食物安全焦點（二零一一年十月第六十三期）- 食物事故點滴

燕窩的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量

在發生有關血燕中的亞硝酸鹽事件後，本港某大學進行了一項有關燕窩的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的研究。結果顯示，全部67個燕窩樣本均含有這兩種化學物，含量差異極大，當中以血燕的平均含量最高。

在本港，亞硝酸鹽及硝酸鹽不得添加在燕窩中，但有關規例不適用於燕窩天然含有的亞硝酸鹽及硝酸鹽。人們對燕窩為何會天然含有亞硝酸鹽所知不多。有些說法指，亞硝酸鹽可能因發酵過程而形成，含量或因環境污染程度而有異。

為釋除市民的疑慮，該項本港大學的研究在測試後證實，清洗和浸泡可除去大部份亞硝酸鹽和硝酸鹽。為減少攝入亞硝酸鹽和硝酸鹽，燕窩應清洗並浸泡數小時甚至過夜才燉煮；在浸泡過程中，應換水一兩次，並棄掉浸泡燕窩的水。