食物安全焦點（二零一零年十一月第五十二期）-食物安全平台

揭開防腐劑的神秘面紗

食物安全中心風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

"防腐劑"一詞往往帶負面色彩，令人以為是有害或可致病的東西。今期我們將會為大家揭開硝酸鹽／亞硝酸鹽、亞硫酸鹽及對羥基苯甲酸酯這三種在食物中常見物質的神秘面紗。

硝酸鹽及亞硝酸鹽會否致癌？

硝酸鹽天然存在於環境四周及植物，是植物（包括蔬菜）生長的必需營養素。我們從飲食中攝入的硝酸鹽主要來自蔬菜。另一方面，亞硝酸鹽則大多數由硝酸鹽經細菌或酶作用轉化而成。

硝酸鹽及亞硝酸鹽能有效抑制各種細菌，包括肉毒桿菌。肉毒桿菌屬於厭氧菌，能產生可引致肉毒中毒的毒素。肉毒中毒是一種急性的嚴重神經系統疾病，可造成癱瘓甚至死亡。基於技術需要，在本港硝酸鹽及亞硝酸鹽只准許在部分加工肉類和芝士中用作防腐劑。

在食物中使用硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要關注，是由於它們有機會轉化為一些可能致癌的物質。有研究顯示，人們攝入這些轉化的物質的總量只有小部分是來自加工肉類及芝士中的硝酸鹽及亞硝酸鹽，停止進食添加了硝酸鹽及亞硝酸鹽的上述兩類食物不會對患癌風險有顯著影響。因此，使用這兩種防腐劑能有效防止肉毒中毒的優點大於其可能引致的風險。此外，食物如使用硝酸鹽及亞硝酸鹽這兩種防腐劑，往往同時加入抗壞血酸（維他命C）或異抗壞血酸，因為它們能有效預防硝酸鹽及亞硝酸鹽的上述轉化。

硝酸鹽／亞硝酸鹽是芝士及火腿常用的准許防腐劑，而酒類則常有亞硫酸鹽。

亞硫酸鹽會否引發哮喘？

亞硫酸鹽是一組天然存在於人體和部分食物中的化學物。亞硫酸鹽在葡萄酒天然存在，亦會在發酵前的釀酒過程中添加，以殺死可影響質量的微生物。此外，亞硫酸鹽亦會經常添加在乾果、醃菜及香腸中作為防腐劑。

亞硫酸鹽對大部分人是安全的。不過，有部分人對亞硫酸鹽過敏並多同時患有哮喘，他們可能會在進食含亞硫酸鹽的食物後出現過敏症狀，包括哮喘發作。

如你對亞硫酸鹽過敏，避免出現過敏反應的唯一方法是仔細閱讀食物標籤，戒絕一切含有亞硫酸鹽的食物。法例規定，如食物由濃度達到或超過百萬分之十的亞硫酸鹽組成或含有上述濃度的亞硫酸鹽，有關的亞硫酸鹽的作用類別（例如防腐劑）及其名稱須在配料表中指明。由於亞硫酸鹽用作食物添加劑時，可能會以不同的化學名稱表達，故此你須留意以下名稱：二氧化硫、亞硫酸鈉／亞硫酸鉀／亞硫酸鈣、亞硫酸氫鈉／亞硫酸氫鈣、焦亞硫酸鈉／焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鉀、硫代硫酸鈉及亞硫酸。

對羥基苯甲酸酯是否具有生殖毒性？

對羥基苯甲酸酯是一組苯甲酸衍生物，天然存在於藍莓、梅子及玉桂中。此外，亦可在辣椒醬及蝦醬等多種食物中用作防腐劑，抑制酵母菌及霉菌。

對羥基苯甲酸酯可按連接的額外碳鏈數目劃分為許多種，其中其丙酯近年證實會損害雄性大鼠的生殖能力。基於有關研究結果，對羥基苯甲酸丙酯已從准許防腐劑名單上剔除，不得再用於所有本港食物中。至於其他種類的對羥基苯甲酸酯類（即甲酯及乙酯），由於不會產生上述不良影響，故可在本港繼續用於涼果及汽水等食物中。

從硝酸鹽／亞硝酸鹽、亞硫酸鹽及對羥基苯甲酸酯的個別特點可見，正確運用防腐劑絕少會對一般人的健康造成影響。不過，大家應時刻保持均衡飲食，以免過量進食某種食物或從某種食物中過量攝入某些食物添加劑。

我們將會在下一期探討另一種可延長食物保質期的食物添加劑—抗氧化劑。