食物安全焦點（二零二三年九月第二百零六期）- 文章二

保障食物安全：正確進行冷卻、解凍和翻熱

食物安全中心風險傳達組
衞生總督察阮佩卿報告

細菌在天氣較為温暖的夏季會迅速滋長，食物中毒的風險也會隨之增加。在配製食物的各個階段（包括冷卻、解凍和翻熱）中妥善控制温度，對預防食物中毒至關重要。在本文中，我們將闡述市民和食物業應特別關注的重要食物安全概念，包括危險温度範圍、正確的冷卻技巧及解凍和翻熱的要點。

什麼是危險温度範圍？

危險温度範圍指細菌可在食物中繁殖迅速的温度範圍，而令感染食源性疾病的風險增加的温度範圍。一般而言，此範圍介乎攝氏4度至60度。有害細菌可在置於危險温度的食物內滋長，這些細菌偶爾能產生耐熱的毒素，即使翻熱也不能把這些毒素消除。因此，盡量縮短食物存放在危險温度範圍的時間，對預防細菌繁殖、孢子萌發及可引發食源性疾病的耐熱毒素產生十分重要。迅速冷卻食物並在冷卻後存放在適當的温度，可減低食物安全風險。

冷卻食物－行動要迅速

配製好的食物若不會立即進食，便應妥為冷卻。正確的冷卻方法能減少食物暴露在危險温度範圍的時間，從而降低滋生細菌的風險。一般來說，可採用二段冷卻法冷卻食物。首先，把食物在2小時內從烹煮的温度冷卻至攝氏20度，然後再在4小時內用雪櫃把食物由攝氏20度冷卻至攝氏4度（圖1）。要加速冷卻的過程，最好把食物切成較小的塊件或放到有蓋的淺盤內攤開，放在空氣流通的地方。

部分食物業經營者或會選擇使用專門的設備如急速冷凍櫃，把熱的食物在1.5小時內快速冷卻至攝氏4度或以下的安全温度。急速冷凍完成後，應把食物放進雪櫃冷凍或冷藏。

圖1：二段冷卻法和加快冷卻的技巧

解凍－在安全温度解凍食物為佳

即使食物於攝氏0度或以下冷藏，部分存在於食物內的有害細菌仍有可能在不活躍的狀態下存活。冷藏食物一旦解凍，中心温度便會上升，細菌便可再次變得活躍並開始繁殖。因此，正確解凍食物對防止滋生有害細菌相當重要。

使用調教至攝氏0至4度的雪櫃、流動的冷自來水或微波爐都可正確解凍食物。保持食物安全的最佳方法是在雪櫃內解凍食物。若食物需要重新冷藏，應利用雪櫃進行解凍，因為這樣能保持食物在解凍的過程中完全離開危險温度範圍。不要在室温下解凍食物，此舉會把食物長時間暴露在危險温度，有利細菌滋長。

翻熱－進食前的食物安全關鍵

翻熱已烹煮食物應視作重新烹煮而非單純加温。翻熱食物時，應與烹煮一樣，確保其中心温度達到至少攝氏75度，維持30秒，然後在攝氏60度以上的正確熱存温度供應食物（圖2）。食物翻熱後應避免放進雪櫃冷存，因為食物有可能暴露在危險温度過久，導致細菌滋生。應注意的是，切勿使用隔水保温鍋或其他僅設計用作熱存的工具加熱食物。這種做法所需的加熱時間或會太長，或加熱的温度不夠高，不足以確保食物安全。

圖2：以適當温度翻熱和供應食物

在配製食物的各個階段中保持妥善温度控制，是確保食物安全的基本原則。進行有效的冷卻、解凍及翻熱程序是減低食源性疾病感染必須的做法。在每個階段均監察温度並保存適當的記錄也很重要，因為這樣做能確保在安全温度下配製食物，同時有助評估熱存和冷卻設備的性能，對保持食物安全水平尤為重要。向員工提供全面培訓，讓他們掌握各自的工作所需的知識和技巧也同樣重要。持續接受培訓對提升安全處理食物的技能發展發揮了關鍵作用。