食物安全焦點（二零一一年一月第五十四期）-焦點個案

食物中的戊型肝炎病毒

食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

去年年底，食物安全中心(中心)發表報告，指本地人類戊型肝炎個案與豬肝中的戊型肝炎病毒有關，病毒可能經食物途徑傳播。近年，本港戊型肝炎個案有上升趨勢，二零一零年錄得117宗個案，為歷來最高的呈報數字。今期我們將會探討戊型肝炎病毒及食物中的相關風險。

戊型肝炎

戊型肝炎是由戊型肝炎病毒引起的肝臟發炎，症狀包括發燒、不適、食慾不振、噁心、腹痛、小便呈茶色和黃疸。患者一般會自行痊癒，症狀會於兩周內消退，但孕婦、慢性肝病患者和長者三類高危羣組可能會出現嚴重併發症。有報告指，孕婦和慢性肝病患者感染戊型肝炎的死亡率較高。年長者似乎較容易感染戊型肝炎。

戊型肝炎感染

戊型肝炎主要經糞-口途徑傳播，而受污染的水或食物過去曾導致較大規模的爆發。由於環境衞生欠佳，戊型肝炎常見於發展中國家。在發達國家個案較少，而以往的患者多數曾前往戊型肝炎流行地區。不過，近年發現與外遊無關的戊型肝炎感染個案在已發展國家有增多趨勢，一般懷疑與進食沒有徹底煮熟的食物有關，例如文獻記載可能會傳播戊型肝炎病毒的介貝類水產和豬內臟。

表面已熟的豬肝不代表內部已徹底煮熟

戊型肝炎病毒經食物傳播的途徑

戊型肝炎病毒在世界各地的豬隻和日本、美國及荷蘭的豬肝商品中亦有發現。在本港，中心在二零零九年從屠房抽取樣本進行戊型肝炎病毒測試，結果發現佔內地輸港活豬總數約2%的燒種豬(約四月齡)中約有30%呈陽性反應，而佔內地輸港活豬總數約98%的肉豬(約六月齡)則全部沒有驗出戊型肝炎病毒。較重要的一點是，從豬隻檢出的部分病毒分離株與現有及過去人類感染個案檢出的病毒分離株出現基因同源性，即比對基因部分序列相同；這表示部分戊型肝炎病毒分離株可能已在本港存在一段時間，而未徹底煮熟的豬肝可能是本港戊型肝炎個案的其中一個感染源。

由於從人類感染個案檢出的多株分離株與豬隻檢出的分離株不同，故可能仍有其他潛在感染源。雙殼介貝類水產以過濾海水的方法覓食，所以體內容易積聚受污染海水中的病毒，包括戊型肝炎病毒。雖然以往的本港研究沒有表明介貝類水產是戊型肝炎病毒的主要感染源，但介貝類水產一向是食源性病毒包括戊型肝炎病毒的潛在感染源。此外，亦有報告指戊型肝炎可經輸血傳播，豬農和獸醫亦可能因職業而接觸到戊型肝炎病毒。

預防之道

相對於細菌繁殖體，食源性病毒一般有較高的抗熱能力。此外，食源性病毒在不同食物基質中的存活時間各異，例如甲型肝炎病毒在雙殼介貝類水產中較在奶類中需要更嚴格的條件才達到相同的滅活效果。一般建議可確保食物安全的熱處理方法(即把食物烹煮至內部溫度達攝氏75度並維持30秒)在某些病毒與食物的組合情況下未必足夠，需有更嚴格的時間和溫度要求。

因為味道等感官原因，有些消費者較愛吃未徹底煮熟的豬肝。為預防戊型肝炎，食物處理人員及消費者應徹底煮熟食物，特別是火鍋和生滾粥。至於切片豬肝，應視乎厚度和分量以沸水烹煮或熱煎鍋／鑊炒最少3至5分鐘。由於雙殼介貝類水產需加熱到中心溫度達攝氏90度並維持90秒，因此應用沸水烹煮至外殼打開，然後再煮3至5分鐘。此外，食物處理人員和消費者亦應保持良好的個人及食物衞生習慣。如外出用膳，消費者可要求食肆必須徹底煮熟食物，高危羣組需特別留意這一點。

給市民的建議

• 確保豬肝和雙殼介貝類水產徹底煮熟才進食。
• 在享用火鍋時，使用兩套用具，分開處理生和即食的食物，以免交叉污染。

給業界的建議

• 把生的肉類和內臟切成薄片，以加快受熱的速度，尤其是用於火鍋和生滾粥的肉類和內臟。
• 為享用火鍋的顧客提供兩套用具，分開處理生和即食的食物，以免交叉污染。

更多資料

• 中心擬備的"新鮮豬肝含戊型肝炎病毒的情況"風險評估研究