引言

根據《冰凍甜點規例》(第132AC章),冰凍甜點是指任何通常以冰凍或冷藏狀態出售供人食用的甜點,例如雪糕(包括在零售店鋪供食的硬雪糕和軟雪糕,及預先包裝的盒裝雪糕)、冰凍乳酪和新地等。

製造及出售冰凍甜點的流程圖

圖1顯示製造和出售冰凍甜點的一般流程:

在冰凍甜點的製造過程中,為消除微生物危害,必須進行熱處理,其中最常用的是巴士德消毒法。在熱處理過程中,冰凍甜點的配料在混合後會按照指定的溫度和時間1進行加熱,既能消滅致病菌及令食物腐壞的微生物,又不會影響食物的味道、口感及外觀。

產品在熱處理後應低溫貯存,以抑制微生物繁殖。產品貯存在攝氏4至60度容易滋生細菌,因此在熱處理後應快速冷卻,以縮短存於這個危險溫度範圍的時間。

經過熱處理後,冰凍甜點仍有可能在製造程序、包裝、貯存、運輸及售賣中被環境或其他食材中的微生物污染,所以製造商應採取有效的預防措施來確保產品的食物安全。有效控制各個環節(包括收貨、製造、貯存、運輸、分銷及零售)的溫度對保證冰凍甜點的安全和品質極其重要。

注意要點

  1. 熱處理是減少冰凍甜點中微生物數目的控制重點。
  2. 貯存溫度不當會令冰凍甜點的微生物質素未如理想。冰凍甜點的貯存是另一個控制重點。
  3. 熱處理後如添加了受污染的食材(例如受微生物污染的果仁和調味料),有可能令冰凍甜點受微生物污染。

1《冰凍甜點規例》(第132AC章)對進行熱處理的方式有明文規定:(a)將混合物的溫度提升至不低於攝氏66度,並在該溫度保持不少於30分鐘;或(b)將混合物的溫度提升至不低於攝氏71度,並在該溫度保持不少於10分鐘;或(c)將混合物的溫度提升至不低於攝氏79度,並在該溫度保持不少於15秒。

製造及售賣冰凍甜點的食物安全建議

配料及製造

包裝、貯存及分銷

展示及售賣

環境衞生

個人衞生

食物安全管理

圖1:製造及出售冰凍甜點的一般流程

圖1:製造及出售冰凍甜點的一般流程