食物安全焦點（二零一四年三月第九十二期）-食物安全平台

燒烤食物與食物安全

食物安全中心
風險評估組
科學主任鍾可欣女士報告

上期我們探討了一些用水或油導熱的家居烹調方法，這期將圍繞燒烤食物，為大家提供一些減低有關風險的食物安全貼士。

燒烤食物

燒烤食物通常指使用乾熱方法烹煮的食物。這是一種無液體的烹煮方法，製成品帶有獨特的香味。烤焙(熱源在食物上方)、燒烤(熱源在食物下方)和烘焗(熱源來自食物的四方八面)都屬於這類烹煮方法。燒烤食物是多國菜式的招牌美食，例如中菜中俗稱"燒味"的廣東式燒烤肉類，各富特色的西式、日本、韓國、越南、土耳其和泰國串燒等。

用炭爐燒烤的食物或含較多PAHs

燒烤食物的危害

燒烤食物最大的健康隱憂來自多環芳香族碳氫化合物(PAHs)及雜環胺(HCAs)這兩類在煮食過程中產生的污染物。PAHs和HCAs是兩大類有機化學物，其中一些種類已被證實或懷疑具致癌性。煮食溫度愈高，所產生的PAHs和HCAs便愈多。當食物表面接觸到超過攝氏200度的火焰時，食物中的油脂受熱分解便會產生PAHs。另一方面，食物的蛋白質成分，特別是肌酸／肌酸酐在高溫烹調時會形成HCAs。而煮食溫度低於攝氏160度所產生的HCAs則微乎其微，甚至檢測不出。

由於燒烤的溫度通常較水煮和蒸等常用的家居烹調方法為高，故燒烤食物可能含較多PAHs和HCAs。舉例來說，燒肉一般以中火至高溫火(攝氏330度以上)燒烤∕烘焗，叉燒使用中火(攝氏220度以上)，燒鴨則多以中慢火(攝氏160度至200度)燒烤／烘焗。此外，其他家居烹調方法一般把食物與熱源隔開，而燒烤時的設置／設備則相反，當食物脂肪溶化後滴在熱源上(例如炭爐)，升起來的煙會把更多的PAHs帶到肉面上。一般而言，烤焙(熱源在食物上方)而成的燒烤食物所含的PAHs較少，原因是脂肪不會滴在熱源上。此外，炭和柴火這類燒烤燃料本身未充分燃燒，也可能會形成PAHs。因此，與用氣體爐燒烤或電爐烘焗比較，用炭爐燒烤會產生較多的PAHs。

食物安全中心在研究中對部分乾熱和濕熱烹煮方法的煮食溫度與PAHs含量的比較

減低風險的貼士

聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會(專家委員會)認為人類從膳食攝入PAHs的估計分量對健康影響不大。但我們仍應盡可能減低PAHs的攝入量。消費者應保持均衡及多元化飲食，切勿進食過多燒烤食物。燒烤時亦不宜時間過長或溫度過高，應盡量改用水煮或蒸等烹調方式。另外，專家委員會建議燒烤時應避免食物接觸到火焰，而且熱源最好處於上方。嗜吃燒烤食物的消費者可選擇產生較少PAHs和HCAs的食物。據報肌肉組織(蛋白質)較多的食物，例如肉類、家禽和魚類在煮好後檢出較多HCAs，而其他含蛋白質的食物(例如蛋和豆腐)只含極少分量的HCAs。此外，消費者可選擇燒烤外皮不能吃的食物(例如蕃薯、帶皮的粟米、雙貝類及未剝殼的甲殼類海產)，因為外皮可防止PAHs滲入食用部位。

除了PAHs和HCAs外，燒烤食物的另一個食物安全隱憂是微生物污染。雖然用較低溫度燒烤肉類及縮短烹煮時間，可以減少PAHs和HCAs的產生，但肉類仍須徹底煮熟，以殺滅致病原。市民和業界在燒烤食物時應遵循食物安全五要點。