食物安全焦點（二零二三年三月第二百期） - 文章二

學校午膳與食物安全

食物安全中心風險傳達組
    衞生總督察巫慧芳女士及
研究主任鄭基慧女士報告

小童特別容易感染食源性疾病，因此必須確保在學校供應的食物安全。不當處理食物會加劇病源體的傳播，對食物安全構成潛在威脅。要維護食物安全及學生的健康，有賴學校、飯盒供應商和家長攜手合作。本文重點討論飯盒預備過程中的潛在危害。

供應商所提供飯盒的食物安全

由於飯盒一般都是供應商在食物製造廠大量生產，因此，任何未有完全遵行食物安全守則的做法都可能影響多個進食的人。為確保所生產飯盒的食物安全，供應商應預先計劃，確保有足夠的人手、空間及器具作貯存、預備、烹煮及熱存。廚房最好具備指定工作區域及不同用具，分別處理未煮和已煮熟的食物。為確保遵守「食物安全五要點」及良好衞生規範，應遵守完善的操作程序和清潔時間表。

製作安全的飯盒，切勿存放食物於攝氏4至60度之間的危險溫度範圍內。一般來說，預備飯盒的過程中有三個能預防或消除食物安全危害的主要控制重點：

烹煮
徹底煮熟食物是殺死如沙門氏菌通常會附在食物原材料內，和食物原材料一同被帶到食物製造場範圍內的病源體的重要步驟。米飯等食物須徹底煮熟及翻熱，直至食物中心溫度達至攝氏75度或以上。盡量在供餐當日才烹煮所有食物，包括肉汁、湯等。

熱存
食物烹煮後在危險溫度範圍內存放及運送的時間過長，容易滋生細菌。因此，製作好的飯盒應放在電能保溫手推車中，保持在攝氏60度以上。把飯盒放入保溫設備前，應先以適當及可行的方法將設備預熱。學校應在飯盒送抵後盡快將分發給學生。

送遞
在送遞過程中控制食物溫度（如熱食保持在攝氏60度以上）和盡量縮短運送時間對確保食物能安全食用同樣重要。保溫容器可用作保持熱食在食用前的溫度。

控制重點應加以監察，以評估是否達標，例如利用食物溫度計量度食物中心溫度，然後作妥善的書面紀錄。如沒有達到已設立的控制重點標準，應以矯正程序把過程納回正軌，如繼續烹煮食物直至達標。

圖1：飯盒生產流程圖

學校飯堂製作的餐食

設有廚房的學校在預備及供應餐食時，也應遵從上述的做法。若在校園備餐，把食物分份時，交叉污染和食物安全措施不足是兩個主要的關注點。用同一器具來處理未煮及已煮熟的食物，可導致已煮熟的食物受污染。為免交叉污染，食物處理人應定時洗手，並在預備不同食物前後或弄髒時更換手套。用途不同的用具和空間應清楚標示。用膳區（如飯堂）應保持環境衞生。預備食物時，「邊做邊清潔」是最佳做法；每餐後應妥善處理垃圾，以免蟲鼠滋生。

食物應在空間充足的指定地點派發給學生，處理食物的人員應保持個人衞生。分份的用具和向學生提供的餐具應保持清潔完好。學校應配備保溫設備，以保持食物在攝氏60度以上。

自攜家中製作的飯盒時的注意事項

家長如選擇為子女預備午餐，應謹記遵守「食物安全五要點」。已煮熟食物應徹底翻熱，並存放在適合的保温容器中。學生進食前應徹底洗淨雙手。無論學校的餐食以何種方式預備，食物從業員均應時刻保持個人衞生，並對食物衞生及温度控制有基本認識，以營造安全健康的學校環境。