食物安全焦點（二零一零年九月第五十期）-食物安全平台

防腐劑 — 對付食物內微生物的有效武器

食物安全中心 風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

沒有人會想吃發霉麫包做早餐。我們能避免麫包發霉嗎？每天早上到麫包店買新鮮麫包？大家可能會覺得這樣做有點不方便。把麫包放在雪櫃又如何？嗯 ...... 麫包就會失去原來風味。如果想把麫包放在室溫下較長時間而不發霉的話，選擇加入防腐劑的麫包也許是不錯的主意！

食物內的有效工具

防腐劑屬於食物添加劑，在食物安全和品質上具有重要功能，可防止由酵母菌、霉菌及細菌等微生物引致的腐壞。如果沒有防腐劑，許多食物便會因變壞而造成浪費，更別說可能會因此引致許多食物中毒個案。

保質期較長的加工處理食物通常含有防腐劑，其他可能已採用巴士德消毒法、冷凍、冷藏、製乾及入罐等其他防腐技術，把食物好好保存。

當大家知道日常食物中有多少是含有防腐劑，可能會大吃一驚。芝士三文治早餐、火腿即食麫午餐、乾果小吃、燻魚晚餐，可能全都加入了防腐劑。

加入了防腐劑的各式食物，包括 (a) 乾果（提子乾、芒果乾及話梅）、 (b) 芝士及 (c) 火腿。

大家無須擔心! 食物防腐劑受規管

本港准許使用的防腐劑均確定為安全。每種防腐劑只限用於指明食物中，而且只應添加發揮技術用途所需的最低分量，更不得超過最高准許使用量。此舉確保市民從各種食物中攝入某一准許防腐劑的分量不會超出每日可攝入量。然而，大家保持均衡飲食，就不會因偏吃而過量攝入化學物。

此外，如有其他在經濟和技術上可行的方法達到防腐目的，業界便不得在食物中使用防腐劑。舉例來說，大家會發現市面出售的牛奶均不含防腐劑，因為業界可使用巴士德消毒法及超高溫法等其他技術好好保存牛奶，故不得在牛奶中使用防腐劑。

食物安全中心通過食物監察計劃定期監察食物內防腐劑的使用情況。

新增的准許防腐劑

在本港的准許防腐劑中，有些會較廣泛應用於食物中。最有效和最廣泛應用的防腐劑是酸性防腐劑，可提供微生物無法在食物中繁殖的條件。例子包括一些弱性有機酸（例如苯甲酸、對羥基苯甲酸酯類、山梨酸和丙酸）及一些無機酸（例如亞硫酸鹽類和亞硝酸鹽類）。

為使本港食物法例與國際發展一致，《食物內防腐劑規例》已作修訂，並在為期兩年的過渡期結束後於二零一零年七月一日生效。數種新增的防腐劑現已獲准用於多類食物中。

我們將會在下一期詳談這些有效工具在各類食物中的應用情況。

本港新增的准許防腐劑