食物安全焦點（二零二三年七月第二百零四期）- 文章一

廚房內的穀氨酸

食物安全中心風險評估組
科學主任黃詩雯女士報告

1908年，日本教授池田菊苗從海帶湯分離出穀氨酸，並斷定穀氨酸為湯帶來鮮味。他又注意到那湯的味道與甜味、酸味、苦味和鹹味截然不同，並將該種味道命名為鮮味，即第五種味道。自此，穀氨酸一般以穀氨酸一鈉(俗稱味精)的型態進行商業生產，廚師和在家煮食的人常會用以增加菜式的味道。

味精和穀氨酸是什麼？

味精是沒有氣味的穀氨酸白色結晶鈉鹽，而穀氨酸是大自然中含量最高的氨基酸之一，各種生物包括人類都會產生穀氨酸。目前，多種穀氨酸鹽(例如鉀、鈣、鎂和鈉，統稱為「穀氨酸」)都用作食物增味劑。多種食物如調味料也可能含有天然或人工穀氨酸。味精的商業生產過程使用發酵技術，把多種來源的糖分轉化為穀氨酸(圖)。

由於穀氨酸在食物中無處不在，成年人從食物攝取大量天然或人工穀氨酸：

(1) 天然來源：(i)「結合」穀氨酸結合成蛋白質，幾乎存在於所有食物如奶類、肉類、家禽、魚類、蔬菜和菇類；(ii)「游離」穀氨酸(即不與蛋白質結合)存在於蕃茄、菇類、酵母萃取物、發酵魚露和發酵／水解蛋白質食物(如豉油)，給予這些食物美味；及

(2) 人工來源：「游離」穀氨酸以穀氨酸鹽的型態(如味精)添加到食物中。

游離穀氨酸可依附在舌頭的受體產生鮮味，結合穀氨酸則不可依附在受體產生鮮味。天然穀氨酸與人工生產的穀氨酸並無化學上的區別，這些穀氨酸在我們身體內的代謝過程是一樣的。

圖：從多種來源的糖分發酵生產味精

美國食品及藥物管理局指出，美國一般成年人平均每天從食物中的蛋白質攝取約13克穀氨酸，而添加味精每天的攝取量估計約為0.55克。其他研究結果顯示，在歐洲人口中，味精的平均攝取量佔穀氨酸總攝取量百分之六至十二之間。總括而言，來自食物添加劑的游離穀氨酸僅佔各種來源穀氨酸總攝取量的一小部分。

味精的安全性

聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食物添加劑聯合專家委員會把穀氨酸及各種穀氨酸鹽的每日可攝取量列為「不詳列」類別，意即使用作食物添加劑不會影響人體健康。美國食品及藥物管理局表示，在食物中添加味精「普遍認為是安全的」。根據食品法典委員會所述，若按照優良製造規範的原則，味精一般可用於食物，即添加於食物內的味精分量，以發揮該添加劑的預期作用所需的最低分量為限。

自1960年代末，有聲稱指味精對進食含味精食物的人士引起多種不良反應。然而，多項國際科學評估的結論是，目前的證據不足以支持食用味精和頭痛、頸後麻木或刺痛和面色潮紅等症狀之間存在任何因果聯繫。

味精跟餐桌鹽同樣含有鈉。儘管鈉是維持血漿量、酸鹼平衡、神經脈衝傳遞和正常細胞功能必不可少的營養素，過量攝取鈉或會引致血壓上升等非傳染病。一般來說，減少使用餐桌鹽和含鈉的食物添加劑有助減少鹽的食用量。

如何得知食物是否含有味精？

根據本港規例，預先包裝食物如添加了味精，便須在標籤的配料表上標示其名稱(即穀氨酸一鈉)或國際編碼(即621)及作用類別(即增味劑)。成分標示的規定對其他添加穀氨酸(即編碼為620－625的添加劑)同樣適用。

給食物業的建議

• 如在食物中使用味精，便應按照優良製造規範，使用達到增味效果所需的最低分量。
• 按照規定在標籤上妥為標示味精等食物添加劑。

給市民的建議

• 考慮用香草和香料(如辣椒、薑等)及穀氨酸含量豐富的配料(如蕃茄、菇類等)來提升食物的味道，以減少鈉的攝取量。
• 閱讀食物標籤，以作出知情的選擇。
• 如希望避免食用味精，可向餐廳員工查詢食物是否有使用味精。