟的食物蘸上任何混合了生雞蛋的蘸汁。

安全處理剩餘食物

進食假日大餐後，可能會有剩餘食物，例如蒸糕及煎堆類食物，足以食用多日。為保障食物安全，所有易壞食物均應在烹煮或冷卻後2小時內放進雪櫃，放置在外面多於4小時的食物應棄掉。為免食物變壞，剩餘的食物應存放於清潔的密封容器內，並在烹製好後兩小時內放進雪櫃。應徹底翻熱剩餘的食物，確保食物的中心溫度至少達到攝氏75度，並只應翻熱一次。進食前應查看食物的到期日，若已過了「此日期或之前食用」日期，應把食物丟棄，同時應注意過了「此日期前最佳」日期的食物品質。利用嗅覺並不是判別食物是否能安全食用的適當方法，因為即使過了「此日期或之前食用」日期，食物的外觀及氣味也可能正常。任何存放在雪櫃超過三天的食物均應棄置。

無論在家中或餐廳，要吃得安全又健康，便應遵守「食物安全五要點」，並保持均衡飲食。多進食含大量膳食纖維的蔬菜，避免糖、鹽及脂肪含量高的食物。