食物安全焦點（二零二四年九月第二百一十八期）- 文章一
在雪櫃及冰格貯存食物的實用提示
食物安全中心風險傳達組
科學主任葉景新先生報告
雪櫃和冰格是貯存食物必不可少的設備。適當的食品貯存對於確保食物安全和品質至關重要。本文將討論冷凍和冷藏優點和缺點，並闡述何種食物應貯存在雪櫃内、其保存期及在雪櫃内保持食物安全的正確做法。
冷凍與冷藏—有分別嗎？
雖然冷凍及冷藏均可保持食物處於低温，遠離危險温度範圍，從而保存食物，但保存的條件卻不盡相同。冷凍的食物在攝氏4度或以下保存，在這種環境下多種細菌的生長會受抑制。大部分冷凍貯存的食物都能保持質感。然而，某些種類的細菌如李斯特菌，在冷凍温度下仍可以滋長。值得注意的是，李斯特菌若存在，便能隨時間在雪櫃内繁殖並引發食源性疾病。
相反地，當食物貯存於攝氏零下18度或以下，細菌會被迫進入休眠狀態。與冷凍相比，由於微生物生長受到抑制，因此能減低食物變壞的情況。另外，把魚類等食物冷藏於攝氏零下20度或以下七天或攝氏零下35度或以下約20小時，能在食品製作環節中殺死寄生蟲。不過，有些食物經冷藏後可能會出現品質問題，包括冷藏肉類出現凍燒、朱古力上出現脂霜（白色或灰色的外層）及蛋黃醬有不穩定的油與水混合乳狀液（水和油層分離），因而不適合用來配製食物。在冷藏或冷凍食物前，應提前做準備，檢查哪些食物可保持新鮮和有營養。
雪櫃内食物的種類及保質期
冷凍和冷藏廣泛用於貯存易變壞食物（包括肉類、海鮮及香腸等加工食物）。然而，並非所有食物都適宜存放在雪櫃内，例如香蕉等蔬果有可能受冷害（蔬果暴露於比最佳貯存温度低的温度而受損或品質變差）影響。冷害是一種會令食物品質下降及使保質期變短的現象。此外，有殼蛋不可以放進冰格。冷藏有殼蛋或會改變蛋類的蛋白質結構，可能使蛋殼爆裂。蛋類應存放在雪櫃内，不要冷藏。
有些人可能會以爲冷凍和冷藏食物的保質期會大大延長，但請注意，保存期視乎食物的種類而會有所不同。食物經長時間冷凍貯存後仍可能變壞。新鮮禽畜等食物保存數天可以安全食用。值得注意的是，當預先包裝食物開封後，所述的建議食用日期便不能作準，應遵守生產商食品開封後貯存時間和貯存方式的指示。
圖︰部分食物的冷凍保存期
（來源︰美國食物及藥物管理局https://www.fda.gov/media/74435/download）
妥為分開生熟食物和保持雪櫃清潔
把生的食物與即食食物及熟食分開，對防止交叉污染至關重要。食物放進雪櫃或冰格前，應放進有蓋或密封的容器内。把生的食物置於熟食或即食食物下方，以防其汁液滴下至熟食或即食食物上，引致交叉污染。若要貯存大量食物，最好有不同的冷存設備用以把生的食物與即食食物及熟食分別存放。此外，雪櫃應定期清潔。
注意事項
- 冷凍及冷藏可保持食物處於低温，從而保存食物，但保存的條件卻不同。
- 冷凍及冷藏可用於貯存多種食物及延長保質期，但這些保存方法可能不適用於某些食物。
- 冷凍或冷藏食物時，生的食物與即食食物及熟食應分開。
- 應定期清潔雪櫃保鮮格及冰格。
給消費者的建議
- 在沒有温度監察設備的雪櫃及冰格內放置專用的温度計，並定時檢查温度。
- 在雪櫃内貯存即食食物及熟食時，應遵從2小時／4小時原則。
- 雪櫃門應時常保持關閉。
給業界的建議
- 查看冷存工具的温度記錄圖表，確保運作正常。
- 留有足夠容量貯存大批食材。
- 雪櫃應定期進行保養維修。