食物安全焦點（二零一一年十二月第六十五期）- 焦點個案

從"一滴香"看調味劑

食物安全中心 風險評估組
科學主任郭麗儀女士報告

火鍋飄香劑的問題近日再度成為焦點。事緣，某本港傳媒在十一月報道，從本港食肆抽取了九個食物樣本進行化驗，發現有兩個樣本含小量乙基麥芽酚，該報指有關調味劑是"一滴香"產品的配料。"一滴香"是火鍋飄香劑的一個牌子，但市面上可能會有不同牌子的其他同類產品。究竟食物味道是什麼？從何而來？使用調味劑的一般安全性又如何？本文將會與大家逐一探討。

調味與增味 - 食物味道是什麼？

味道泛指任何物質在我們嘴裏散發出的各種特點，這些特點主要透過味覺和嗅覺感受。調味劑的特性就是讓人感受味道。

調味劑是為了增添或改良食物味道及／或氣味而添加的物質。不過，調味劑既不包括糖、醋和食鹽等物質，因為這些物質只有甜味、酸味或鹹味，也不包括穀氨酸一鈉（俗稱味精）等增味劑，因為增味劑的作用是提高食物現有的味道及／或氣味。

目前，世界上有數千種調味劑，當中許多存在於我們日常食用的天然食物。舉例來說，香蘭素是天然存在於雲呢拿豆筴中的調味劑，帶有雲呢拿的獨有味道。香蘭素可從雲呢拿豆筴中直接提取，又或經化學合成。另一方面，乙基香蘭素是一種相關的調味劑，主要是經化學合成的。由於乙基香蘭素的化學結構與香蘭素類似，故乙基香蘭素同樣帶有雲呢拿的獨有味道，但會較香蘭素濃烈三四倍。

調味劑有悠久的歷史，已安全使用於多種食品內，例如汽水、糖果、湯類、零食、烘焙食品和奶類飲品。

圖一 即食麫的調味包通常加入了調味劑，令湯帶肉味或海鮮味。

圖二 適當使用調味香精可令雪糕帶芳香的雲呢拿味道，而香蕉糕則有甜甜的香蕉味道。

調味劑的安全性

小量調味劑通常足以達到預期的調味效果，這一點從"一滴香"的名字就能反映出來，即一滴就足以令整鍋火鍋變得美味芳香。由於調味劑能刺激味覺及／或嗅覺，過量使用會令最終產品不為消費者接受，故調味劑在食物中的使用量有限，消費者從膳食攝入的調味劑分量一般不會高。

目前為止聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（專家委員會）已對1700多種調味劑（包括乙基麥芽酚）的安全性作出評估。專家委員會已把乙基麥芽酚的每日可攝入量定為每公斤體重零至二毫克，又認為乙基麥芽酚如在食物中正常用作調味劑不會引起安全問題。雖然專家委員會不建議使用幾種調味劑，但認為絕大部分調味劑，以現時攝入的分量計食用者不會有安全問題。專家委員會網頁內設立有關調味劑的評估資料庫，不時會作更新。

此外，食物製造商亦可參考有關的業界工具書，並徵詢專業意見，以了解個別調味劑的調味特性和建議用法，舉例來說，肉類產品和肉湯中的肉味可能來自肉類提取物、植物油及／或2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪等調味劑。

本港對調味劑的規管

本港有關食物法例訂明，所有出售的食物必須適宜供人食用。此外，《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》（第132W章）規定，如本港出售的預先包裝食物使用調味劑作為配料，就必須在配料表上列明其類別名稱。

鑑於市民關注火鍋調味產品，食物安全中心由今年年初起，已在本港市面上抽取70多個火鍋湯底和濃湯的樣本，進行乙基麥芽酚及／或金屬雜質、染色料、防腐劑及抗氧化劑等測試，當中只有一個不合格樣本，原因是含有橙黃II這種非准許染色料。

給業界的建議

• 只使用可安全用於食物中的適當調味劑。
• 根據優良製造規範內的規定使用調味劑，這些規定包括使用的分量只限於在食物中發揮預期調味用途所需的最低分量。
• 向可靠的食物進口商或分銷商採購食物配料，並遵從本港對調味劑使用和標籤方面的規管要求。

給消費者的建議

• 光顧可靠的食肆，向可靠的零售商選購預先包裝食物。
• 保持均衡飲食，進食不同種類的食物。