食物安全焦點（二零二三年九月第二百零六期）- 文章一
燒味與食物安全
食物安全中心風險評估及傳達科
科學主任游天頌先生報告
二零二三年六月，食物安全中心（食安中心）調查連串涉及進食燒味的食物中毒個案。患者出現腹痛、腹瀉和嘔吐等腸胃不適症狀。涉事食物為燒味菜式，而引致食物中毒的病原體懷疑是沙門氏菌。處理燒味的相關廚房被發現有衞生和食物處理欠佳的問題，包括過早配製燒味、長時間存放在危險温度範圍、烹煮温度不足和與生的食物交叉污染。
圖1：妥善製作和出售燒味的例子
燒味中常見的病原體
過去發生的燒味食物中毒個案與沙門氏菌和金黃葡萄球菌有關。沙門氏菌會在吃進體內6至72小時後引致腸胃不適，症狀包括噁心、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉、發燒和頭痛等。雖然健康人士的感染症狀通常會自行消退，但對高危人士來說則有可能致命。沙門氏菌存在於受污染的水、泥土、食物接觸面和手部，以及動物和人類的腸道中，主要通過糞口途徑和受污染的水傳播。屠宰的過程也有可能污染肉類。
金黃葡萄球菌則常見於人類的毛髮、皮膚、鼻腔、喉嚨和傷口。金黃葡萄球菌通過食物處理人員雙手接觸污染食物，尤其是在烹煮完成後。若在烹煮後斬件加上長時間在室温下貯存，金黃葡萄球菌便可倍增，並產生耐熱的毒素。
產生抗菌素耐藥性的細菌
產生抗菌素耐藥性的細菌不一定是病原體，也可以是在人體內與人類共生的細菌，若不注重食物和手部衞生，便與環境中的其他生物或與人類共生的細菌無異，同樣可污染食物。雖然感染產生抗菌素耐藥性的細菌可以毫無病徵，但微生物仍能通過基因突變或微生物之間的基因轉移而自動產生耐藥性。“食物安全五要點”所提供的食源性疾病預防方法，同樣能有效減低感染產生抗菌素耐藥性細菌的風險。
應對燒味的食物安全問題
儘管徹底煮熟食物能輕易消滅病原體，部分常見的不當做法可引致燒味受污染。
- 風乾過程不衞生，即環境不潔或風乾時間過長可導致燒味受污染；
- 在烹煮後及接著包括展示、斬件和運送的處理工序中對燒味保護不周引致的污染；
- 設備不潔及個人衞生欠佳；
- 受生或半生不熟的食物交叉污染；
- 過量製作以致已烹煮的燒味展示時間過長。
製作燒味的食物安全措施
製作
預先計劃精準的製作過程，以免過量製作及延長已烹煮的燒味在室温下存放的時間。每天分兩個或以上的烤製時段，以配合午市和晚市高峰期的需求，從而減少存放的時間。放入攝氏4度或以下的雪櫃或置於流動自來水下解凍肉類。切勿把肉類置於室温下解凍。
製作後的處理工序
劃定一處潔淨和遠離生的食物的地方，專門用作放置冷卻和包裝已烹煮的燒味，並使用專用的工具防止交叉污染。保持該處清潔。車輛在運送燒味前，不應用以運送生的食物或化學品。把燒味蓋好，同時預留足夠空間，以免水分積聚。
展示和出售
精準地計劃製作過程，以減少展示時間。燒味應放在防蟲和防塵的展示櫃內陳列，櫃內不可放置生的食物。不應堆疊燒味。如在室温下陳列燒味，應遵從“2小時／4小時原則”。烤好的燒味應在顧客購買時才斬件。烤好（尤其是已預先包裝）的燒味若需存放在危險温度範圍內，最好在斬件後兩小時內售出。
注意事項：
- 沙門氏菌和金黃葡萄球菌等病原體自然寄生在多種動物體內，因此可存在於肉類和肉類製品中；
- 徹底煮熟食物能消滅多種病原體和產生抗菌素耐藥性的細菌；
- 正確計劃、製作和處理燒味，並保持個人及環境衞生，能預防微生物污染。
給市民的建議
- 市民購買燒味時，應光顧清潔衞生的持牌店鋪。正確存放燒味，並盡快食用。
給業界的建議
- 妥善計劃、製作和處理燒味並保持衞生，能減低出現病原體污染的可能性。如欲了解有關詳情，請瀏覽食安中心的燒味－給食物業的食物安全指引。