食物安全焦點

食物安全焦點（二零二五年三月第二百二十四期）- 文章一

二零二四年有關食肆及食物業的食物中毒個案回顧

食物安全中心風險管理組
蔡育嬌醫生報告

本文旨在回顧2024年食物環境衞生署（食環署）食物安全中心（食安中心）在二零二四年所接報與本地食物業處所及食物業有關的食物中毒個案。 

根據第 599 章《預防及控制疾病條例》，食物中毒是香港的法定須呈報的疾病。所有醫生均須將所有可疑的食物中毒個案通知衞生署。過去十年，接獲與食物業處所有關的食物中毒個案宗數在每年 117 宗至 256 宗之間波動。二零二四年，中心接獲192宗由衞生署轉介的食物中毒個案，涉及739人（見圖）。食環署會巡查所有相關食物業處所進行調查。

圖：2015年至2024年與食物業處所及食物業有關的食物中毒事件宗數及受影響人數

病原體及成因

在二零二四年，由於部份衞生防護中心轉介的個案涉及超過一種病原體，因此各類食物中毒個案的病原體總百分比超過100%。二零二四年，所有食物中毒個案的前3位病原體為諾如病毒（46.9%）、沙門氏菌（34.4%）和副溶血性弧菌（28.1%）。天然毒素（如雪卡毒素、貝類毒素）和化學物質分別佔所有食物中毒個案 的 4.2% 和 0.5%。整體而言，二零二四年食物中毒個案最常見的三大成因分別是「食用生的食物」、「被用具污染」和「食物未經徹底煮熟」。

二零二四年的食物中毒個案摘要

(i) 涉及副溶血性弧菌和未經徹底煮熟的花甲相關的集群性食物中毒個案

食安中心共接獲四宗相關的食物中毒個案轉介，合共 15人受影響。食安中心在接獲通報後，已即時派員到有關處所調查。中心調查後發現，有關食肆處理花甲的方式不當。花甲只是簡單烹煮，然後在室溫下放置幾個小時冷卻。接到訂單後，食物處理人員會將自製的醬汁（用辣椒、大蒜和酒製成）與花甲混合，然後在未經進一步烹煮或重新加熱下就提供給顧客食用。食安中心抽取花甲樣本進行化驗，結果對副溶血性弧菌呈陽性反應。

食安中心已立即採取控制措施，包括暫停銷售花甲、對食物業處所進行徹底清潔和消毒、檢討和改善食物生產過程。向食物處理人員及其管理層提供了健康教育，強調徹底煮熟和翻熱的重要性，並仔細預計食物需求以避免製作過剩。中心在食物業處所採取管制措施後，並未再接獲相關的食物中毒個案。 

(ii) 二零二四年涉及諾如病毒的食物中毒事件

在二零二四年，轉介至食安中心的諾如病毒食物中毒個案有所增加。諾如病毒最常見與食用生的或未煮熟的貝殼類海產有關。2023 年，25.7% 的食物中毒個案被懷疑由諾如病毒導致，而生吃生蠔是主要原因。2024年，諾如病毒食物中毒個案通報增加至所有食物中毒個案的46.9%，涉及的食物種類廣泛。三分之二的諾如病毒爆發都是由生吃生蠔造成的。其他個案則與食用未煮熟的海鮮（除了生吃的生蠔）及食用受污染的即食食物（如燒味、沙律及甜點等）有關。 

除了與生吃貝殼類海產相關的固有風險外，涉及多種食物的個案亦表明交叉污染在諾如病毒食物中毒爆發中發揮了作用。諾如病毒具有高度傳染性，容易透過人與人、污染物體/環境、食物、水傳播並引起胃腸炎。在控制這些食物業處所的諾如病毒食物中毒個案時，應強調適當的清潔和消毒以及適當的食物處理。食安中心已指示有關食肆使用含5.25%次氯酸鈉的1:49稀釋家用漂白水進行徹底清潔及消毒，並待 15 - 30分鐘以徹底消滅病毒，然後用水清洗並抹乾。此外，食安中心亦提供食物處理人員有關諾如病毒的健康教育資料及健康講座，強調如廁後、處理食物前及進食前用梘液和清水洗手的重要性。值得注意的是，酒精搓手液對諾如病毒無效，不應取代適當的洗手程序。患病的食物處理人員應向其管理層報告，並應在康復前暫停從事任何與食物、食品物接觸表面和食物器具接觸相關的工作。

總結

整體而言，過去十年食物中毒事件的數字波動。沙門氏菌、副溶血性弧菌和諾如病毒仍然是導致食物中毒個案的主要原因。食物業的管理人員必須落實「食物安全五要點」，並開始對員工進行更多食物安全培訓，並在食物業處所實施監控系統（例如保持食物在安全溫度和防止食物交叉污染）。