食物安全焦點（二零二四年三月第二百一十二期）- 文章四

安全使用煎炸油

煎炸是一種流行的烹調方法，可為食物增添酥脆和金黃的色澤。在油炸時可採取一些步驟，以減少不良的化學反應，並提升食物安全和品質。

選用單元不飽和脂肪酸含量較高的油，例如菜籽油及高油酸葵花籽油，因為這些油在高温下較為穩定。應盡量減少食物中的水分，並避免在食物表面沾上多餘的炸漿和麵包糠塗層。應把油温保持在攝氏150-180度之間，因為油温過高會加快食油分解，繼而加速產生縮水甘油脂肪酸酯(GE)及氯丙二醇脂肪酸酯(3-MCPDE)等加工過程污染物，而油温過低則會增加食物的吸油量。在閒置時，應將油的温度降至攝氏120-130度。關掉爐具時，應把油蓋好，以減少油與光線及空氣的接觸。定時清理炸爐中的殘渣並清潔炸爐。煎炸油若有異常顏色或氣味，或開始冒煙或出現泡沫，便應更換。