食物安全焦點（二零二三年三月第二百期） - 文章一

二零二二年有關食肆及食物業的食物中毒個案回顧

食物安全中心風險管理組
蔡育嬌醫生報告

本文旨在回顧食物環境衞生署（食環署）食物安全中心（食安中心）在二零二二年所接報與本地食肆及食物業有關的食物中毒個案。

與本地食肆及食物業有關的食物中毒個案

二零二二年，食安中心接獲117宗由衞生署轉介的食物中毒個案，有500人受影響。過去兩年食肆及食物業的食物中毒個案數目偏低，或是由於在嚴格的2019冠狀病毒病防疫措施下營業時間縮短及聚餐減少。

圖1：二零一三年至二零二二年有關食肆及食物業的食物中毒爆發個案[TC1] 數目及受影響人數

病原體及成因

在二零二二年的食物中毒個案中，由細菌性致病菌引起的仍然佔大多數（66.1%），排在首位的是沙門氏菌（56.4%），其後是副溶血性弧菌（35.6%）、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌（3%）及金黃葡萄球菌（3%）。至於病毒所引起的食物中毒個案佔總數23.6%，大多數個案都涉及諾如病毒（96.7%）。由生化毒素（例如組胺、雪卡毒素等）引起的食物中毒個案由二零二一年的6%上升至二零二二年的9.4%。二零二二年食物中毒個案最常見的三大成因分別是「貯存溫度不當」（佔所有成因23.3%）、「被用具污染」（21.3%），以及「被生的食物污染」（20.8%）。

二零二二年發生的食物中毒個案摘要

涉及流心蛋糕的沙門氏菌食物中毒個案

二零二二年十一月，食安中心接獲4宗食物中毒個案，合共10人受影響，受影響人士均在一家本地食肆進食流心蛋糕。據食肆現場調查發現，雖然使用了經巴士德消毒法消毒的雞蛋蛋液製作流心蛋糕，但是同一個沒有清洗的打蛋器用作處理未經巴士德消毒的雞蛋和經巴士德消毒的雞蛋蛋液。麵糊又與生肉一起存放在雪櫃，因此可能出現污染。調查亦發現流心蛋糕烹煮不足，中心溫度低於攝氏55度，比食安中心建議能殺死病原體的溫度（攝氏75度）低。

食環署指令有關食肆即時停售涉事食品並進行徹底清潔及消毒，又作出衞生建議。

經化驗後發現，食物樣本和患者的糞便含有基因序列型相同的腸炎沙門氏菌。儘管經巴士德消毒的蛋製品應用來配製生或略熟的雞蛋，但從這宗事故明確可見，食物處理人員應遵守良好衞生規範以避免食物從其他來源受到交叉污染的重要性。

涉及吞拿魚及鯖魚毒素的食物中毒個案

食安中心在二零二二年接獲5宗鯖魚中毒個案，數字相比二零二一年的2宗有所增加。二零二二年的個案均涉及吞拿魚，合共8人受影響。

食安中心到這5家食肆並沿有關供應鏈進行調查。4宗個案涉及在食肆內長時間把吞拿魚存放在超過攝氏4度的不當溫度，而在另一宗個案中則有證據顯示魚類在進口香港前因不適當的貯存溫度引致組胺產生。這些個案清楚顯示，要減低組胺中毒和鯖魚中毒的風險，在整個處理含大量組胺的魚製品（如吞拿魚）的過程中，維持適當的貯存溫度非常重要。

鯖魚中毒又稱組胺中毒，由進食含大量組胺的魚類引起，較常出現在含有大量稱為組氨酸的氨基酸的魚類，例如吞拿魚及沙甸魚等。魚類在捕獲後，若處理及貯存溫度不當，細菌酶會把組胺酸轉化成組胺。組胺可在從捕魚到進食前等各個食物供應鏈程序中形成。

結語

防疫措施令本地食肆及食物業的食物中毒個案數目在過去兩年一直維持在相對較低的水平。隨着防疫措施放寬及堂食的顧客數目回升，食物業界可能面對人手短缺問題，或會引起食物安全方面的關注。業界須保持警覺，向所有食物處理人員，包括全職、臨時或兼職員工提供足夠的食物安全培訓。為減少食物中毒事故發生，食安中心推出了一個全新的「安樂查飯」專題網頁，教導食物從業員有關良好衞生規範的知識。