食物安全焦點（二零一零年穿五月第四十六期）-焦點個案

肉毒中毒與真空包裝食物

食物安全中心
風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

今年四月十五日，台灣食品藥物管理局發出新聞公告，指台灣發生兩宗懷疑與真空包裝豆乾製品及罐裝鹽漬蚵有關的食源性肉毒中毒個案。兩名患者出現呼吸困難，其中一人死亡。食物安全中心已就事件通知有關業界。本文將會探討真空和氣調包裝中肉毒桿菌的風險。

食源性肉毒中毒與肉毒桿菌

若肉毒桿菌可產生毒性極強的神經毒素，如進食含有這些毒素的食物，可引致食源性肉毒中毒。極小量的神經毒素（即數納克）已足以引致肉毒中毒，但加熱食物至攝氏80度並維持至少10分鐘，就可破壞這種毒素。肉毒中毒症狀包括非常疲倦、虛弱無力、眩暈，通常隨後會出現視力模糊、言語障礙和吞嚥困難。神經毒素可令患者的呼吸肌肉癱瘓，引致死亡。上述症狀通常在患者進食毒素後約18至36小時出現，但亦可介乎4小時至8天不等。在治療方面，患者應盡快獲給予肉毒中毒抗毒素。

可產生致命毒素的肉毒桿菌是一種會產生孢子的細菌，其孢子散布在環境中，可於土壤、清水、海洋沉積物和魚類及其他動物的腸道中找到。因此，孢子可能會存在於動物源性或植物源性食物中。雖然孢子的數量通常不多，但可在合適的環境下（尤其是無氧環境）發芽生長，並迅速產生毒素。視乎菌株種類，肉毒桿菌的理想生長溫度介乎攝氏35至40度或28至30度。部分菌株可在低至攝氏3度的環境下生長和產生毒素，但它們在低溫環境下或需數星期才可產生毒素。因此，單憑冷藏這項措施不能有效消除容易腐壞的密封包裝食物的肉毒桿菌風險。

真空包裝食物中的肉毒桿菌

肉毒桿菌不會在有氧環境中的食物上繁殖。不過，罐頭、真空和氣調包裝等食物包裝方法能提供合適環境讓肉毒桿菌生長。在真空包裝的過程中，空氣會被抽掉，而食物會放進密封包裝內。至於氣調包裝，則會以一種或數種氣體（例如二氧化碳及氮）代替包裝內的空氣。這些包裝方法抽掉氧氣或大幅減少氧氣含量，可防止多種需要氧氣才可生長和令食物腐壞的微生物及致病菌繁殖，從而延長冷藏食物的保質期。不過，真空和氣調包裝食物均沒有經過可殺死肉毒桿菌孢子的嚴格加熱程序，故孢子可能仍然存活。除了由台灣呈報的上述個案外，其他國家亦曾發生有關這類包裝燻魚的肉毒中毒事件。

國食物標準局已就有關這類包裝冷藏食品的肉毒桿菌問題發出安全指引。這些食品在整個食物鏈的過程中會作冷藏，其保質期最長為十天。如食品需有更長保質期，製造商應額外採取一項或多項措施，以防止肉毒桿菌生長或毒素形成。這些措施包括：

• 把食物加熱至攝氏90度，並維持10分鐘，或進行可同樣有效殺死肉毒桿菌的其他加熱程序；
• 提高酸度，使食物的酸鹼度保持在5或以下；
• 提高水相中的鹽含量至3.5%或更高水平；
• 降低食物的水活性至0.97或更低水平；以及
• 使用適當分量的防腐劑，例如亞硝酸鹽。

給業界的建議

• 確保真空和氣調包裝冷藏食物經過妥善加工和處理，把肉毒中毒的風險減至最低。
• 向消費者提供有關安全食用和貯存真空和氣調包裝食品的資料，例如保質期和有關食物必須再經烹煮的要求。

給消費者的建議

• 遵從製造商有關真空和氣調包裝食品的貯存指示。
• 在食用限期前進食預先包裝食品，包括真空和氣調包裝食物。

更多資料

由英國食物標準局擬備的《真空包裝冷藏食物：降低肉毒桿菌的風險》 （http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/publication/vacpack0708.pdf） （只有英文版）