食物安全焦點（二零一零年十月第五十一期）-食物安全平台

食物與防腐劑的巧妙配搭

食物安全中心風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

我們吃的食物絕少是無菌的。食物中的營養吸引細菌、酵母菌及霉菌等多種微生物生長。不過，微生物就像我們一樣，各有不同的食物喜好。

微生物喜愛的食物

微生物比我們更加挑食！牠們各有自己喜歡與不喜歡的食物，舉例來說，酵母菌及霉菌喜歡汽水等高酸性的食物，但大部分細菌則不然；同樣，霉菌愛水分含量偏低的麪包，但其他微生物則不然。沒有微生物會愛吃經過加熱處理後貯存在無氧環境下的罐頭肉類等食物，但是可產生孢子的厭氧菌卻偏偏例外。食物的化學與物理特性和加工處理與貯存方法會決定哪一種微生物可在當中生長。

雖然不是所有微生物都會引致食物腐壞或食源性疾病，但大抵沒有人會想與微生物分享美食吧？為使微生物不會在食物中生長，我們的祖先開始反復嘗試各種方法，包括在食物中加入不同的化學物。防腐劑的運用正是這些古老方法的延續。

防腐劑的運用

正如醫生為病人處方藥物一樣，食物製造商會根據他們對防腐劑抗菌譜的認識、食物和防腐劑的性質，以及食物的貯存和處理方式，從一系列選擇中選用適合的防腐劑，以趕絕最愛吃有關食品的微生物。

一些常見防腐劑的特點

霉菌及酵母菌殺手—苯甲酸和其衍生物及山梨酸

苯甲酸及山梨酸天然存在於部分醬果，但在食物中應用的苯甲酸及山梨酸則是人工合成的。兩者均能有效抑制酸性食物中的酵母菌及霉菌，而酸性食物本身不利部分細菌生長。因此，大家在汽水等酸性食物的標籤上可輕易找到苯甲酸及／或山梨酸這些防腐劑。

對羥基苯甲酸酯類(例如對羥基苯甲酸甲酯)與苯甲酸不同，可在不同的酸鹼值環境中用來抑制酵母菌及霉菌，因此苯甲酸衍生物除了可用於辣椒醬等酸性食物外，還可用於蝦醬等酸鹼值接近中性的食物。

霉菌狙擊手—丙酸

丙酸天然存在於多種植物和一些芝士中。丙酸的抗菌作用主要針對霉菌，對麪包糕點業十分重要。剛從焗爐取出來的麫包通常不會有微生物，但卻會成為由空氣中孢子發芽而成的霉菌的美食。為防止存放在室溫環境中的麫包長出毛茸茸的黑點，麫包經常會加入丙酸抑制霉菌生長。

發霉麪包

肉毒桿菌死敵 — 硝酸鹽及亞硝酸鹽

硝酸鹽天然存在於環境四周及植物，可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽。人工硝酸鹽和亞硝酸鹽可用作防腐劑抑制多種細菌，當中最重要的用途是能夠抑制可產生孢子的細菌，包括肉毒桿菌，這類細菌可抵受在多種醃製肉類製作過程中採用的加熱程序。肉毒桿菌能產生可引致肉毒中毒的毒素，肉毒中毒是一種罕見但嚴重的疾病。

細讀標籤查看防腐劑

《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》規定，如預先包裝食物加入了食物添加劑，應在配料表上列明其名稱或 識別編號及作用類別(例如防腐劑)。

消費者可參考食物安全中心出版的《食物添加劑消費者指南》，就能知道以識別編號標示的食物添加劑。

我們在下一期會探討特別受關注的防腐劑。