食物安全焦點(二零零八年十月第二十七期)-食物安全平台

食物中的生物危害：寄生蟲

食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

細菌以單細胞的形式存在，而病毒以單一粒子的形式存在，但寄生蟲則不然。本文是《食物中的生物危害》系列的最後一篇，將會集中討論寄生蟲這種包括單細胞和多細胞類型的生物。

寄生蟲

寄生蟲是居於宿主身上或體內以求本身得益或損害宿主利益的生物。雖然有些食物可能會較少人知道有寄生蟲存在，但其實肉類、海產和生的農作物等不同種類的食物都可找到寄生蟲。寄生蟲主要分為原蟲和蠕蟲兩大類。

原蟲

原蟲與細菌相似，是單細胞生物，通常在光學顯微鏡下讓人看見。雖然原蟲不能在食物中生長，但卻能夠在人體內繁殖。部分原蟲會產生包囊，讓其免被胃部內的胃液殺死，令原蟲能夠在食物或環境中傳播。一般相信只需很少數目便可引致原蟲感染，部分原蟲可能只需數個包囊便可令人患病。生或未經徹底煮熟的肉類中的弓形蟲和受污染的水中的藍氏賈第鞭毛蟲都是常見的原蟲。

蠕蟲

蠕蟲是較大的多細胞生物，不同種類的體型分別很大，部分可長逾六米。蠕蟲的成蟲不會在人體內繁殖。食物中常見的蠕蟲見下表：

蠕蟲蟲卵可存在於糞便中。這些附有蟲卵的糞便令蠕蟲可再寄生於該名宿主，又或排放往環境中再寄生於其他宿主。屬於蛔蟲之一的蟯蟲，會在肛門附近產卵，令人奇癢無比。體內有蟯蟲的兒童在搔抓肛門四周後，便會把蟲卵藏在指甲縫內，之後可能會因吃下蟲卵而再受感染。

插圖 : 中華肝吸蟲 :( 左 ) 成蟲及 ( 右 ) 蟲卵 ( 照片來源 : 香港大學微生物學系黃世賢醫生 )

寄生蟲的生命周期

有些寄生蟲可獨立生活，但有些則須在整個或部分生命周期中寄生在其他生物內。寄生蟲在生命周期內可能會有超過一個宿主。有時人類也會成為寄生蟲的最終宿主（即寄生蟲在該宿主體內處於性成熟期並能生殖後代），協助傳播寄生蟲。

寄生蟲的生命周期各有不同，視乎種類而定。有些原蟲會由受感染的食物處理人員或用受糞便污染的水作灌溉的生吃農作物經口糞途徑傳播。至於吸蟲和蛔蟲等寄生蟲，則有較複雜的生命周期，在不同的階段可能會寄生在毫無關係的宿主內。舉例來說，上文提及的吸蟲便需在螺內經過不同的發展階段，然後才沾染在人們食用的食物傳播媒介。

預防食物中的寄生蟲

大部分寄生蟲感染個案是由進食生或未經徹底煮熟的食物所致，例如生的農作物；醉蟹或生滾鯇魚粥等中式食品；以及未經徹底煮熟的火鍋或燒烤食物。清洗和削去表皮可以預防某些在蔬果表面上的寄生蟲。不過，徹底煮熟食物才是預防寄生蟲病的較有效方法。

除了透過飲食傳播寄生蟲外，口糞途徑亦是另一個重要的傳播途徑。嚴格遵守良好的個人衞生習慣有助預防寄生蟲感染。寄生蟲在不同的成長階段（例如包囊和蟲卵）均可經糞便傳播。這種情況不但存在於人類，對動物亦然，例如弓形蟲便可在家貓的糞便中找到。因此，我們必須徹底洗淨雙手，尤其是處理食物前，如廁後，以及接觸寵物和處理其糞便後，才能預防寄生蟲傳播。