甚麼是 PAHs？
PAHs（多環芳香族碳氫化合物）指一大類含有多環的碳和氫原子的有機化學物質，是一種環境污染物，在空氣、土壤、水和食物中無處不在。PAHs在燃料及有機物質未充分燃燒的情況下形成；車輛排放的廢氣和香煙的煙霧中也含有PAHs。
PAHs來自何處？
對非吸煙人士來說，食物是他們攝取到PAHs的主要來源（約佔90%）。對吸煙人士來說，吸煙亦可能是攝取PAHs的重要來原。由於PAHs在環境中無處不在，因此幾乎所有食物都含有PAHs。不過，未經烹煮的食物內含大量PAHs的情況並不常見。使用烘焗和燒烤等烹煮方法會產生更多的PAHs及增加食物中的PAHs含量；而燒焦食物含有較多PAHs。因此愛吃燒烤肉類的人可能會攝入較多的PAHs。
PAHs的主要膳食來源取決於食物消費模式（食物消費量及種類）及食物中PAHs的水平。一般而言，穀類和蔬菜（由於高食物消費量），與脂肪和油（由於這食物組中高濃度的PAHs）是攝入PAHs的主要膳食來源。一般情況下，儘管烤／燒烤／煙熏的魚和肉通常含有較高濃度的PAHs，其貢獻PAHs的膳食攝入量相對較低，尤其它們佔膳食的一小部分。
PAHs對健康有甚麼影響？
PAHs在人體內經過新陳代謝過程後，可能會轉化成廢物排出體外，或形成具活性的代謝物，可能會與細胞內的基因物質脫氧核糖核酸（DNA）結合。後一種情況被認為與PAHs的潛在致癌性有關。現時，有一種PAH（苯並[a]芘）被世界衞生組織的國際癌症研究機構列為「令人類患癌」（即第1組）的物質，另外有三種PAHs(環戊[c,d]芘、二苯並（a,l）芘及二苯並（a,h）蒽）被世界衞生組織的國際癌症研究機構列為「可能令人類患癌」（即第2A組）的物質。
由於我們關注的是潛在致癌性，而有些PAHs會破壞細胞內的基因物質，因此不可能釐定一個全無風險的攝入量。糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（專家委員會）認為PAHs的攝入量應盡可能減低。專家委員會曾在2005年進行有關PAHs的評估，認為經食物攝入的PAHs分量，對健康的影響不大。專家委員會提出了減少攝入PAHs的建議，包括避免食物直接接觸火焰，及烹煮時可將熱源放置於食物之上等。
歐洲食品安全局（EFSA）亦於2008年評估了從膳食攝入PAHs的分量，認為一般消費者從膳食攝入PAHs的分量對健康的影響不大，但對高消費者可能有健康關注。
本港的PAHs研究
食物環境衞生署於2004年進行了一項PAHs研究，收集了多種燒烤肉類的樣本，包括燒味（燒肉、叉燒及燒鴨）和肉乾（牛肉乾及豬肉乾），以進行分析。我們發現食物的烹煮溫度越高，或食物距離熱源越近，其PAHs含量便越高。此外，燒鴨的皮和脂肪部分（外在部分）的PAHs總含量較高；而炭燒食物的PAHs含量高於以氣體爐燒烤或電爐烘焗的食物。不過，我們亦發現用電爐烘焗或氣體爐燒烤的燒味，其PAHs總含量與外國研究發現的其他食品的含量相若。換言之，用這些方法配製的燒味並非特別高風險食品。
如何減低風險？
我們根據上述研究結果，向業界和消費者作出下列建議，務求減低攝入 PAHs的風險：
給業界的建議
- 製造「燒味」時，宜選用氣體爐燒烤或電爐烘焗，不要用炭爐燒烤。至於肉乾，則宜用電爐烤製，不宜用氣體爐燒烤；
- 避免讓肉類直接接觸火焰，及避免油脂滴在熱源上（可在燒烤前先切去肉類上可見的脂肪，以及適當地設計燒烤爐）；
- 盡可能使用最低溫度烹煮肉類，及避免過度烹煮。不過，為了殺滅由食物傳播的病原體，肉類必須徹底煮熟；以及
- 燒烤或烘焗肉類前，可預先採用較低溫度的烹煮方式（例如用開水煮），把肉類煮至半熟。
給消費者的建議
- 不宜過量進食燒烤肉類；
- 避免進食燒焦食物；
- 多進食蔬果，維持均衡健康的飲食；以及
- 燒烤前，先切去肉類上可見的脂肪、避免讓食物接觸火焰及其油脂滴在熱源上、燒烤前先把食物煮（例如用開水煮）至半熟。
風險評估組
二零一二年十一月