食物安全焦點（二零二三年四月第二百零一期） - 文章二

食物中的「超級細菌」

食物安全中心風險評估組
   科學主任莊梓傑博士報告

抗菌素耐藥性構成全球性健康威脅，需要不同界別，包括從事食物業的人士迅速作出回應，因為食物，特別是食用動物能成為抗菌素耐藥性微生物傳播的源頭及媒介。多重耐藥性細菌（又稱「超級細菌」）會引發沒有或甚少抗菌素可用以治療的感染個案，其快速傳播特別值得關注。本文將討論食物內發現「超級細菌」的問題，以及如何能減低感染風險。

監察和監測食物中的「超級細菌」

人類可通過多個途徑受到抗菌素耐藥性微生物感染，當中包括其他人、受污染的食物、水、動物及環境。 “健康一體”方式利用綜合監察監測系統，讓不同界別的數據可以作出比較，從而進行全面分析，以確定各種感染途徑佔抗菌素耐藥性在人類疾病中的確實負擔比例，並能作為以實據為本的措施的理據。

在食物安全的環節上，該系統涵蓋食源性抗菌素耐藥性，兼顧收集數據以進行風險分析，以及趨勢分析、流行病學研究、食物來源解析研究及研究工作。一般來說，驗出抗菌素耐藥性微生物跟食物中毒個案中驗出病原體的處理方式不同，方式主要為收集數據以分析整體情況，然後採取相應的風險管理行動。此外，還要根據該綜合系統判斷人類感染個案的抗菌素耐藥性有否因著食源性抗菌素耐藥性的改變而產生變化，有關資料對制定對抗抗菌素耐藥性的策略非常重要。

要判斷食源性抗菌素耐藥性的狀況，需要收集食物樣本分析當中致病細菌和共生細菌。由於在隨機抽樣中發現「超級細菌」的情況並不常見，要以靈敏度較高的方法用以辨識「超級細菌」，方法是利用某種抗生素來篩檢抽取的樣本中特定的「超級細菌」。其他並不屬於「超級細菌」的細菌會被抗生素殺死，於是即使超廣譜乙內酰胺酶(ESBL)耐藥及耐碳青霉烯腸桿菌科細菌等目標「超級細菌」的數量很少也會被發現。ESBL對至關重要的抗微生物藥物具有抗性，而具有此耐藥性特徵的細菌必須以碳青霉烯等僅存有效的抗生素對付。然而，碳青霉烯耐藥性也正在持續上升，固此密切關注這些「超級細菌」的趨勢（如發現特定的耐藥性特徵菌株或基因的個案有所增加）便十分重要。

即食食物的「超級細菌」風險

要追蹤接近食物鏈末端的食源性抗菌素耐藥性，收集動物產品外也會收集即食食物。在即食食物發現「超級細菌」的風險在於「超級細菌」是否食源性致病菌，即通過進食食物感染疾病。屬食源性致病菌的「超級細菌」感染症狀與可用抗生素消滅或抑制的致病菌感染症狀相似，但病情嚴重的感染個案或難以治療。另一方面，無論所發現的「超級細菌」有否致病性，抗菌素耐藥性基因也有可能傳播至人體腸道內的其他細菌。然而，基因轉移純屬偶然，加上細菌不一定會停留在人體內，因此難以斷定這種傳播狀況相隔多久會出現。目前還沒有證據表明，長期進食受「超級細菌」污染的食物會導致人體內抗菌素耐藥性的種類增加。即便如此，市民也應盡量減少接觸抗菌素耐藥性微生物，尤其是高危人士，因為他們較易因食源性感染而患病。

我可如何避免接觸食物中的「超級細菌」？

食源性抗菌素耐藥性增加，無疑會提高感染抗菌素耐藥性細菌的風險，但我們不應以斷定細菌是否具有耐藥性來決定採取什麼行動。抗菌素耐藥性微生物跟食源性致病菌同樣存在於環境中，因此食物從農場到餐桌均有可能受污染。要減低感染「超級細菌」和食源性致病菌的風險，應在日常生活中遵循食物安全五要點。此外，高危人士，例如孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力較低人士（包括長期病患或正接受抗生素治療、使用抗胃酸藥、長期服用類固醇或抗排斥藥物等人士）的風險較高，故應避免進食未經過充分烹煮來殺死「超級細菌」和食源性致病菌的生或未煮熟即食食物。

圖2：運用食物安全五要點對抗「超級細菌」