食物安全焦點（二零一三年十月第八十七期）- 食物安全平台

霉菌一定是十惡不赦的嗎？

食物安全中心
風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

一說到霉菌，大家的腦海裡可能不其然地浮現出那些灰濛濛的霉斑、綠磣磣的霉點和白毛。眼看着心愛的美食被這些東西蠶食已經令人氣憤，更何況聽說霉菌還會產生有害的毒素。這些微生物是否十惡不赦？大家姑且先放下有色眼鏡，看完本文後自有分曉。

霉菌是甚麼？

霉菌屬於真菌類，在周圍的環境中無處不在。霉菌在香港很常見，因為本地氣候溫暖而潮濕，適宜霉菌的生長。不過，霉菌其實在冷藏的溫度下也可以生長。大部分食物都是這些微生物的溫牀，當你一旦發現食物裡長有霉菌，通常已是變質的徵兆。

霉菌的繁殖方式是通過肉眼看不見的微小孢子，以空氣、水或食物處理等其他方式散播。當遇到合適的地方，例如食物，孢子便萌發生長。當菌落夠大時，我們肉眼也可以察覺出來。不過，有時我們未必會留意到食物已經發霉，尤其是當霉菌的顏色與食物的顏色相若時。比如說，白麵包上有灰斑當然一目了然，但如果灰斑長在黑巧克力蛋糕上說不定就逃過我們的眼睛了。所以，我們可能有時吃了受霉菌污染的食物而不自知。

霉菌都是危險的嗎？

大部分霉菌都是無害的，有些甚至是有用的，一般因吃下發霉食物而引致急性中毒的機會不大。不過，某些霉菌是有危險的。有些霉菌可造成感染，對免疫力弱的人士，例如愛滋病患者或長期病(例如癌症)患者尤其危險；有些霉菌則可產生霉菌毒素(由真菌產生的毒素)。霉菌毒素可對人體造成急性和／或長期的健康影響，例如黃曲霉毒素可引致急性肝臟受損，最廣為人知的是有可能引致肝癌。

霉菌也有益處？

有些霉菌是有益處的，一些芝士獨特的味道和質感便是拜霉菌所賜。例如羅克福芝士(Roquefort)等藍紋芝士在製作過程中加入了羅克福爾青霉菌(Penicillium roqueforti)，令芝士呈藍色紋理；而布里芝士 (Brie) 和卡門貝爾芝士(Camembert)的白色面層其實也是一種霉菌。這些用來製造芝士的霉菌一般可以安全食用。

此外，一些沙樂美腸，如意大利沙樂美腸表面一層特有薄薄的白色霉菌也是可以食用的。

發霉的食物怎樣處理？吃還是不吃？

雖然霉菌並非全部都是有害的，但霉菌一般會令食物變質和影響食物整體的品質。然而，發霉食物最令人關注的還是關霉菌會否產生霉菌毒素。一般來說，產生霉菌毒素的霉菌主要存在於穀物和堅類農作物，但芹菜、葡萄汁、蘋果和其他產品都有可能含有霉菌毒素。單憑肉眼很難知道食物中的霉菌是否有害。

為確保食物安全，除了那些在製造過程中刻意加入的霉菌外，如發現食物有霉菌便應丟棄。單靠去除食物表面上肉眼可見的霉菌並不足以保證食物安全，因為菌絲可能已侵入食物深層(見圖)。若干危險霉菌的有毒物質通常藏於菌絲內外，有時毒素甚至可能已蔓延到整個食物。此外，變質的食物除了霉菌外，通常也有細菌一起生長。

菌絲可侵入食物深層，單靠去除食物表面上肉眼可見的霉菌並不足以保證食物安全。

為免浪費食物，我們應每次只買少量食物並盡快用完，以防食物發霉。此外，食物要蓋好，以防接觸到空氣中的霉菌孢子，造成交叉污染。容易腐壞的食物和剩餘的食物應放在雪櫃並盡快食用。其他食物則應按照存放指示貯存，如沒有指示，則應在食用前放在陰涼乾燥的地方。