食物安全焦點（二零二四年三月第二百一十二期）- 文章二

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌 – 對食物安全的威脅

食物安全中心風險傳達組
科學主任葉景新先生報告

近日，有一宗懷疑食物中毒事故涉及多間庇護工場和一所食物製造廠製作的膳食有關。涉事的食物懷疑是有肉汁的豬肉，涉及的病原體很可能是產氣莢膜梭狀芽孢桿菌。產氣莢膜梭狀芽孢桿菌是食源性疾病常見的成因。本文將討論產氣莢膜梭狀芽孢桿菌引致食物中毒的風險因素，以及減低食物安全風險的控制措施。

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌如何引致食物中毒？

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，廣泛存在於土壤和水等環境中。與產氣莢膜梭狀芽孢桿菌相關的涉事食物為高澱粉質和高蛋白質食物如肉汁、濃湯、煮熟的豆類及肉卷。若食物處理不當或有欠衞生，便有可能把細菌帶進廚房，導致已熟的食物受生的配料污染。

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌的繁殖細胞能在攝氏4至60度的危險温度範圍內存活，最佳生長温度為攝氏43度，而其孢子則可抵受極端的温度。吃下大量繁殖細胞或其孢子（每克食物含多於100萬個孢子或細胞）才會引致食物中毒。腸毒素在孢子發芽期間產生，會一直保留在細胞內，直到細胞裂解和成熟的孢子一起釋出。在進食受污染的食物後，繁殖細胞可在腸道內產生孢子並釋出腸毒素，繼而引致腸胃炎，症狀包括水狀腹瀉及腹痛。病發時間一般為10至12小時，而患者通常可於24至48小時內康復。

熱處理不足及冷卻過程緩慢 – 常見的風險因素

進食未煮熟的食物和食物冷卻時間過長都是導致產氣莢膜梭狀芽孢桿菌中毒的主要原因，特別是在大量配製食物的環境下。未有煮熟食物，或未能消除受污染食物中的產氣莢膜梭狀芽孢桿菌繁殖細胞，細菌仍可繼續滋長。在一些情況下，配製食物時烹煮温度雖然足夠，但熱源發出的熱力因未能平均分布也可導致食物沒有徹底煮熟。肉卷等食物由於熱力滲透到食物中心的速度較慢，因此即使經過熱力處理，仍有可能未被煮熟，故其風險較高。在上述懷疑食物中毒個案中，醃製豬扒在煎炸後已被切開檢查肉質的顏色變化。單憑觀察所見來判斷豬肉有否徹底煮熟並不是可靠的方法。

部分人或會表示，經徹底煮熟的食物便必定安全；然而，對常見與產氣莢膜梭狀芽孢桿菌中毒有關的食物，應採取額外的預防措施。徹底烹熟食物能殺死繁殖細胞，但產氣莢膜梭狀芽孢桿菌產生的孢子不能被普遍烹煮温度的熱力消除，或仍於食物中存活。加熱會誘發孢子萌發之餘，緩慢冷卻煮熟的食物更會讓細菌有時間大量滋生。外國的報導指出，讓食物緩慢冷卻或放置在室温下多個小時均是已知的中毒成因。產氣莢膜梭狀芽孢桿菌中毒事故較有可能在護養院及學校等需要向多人提供食物的場合出現，因為在配製後分發熟食或需時較長，而且維持食物存放在安全温度也較難。此外，若要把大量食物放進雪櫃，食物內的熱能或仍在食物內沒有散失。在冷卻期間把食物長時間暴露在危險温度範圍，可為細菌提供有利繁殖的條件。

圖：產氣莢膜梭狀芽孢桿菌中毒的風險因素和控制措施

徹底煮熟、正確進行冷卻及正確貯存温度 – 主要控制措施

要減低產氣莢膜梭狀芽孢桿菌中毒的風險，必須確保食物在中心温度達到最少攝氏75度下徹底煮熟。正確的烹煮温度能殺死繁殖細胞。最好使用食物温度計檢查食物中心温度，把温度計插進肉的最厚部分的中央，不應接觸到骨頭或容器的四周。食用剩餘食物前，應徹底翻熱至滾燙，不應翻熱超過一次。

熟食應盡快存放在正確熱存（攝氏60度以上）或冷存（攝氏4度或以下）温度，以減少暴露在危險温度範圍的時間。配料和熟食應妥為貯存，以免受污染。把食物分成小份放在較淺的容器內，能加快冷卻過程。若要把食物置於室温下，最好遵從「2小時/4小時法則」。