食物安全焦點(二零零八年四月第二十一期)-焦點個案

餸汁中的麻煩友：
產氣莢膜梭狀芽孢桿菌與食物中毒

食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

背景

今年三月二十日，食物安全中心（中心）公布最新的食物監察計劃結果，當中一個咖哩雞飯樣本驗出產氣莢膜梭狀芽孢桿菌，含量為每克十萬個，較《即食食品微生物含量指引》中所訂的有關標準高出九倍。有關食肆出售的食品致病菌含量超標，對消費者健康構成風險，中心已向其發出警告。本文將會細探產氣莢膜梭狀芽孢桿菌這種致病菌。

插圖﹕咖哩雞飯

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌的特點

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌廣泛分布於自然環境中，常見於人類和動物的腸道中，故此動物源性的食物和接觸到泥土、塵埃或排泄物的蔬菜多會含有此菌。產氣莢膜梭狀芽孢桿菌常存在於食物中，尤其是餸汁，每克含有少於一萬個這種細菌的食物通常不會令人患病。

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌是能產生孢子的細菌，可以在不利的條件下（例如只有小量營養素的情況）產生耐熱的孢子。這種厭氧菌一般在無氧的環境中繁殖，但在低氧的環境中仍能生存一段時間。其最佳繁殖溫度偏高，大約是攝氏43度至45度，不過，此菌不能在攝氏12度以下的環境中繁殖。產氣莢膜梭狀芽孢桿菌在最佳的繁殖條件下每7.1分鐘即可增長一倍，大有可能是繁殖速度最高的食源性細菌。

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌食物中毒

由產氣莢膜梭狀芽孢桿菌引致的食物中毒，通常與未徹底煮熟的食物和已煮熟但放在不當溫度下貯存或長時間冷卻的食物有關。烹煮的熱力會誘發在低氧環境下（例如內腔、肉卷、釀入其他食材的家禽或餸汁內）存活的孢子發芽，繼而在該環境中繁殖。食物放在室溫下長時間冷卻可令此菌迅速繁殖。人們如吃下含有大量產氣莢膜梭狀芽孢桿菌的食物，便會有足夠的細菌數目經過胃部後仍在體內存活，繼而再在腸道內產生孢子和毒素。因此，大量配製的食物（尤其是已煮熟的肉類和家禽），以及在烹煮後放在室溫下長時間冷卻的食物，均屬高風險食物。

根據由美國食物及藥物管理局發出的資料，產氣莢膜梭狀芽孢桿菌數目須超過一億才會令人致病；換言之，人們須吃下約一公斤有關咖哩雞飯樣本（每克含有十萬個細胞）才會患病。不過，可令人致病的細菌數目亦視乎細菌菌株和個人的健康或其他狀況而定，更少的細菌數目亦可能令人致病。

在二零零五年至二零零七年，衞生防護中心在本港分別接獲26宗、49宗和17宗產氣莢膜梭狀芽孢桿菌食物中毒呈報個案，受影響人數為280人、263人和72人，當中涉及的食物有牛肉、豬肉和雞肉。另一方面，根據以往食物監察計劃數據顯示，產氣莢膜梭狀芽孢桿菌含量超標的食物主要是混合食品、飯類和麫類、粥和點心。

給業界的建議

• 徹底煮熟食物，然後盡快供餐。如非即時食用，應把已煮熟的食物保持在攝氏60度或以上。
• 預先煮熟食物如需冷凍貯存，應在兩小時內把食物由攝氏60度冷卻至攝氏20度，然後放進冷凍櫃內，以便在其後四小時內把食物由攝氏20度冷卻至攝氏4度。
• 縮短已煮熟食物的冷卻時間，例如將食物分成較小份；放在較淺的容器內；以及／或把有食物的容器 " 冰鎮 "(放在有冰塊的水中)。
• 徹底翻熱已煮熟的食物至中心溫度達攝氏75度或以上，又或把已煮熟食物再次煮滾。

給消費者的建議

• 避免將已煮熟食物放在室溫下超過兩小時。
• 棄掉吃剩的食物，又或把吃剩的食物妥善貯存在雪櫃內，而溫度應保持在攝氏4度或以下。
• 徹底翻熱吃剩的食物至中心溫度達攝氏75度或以上，又或把吃剩的食物再次煮滾。