食物安全焦點（二零一二年五月第七十期） - 焦點個案
追 蹤 膳 食 中 的 鈉
食物安全中心
風險評估組
科學主任林伏波博士報告
二零一二年四月十二日，有報章引述本港一大學的報告，指港人的鹽分攝取量每日達十克，較世界衞生組織(世衞)建議的每日攝取限量超標一倍，中風風險亦因而大增。從膳食中攝入鈉真的是無可避免的嗎？
鈉在食物中無處不在
食物中天然含有鈉，即使是那些嚐不出鹹味的也不例外(例如開水、牛奶、魚類和蔬菜等)。鈉可作為調味料，食鹽固然含鈉，就連佐料及各種加工食品，由鹹味小食、罐頭魚或罐頭肉，以至早餐穀類食品等都離不開鈉。鈉還出現在食物添加劑中，例如常用作醃製肉類或香腸的防腐劑硝酸鈉，還有中菜或其他菜餚常用的谷氨酸鈉(俗稱"味精")。方包也有用鈉來增加其味道和口感。
一碟約800克的味菜排骨炒麵(約含3680毫克鈉，資料來源:營養資料查詢系統)加一杯約240毫升的預先包裝蔬菜汁(每100毫升含20至200毫克鈉，資料來源:各品牌的營養標籤)共含有3700至4200毫克鈉，約9至10克鹽。
減少鹽份攝取量─不可能的任務？
鈉不但是維持人體體液平衡所必需的元素，其衍生物更能令食物美味可口，促進我們的食欲。但攝入過量的話，可引致高血壓及其所引起的其他不良健康後果。世衞在二零零三年已呼籲採取行動，把鈉攝取量限制在每天不多於2000毫克，以減少罹患冠心病和中風的風險。
對已習慣偏鹹的人士來說，既要減鹽又要不損食欲，的確不是易事。幸而，只要逐步減少，味蕾自會慢慢適應新口味。澳洲一份關於麵包中的鈉含量的研究報告提到，一間醫院在六個星期裡把麵包裡的鈉含量逐漸減少了25%，病人全都沒有察覺到。加拿大、英國及澳洲等國早已提倡逐漸減少食物的鈉含量，並就各食物類別訂定了減鈉目標。
在本港，政府把營養資料標籤制度成文立法，以提高市民對飲食中攝入鈉及其他營養素的意識。營養資料標籤制度在二零一零年七月實施後，所有預先包裝食物均須在營養標籤上標明鈉含量。"無鹽"及"低鈉"等營養聲稱也從此受到監管。為配合該制度的推行，食物安全中心(中心)大力推廣活用營養標籤，以及世衞有關每日最多只攝取5克鹽(或一茶匙鹽)的指引。
為進一步促進降低食物中的鈉含量，中心在諮詢業界後，草擬了一份指引，鼓勵業界生產鈉含量較低，較健康的食物。指引中有三大建議：首要的是，在不影響食物品質的原則下，採購或研發鈉含量較低的配料或製造食物新配方；其次，用香草和香料等其他佐料代替鹽/鈉；最後，調整產品包裝大小，使消費者每次攝入的鈉分量得以減少。這份《降低食物中鈉含量的業界指引》預計可於二零一二年年內發布。
坐言起行
市場一向都以消費者的喜好為依歸。如果大家都捨鹹而寧取食物的原味，業界自然會積極研發低鈉的新配方去製造食物。只要注意並限制每天的鹽攝取量、在食用罐頭或鹽醃食品前先用水沖洗，以及外出用饍時，要求少鹽或"走鹽"的菜餚，便能立刻減少鈉的攝取量。
為方便市民追蹤自己的鈉攝入量，中心推出了一個名為營計寶的手機應用程式。營計寶有多種功能，包括估計使用者攝取了多少營養素，建立個人食物資料庫，還可以與其他用戶交換食物資料庫內的食物資料。至於新鮮或其他非預先包裝食物，市民可透過中心網頁上的營養資料查詢系統查詢其營養成分。
注意重點：
- 過量攝入鈉，可引致高血壓，進而引發心臟病和中風。
- 無論體重多少，鈉的攝入量每日應少於2000毫克 (相當於5克或一平茶匙鹽)。
- 逐步減低食物中的鹽，能讓消費者易於接受。
給消費者的建議
- 細閱營養標籤，選購低鈉食品。
- 罐頭或鹽醃魚或蔬菜在食用前先隔走浸用水或用清水沖洗。
- 點菜時要求少鹽或無鹽的醬汁及菜式。
給消費者的建議
- 開發各種價廉物美的低鈉食物。
- 逐步把產品中鹽／鈉的含量減到最小分量。
- 調整食品包裝大小，使消費者每次攝入的鈉分量得以減少。