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食物安全焦點（二零二四年九月第二百一十八期）- 文章二

食物安全重點控制和ISO 22000是什麼、如何有助食物安全？

食物安全中心風險傳達組
衞生總督察阮佩卿報告

食物安全是公共衞生和食物業的重要範疇，對於預防食源性疾病和保障消費者起關鍵作用。“食物安全重點控制＂（HACCP）和ISO 22000 是兩個廣為人知的食物安全管理系統  。本文將探討其功能、差異，及採用這些系統的好處和獲取認證的事宜。

認識HACCP系統

HACCP系統是用來確定及控制各種危害的系統性科學方法，而並非依賴製成品的測試。HACCP的起源可追溯至1960年代，是美國太空總署為確保太空食品的安全而研發的，現已演進成食物安全管理的軸心。HACCP系統以下列七項原則為本，指導食物業找出潛在危害和推行控制措施 ：

  1. 進行危害分析並擬定控制措施；
  2. 確定控制重點；
  3. 訂定認可監控標準；
  4. 制定監察程序；
  5. 制定矯正程序；
  6. 驗證HACCP計劃和制定確認程序；及
  7. 設立存檔系統。

HACCP涵蓋食物供應鏈中各個階段，由生產及加工到分發及食用。實施HACCP系統涉及一連串程序，過程由成立HACCP團隊、對產品及擬定的用途進行詳細描述、製作生產流程圖及到操作現場驗證其準確性開始。這些初步程序為實施七項基本原則奠定基礎。

圖：HACCP 的 12個步驟

認識ISO 22000

ISO 22000是國際標準化組織最初於2005年制定的食物安全管理系統國際標準，共分爲10個部分，之下有多項條款，涵蓋以下關鍵要素：

ISO 22000 適用於食物鏈中從農場到餐桌的任何業務，無關規模大小和複雜性。為協助企業把ISO 22000融合在其他管理系統内，ISO 22000:2018（最新版本）採用與其他ISO管理系統標準相同的高階結構。

HACCP 與ISO 22000的比較

自1993年以來，食品法典委員會已確認HACCP系統作為確保食物安全最具成本效益的方法。HACCP提倡以系統性和預防性的方法，應用七個原則，並通過文件和檔案記錄，突顯透明度和可追溯源頭的過程，以確保食物安全。

ISO 22000 已包含HACCP 原則，但會進一步延申至更宏觀的角度對待食物安全。雖然兩個系統均强調通過基本條件和行動在整個生產過程中減低危害（稱爲前提方案）的重要性，但只有ISO 22000 羅列了前提方案的確實要求和遵循情況。此外，ISO 22000引進了管理原則的其他要素如以客爲本、流程方法及持續改進，從而增強組織持續提供能滿足客戶的產品和服務，以及符合食品安全和監管要求的能力。

推行HACCP 或 ISO 22000並取得認證的好處

在本港，雖然推行HACCP是自願性的，但卻能帶來顯著的好處，包括提高食物安全及加强消費者保障。通過確定控制重點和採取預防措施，企業能提高食物安全水平、減低污染及食源性疾病的風險並確保符合所出口地區訂定的食物安全規例及標準。

HACCP和ISO 22000認證均可透過獲認可的認證機構進行視察核證取得。認證機構遍布全球（包括香港在内），可瀏覽國際認證論壇來獲取認證機構的資訊。（https://www.iafcertsearch.org/search/certification-bodies)

獲取HACCP 或ISO 22000認證展示對食物安全的承諾。獲取 ISO認證更進一步展示機構遵循適用於食物安全的法例及監管要求，滿足雙方商定、與食品安全相關的客戶要求，因此能提高誠信度增加，加強業務的全球競爭力。全面實施ISO 22000並持有認證機構發出的有效ISO 22000證書的香港食物業處所可通過“持牌食物業處所採取的修訂巡查制度”申請認證。詳情請瀏覽食物環境衞生署網頁。