食物安全焦點（二零一一年十二月第六十五期）- 食物安全平台

發酵和加酸水解食物中的加工過程污染物

食物安全中心風險評估組
科學主任鍾可欣女士報告

我們在上一期談到發酵和加酸水解法所產生的加工過程污染物，今期將會介紹如何減低因食用以這些方法生產的食物對健康造成的風險。

發酵和加酸水解法所產生的加工過程污染物

發酵是指微生物及其酵素對初級食品產生良好生化變化的過程。這個過程是刻意進行的，旨在改善食物的特性，例如味道、氣味、保質期、質感和營養價值等。不過，發酵過程可能會產生氨基甲酸乙酯等加工過程污染物。氨基甲酸乙酯基本上是食物在發酵過程中天然產生的副產品，主要由酒精（即乙醇）與尿素及其分解物發生化學作用而形成。光線、溫度和貯存期是影響發酵食物產生氨基甲酸乙酯的主要因素。

加酸水解法是指利用酸把糖和蛋白質等食物成分分解或轉化成細小分子的過程。多種含蛋白質的植物和動物物質與鹽酸進行水解作用後會產生加酸水解植物蛋白。加酸水解植物蛋白在豉油、蠔油、清湯、湯類、鹹味小食、調味粉、調味粒等加工鮮味食品中廣泛用作增味劑和配料。加酸水解過程可能會產生加工過程污染物，例如氯丙醇中的氯丙二醇。

減低發酵和加酸水解法所產生的加工污染物對健康造成的風險

氨基甲酸乙酯和氯丙二醇已分別證實會令人類患癌和損害實驗動物的腎臟，因此，大家應設法減少攝入這些有害物質，盡量減低潛在風險。

對消費者而言，簡單而又有效減低風險的方法是保持均衡及多元化飲食，不要過度進食發酵食物和飲品，特別是酒精飲品和含有加酸水解植物蛋白的醬料和鮮味食品。

為減少從腐乳、豉油、芝士及酒精飲品等發酵食物攝入氨基甲酸乙酯，消費者可把發酵食物和飲品貯存在陰涼及較暗的地方；避免積存過多發酵食物和飲品，盡量縮短貯存時間；以及少喝酒精飲品（各種酒精飲品的氨基甲酸乙酯含量詳見《食物安全焦點》第三十九期（二零零九年十月）） 。

至於氯丙二醇，目前有多項措施可在加酸水解植物蛋白的生產過程中推行，令最終產品的氯丙二醇含量偏低。食物環境衞生署（食環署）自一九九九年起建議業界推行這些措施，以減低食物中的氯丙二醇含量。自二零零五年起，食環署從抽取的醬料和鮮味食品樣本中驗出的氯丙二醇含量均低於所訂的行動水平。

圖一 氨基甲酸乙酯因酒精（即乙醇）與尿素發生化學作用而形成，酒精與尿素會在黄豆、葡萄及麥芽等食物的發酵過程中產生。

減少加工過程污染物的指引

食物安全中心（中心）在二零零九年發出有關減少食物中氨基甲酸乙酯含量的業界指引。食品法典委員會已發出《有關在生產加酸水解植物蛋白及含加酸水解植物蛋白產品的過程中減少氯丙二醇的工作守則》（只有英文版）。

中心一直密切留意有關的國際發展及科學研究結果，並對部分加工過程污染物進行風險評估研究。如需更多資料，讀者可參考中心有關氨基甲酸乙酯及氯丙二醇的研究報告。

總結而言，加工過程污染物是在食物加工過程中不經意產生的，但業界可採用多種方法減少這些污染物的形成，而消費者亦可採取措施減少攝入這些污染物。