食物安全焦點（二零二三年七月第二百零四期）- 文章二

白果中毒

食物安全中心風險評估組
科學主任林漢基博士報告

二零二三年六月，衞生防護中心公布一宗懷疑白果中毒個案，涉及的57歲男子在熬湯進食親戚給予的約50顆白果(又稱銀杏)後，出現暈眩、噁心、嘔吐、疲倦、頭痛及心跳加速等症狀。本文將對白果中毒作一簡介。

銀杏樹與白果中毒

銀杏樹是世上最古老樹種之一，在許多國家是受歡迎的觀賞樹種。若一次過進食過量白果，存在於白果內的天然毒素有可能引致食物中毒。中國內地、韓國和日本等常以白果入饡(圖 1)的地方，均曾發生白果中毒的個案。

圖 1：白果在多地菜式均有食用

白果中的毒素

白果含有白果毒素(4'-甲氧基吡哆醇)、甲氧基吡哆醇葡萄糖苷及氰甙等多種天然毒素。在這些毒素中，4'-甲氧基吡哆醇被認為是引致白果中毒的主要毒素。

4'-甲氧基吡哆醇存在於白果的食物貯存組織中，其化學結構與維他命B6相似，因此能干擾其生物合成、新陳代謝及機能，包括由谷氨酸形成氨基丁酸－－一個需要維他命B6的生物化學過程。氨基丁酸及谷氨酸均在神經細胞之間起着信息傳遞的作用。一般相信，在氨基丁酸減少與谷氨酸增加的雙重作用下，會引致白果中毒的患者癲癇發作。

圖2：白果含有的神經性白果毒素(4'-甲氧基吡哆醇)與維他命B6結構接近，能干擾其生物合成、新陳代謝及機能

白果中毒的病徵

白果中毒最令人關注的是急性毒性，中毒者通常會在進食後1至12 小時出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、思維混亂及抽搐等症狀。

兒童特別容易出現白果中毒。在進食大量白果的嚴重個案中，病人可能會失去知覺，甚至死亡。現時並無白果中毒的解毒劑，治療主要集中在減輕各種症狀，因應每個中毒個案所出現的症狀而定。

烹煮能夠消除白果的毒素？

烹煮不能完全消除白果內的毒素，因為4'-甲氧基吡哆醇相對耐熱。然而，烹煮可除去氰甙等其他不耐熱毒素的毒性，從而降低白果的毒性。值得注意的是，未成熟及未經烹煮的白果毒性較強，故不應食用。

白果進食量有上限嗎？

食物安全規管機構，包括聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食物添加劑聯合專家委員會等並未就白果毒素進行評估，亦未訂定用作風險評估的健康參考值。此外，食品法典委員會並未訂定相關食物安全標準。然而，有報告指出一次過進食僅10顆經烹煮的白果也可能令人急性中毒。因此，消費者(尤其是兒童)每天應只限吃數顆經烹煮的白果。

注意事項

• 白果含有多種天然毒素。
• 烹煮可減低但不能消除白果的毒性。
• 一次過進食僅10顆經烹煮的白果已能引致急性中毒。

給消費者的建議

• 每天只限吃數顆白果。兒童、長者及健康狀況欠佳人士須加倍留意。
• 食用白果前應先烹煮，以降低白果的毒性，儘管烹煮無法完全去除所有毒素。
• 進食白果後如感到不適，應立即求醫。

給業界的建議

• 大批出售時，向消費者提供食物安全建議，例如提醒顧客每天最多只可吃數顆白果。