風 險 評 估 研 究
第 十 六 號 報 告 書

蛋 及 蛋 類 製 品 含 沙 門 氏 菌 的 情 況

香 港 特 別 行 政 區 政 府
食 物 環 境 衞 生 署
二 零 零 四 年 十 二 月

通 訊 處 ：

香 港 金 鐘 道 66 號
金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓
食 物 環 境 衞 生 署
風 險 評 估 組

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目 錄

摘 要

  沙 門 氏 菌 感 染 是 世 界 各 地 重 要 的 食 源 性 疾 病 。 在 沙 門 氏 菌 類 的 各 種 血 清 型 中 ， 經 呈 報 最 常 見 導 致 人 類 感 染 沙 門 氏 菌 的 血 清 型 是 腸 炎 沙 門 氏 菌 。 根 據 衞 生 署 的 資 料 ， 在 1997 年 至 2001 年 間 從 病 人 糞 便 樣 本 中 分 離 出 最 普 遍 的 血 清 型 就 是 腸 炎 沙 門 氏 菌 。 這 血 清 型 的 沙 門 氏 菌 有 異 常 能 力 ， 可 以 移 生 於 母 雞 的 卵 巢 組 織 ， 就 算 蛋 殼 完 整 ， 蛋 內 也 會 有 腸 炎 沙 門 氏 菌 。 根 據 衞 生 署 提 供 的 數 字 ， 在 1998 年 至 2002 年 間 共 發 生 252 宗 經 證 實 的 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 ， 受 感 染 人 數 為 1 628 人 。 在 這 252 宗 事 故 中 ， 90 宗 (36%) 是 因 食 用 蛋 及 蛋 類 製 品 ( 包 括 甜 品 ) 引 致 的 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 ， 感 染 人 數 為 415 人 。 進 一 步 分 析 顯 示 ， 在 上 述 90 宗 事 故 中 ， 55 宗 (61%) 是 因 進 食 甜 品 所 致 ， 其 中 21 宗 涉 及 意 大 利 芝 士 蛋 糕 (tiramisu) ， 25 宗 則 涉 及 布 甸 。 意 大 利 芝 士 蛋 糕 及 布 甸 都 是 不 經 熱 處 理 的 甜 品 ， 當 中 可 能 以 生 蛋 作 為 材 料 ， 而 製 作 程 序 亦 未 經 任 何 例 如 熱 處 理 等 的 病 原 體 消 減 程 序 。 這 些 食 物 中 毒 個 案 的 主 要 成 因 包 括 進 食 未 經 烹 煮 的 食 物 ( 蛋 類 ) ， 以 及 食 物 業 從 業 員 的 個 人 衞 生 欠 佳 。 因 此 ， 飲 食 供 應 商 和 製 造 商 宜 加 謹 慎 ， 避 免 用 未 經 巴 士 德 消 毒 法 消 毒 的 生 蛋 來 配 製 甜 品 ， 在 配 製 蛋 類 及 蛋 類 製 品 ( 包 括 甜 品 ) 時 ， 也 須 經 常 保 持 良 好 的 衞 生 習 慣 。

目 的

  本 文 件 旨 在 評 估 本 地 的 蛋 及 蛋 類 製 品 ， 尤 其 是 以 蛋 為 主 要 材 料 的 甜 品 含 沙 門 氏 菌 的 情 況 。

引 言

2. 蛋 及 蛋 類 製 品 是 營 養 豐 富 的 食 物 ， 是 人 類 膳 食 的 重 要 部 分 。 不 過 ， 進 食 蛋 類 或 會 對 健 康 帶 來 不 良 影 響 ， 因 為 如 處 理 不 當 ， 蛋 及 蛋 類 製 品 可 能 會 導 致 經 食 物 源 性 疾 病 ， 例 如 沙 門 氏 菌 感 染 。

3. 沙 門 氏 菌 感 染 是 全 球 各 地 重 要 的 食 源 性 疾 病 ， 現 時 已 知 有 多 種 食 物 是 與 這 種 疾 病 有 關 。 不 過 ， 動 物 製 食 品 ， 特 別 是 家 禽 及 家 禽 製 品 ， 包 括 蛋 ， 經 常 與 沙 門 氏 菌 感 染 ¹ 的 零 星 的 個 案 及 爆 發 有 關 。

沙 門 氏 菌 種 類

4. 沙 門 氏 菌 是 一 個 統 稱 ， 泛 指 2 000 多 種 有 緊 密 連 繫 的 細 菌 ， 在 消 化 腸 道 內 繁 殖 而 令 人 不 適 。 每 種 沙 門 氏 菌 血 清 型 都 有 共 同 的 抗 原 及 有 不 同 的 名 稱 。

5. 腸 炎 沙 門 氏 菌 ( 抗 血 清 D 群 ) 及 鼠 傷 寒 沙 門 氏 菌 ( 抗 血 清 B 群 ) 是 經 呈 報 最 常 見 導 致 人 類 感 染 沙 門 氏 菌 的 血 清 型 。 根 據 衞 生 署 的 資 料 ， 在 1997 年 至 2001 年 間 從 人 類 臨 床 樣 本 中 分 離 出 最 普 遍 的 血 清 型 是 腸 炎 沙 門 氏 菌 ， 其 次 是 鼠 傷 寒 沙 門 氏 菌 和 德 爾 比 沙 門 氏 菌 。 表 1 列 出 2000 年 及 2001 年 經 呈 報 最 常 見 的 沙 門 氏 菌 血 清 型 的 分 布 情 況 。

表 1 ： 2000 年 及 2001 年 經 呈 報 最 常 見 的 沙 門 氏 菌 血 清 型 分 布 情 況

6. 一 般 來 說 ， 由 不 同 血 清 型 引 致 的 沙 門 氏 菌 感 染 ， 其 感 染 劑 量 、 潛 伏 期 、 症 狀 及 傳 染 途 徑 都 差 不 多 。 症 狀 包 括 腹 瀉 、 發 熱 及 腹 部 痙 攣 ， 潛 伏 期 由 12 至 72 小 時 不 等 ， 病 情 一 般 持 續 4 至 7 天 ， 大 多 數 患 者 無 需 接 受 治 療 便 會 痊 癒 。 老 人 、 嬰 兒 及 免 疫 系 統 受 損 的 人 士 病 情 通 常 會 較 嚴 重 ² 。

7. 一 些 特 別 的 血 清 型 ， 例 如 傷 寒 沙 門 氏 菌 及 副 傷 寒 沙 門 氏 菌 ， 也 是 食 源 性 病 原 體 ， 會 引 致 系 統 性 疾 病 ， 分 別 稱 為 傷 寒 及 副 傷 寒 。 病 菌 主 要 是 經 由 受 患 者 及 帶 菌 者 糞 便 所 污 染 的 食 物 及 水 傳 播 。

8. 沙 門 氏 菌 呈 棒 狀 ， 是 一 種 活 動 的 、 需 氧 及 兼 性 厭 氧 、 不 會 形 成 孢 子 的 革 蘭 氏 陰 性 生 物 。 沙 門 氏 菌 可 在 攝 氏 5 度 至 47 度 之 間 生 長 ， 最 佳 生 長 溫 度 是 攝 氏 37 度 。 沙 門 氏 菌 對 溫 度 敏 感 ， 在 巴 士 德 消 毒 法 的 溫 度 下 即 可 被 殺 死 ³ 。

9. 感 染 劑 量 一 般 是 100 至 1 000 個 沙 門 氏 菌 ， 但 會 因 宿 主 的 年 齡 及 健 康 狀 況 而 改 變 。 在 某 些 情 況 下 ， 感 染 劑 量 的 數 目 可 少 至 15 至 20 個 沙 門 氏 菌 ⁴ 。

10. 沙 門 氏 菌 存 留 在 受 感 染 的 動 物 及 人 類 的 腸 道 內 ， 亦 會 隨 糞 便 排 出 體 外 。 許 多 食 物 ， 特 別 是 動 物 製 食 品 及 受 污 水 污 染 的 食 品 ， 已 證 實 是 傳 播 這 些 病 原 體 的 媒 介 ⁵ 。

沙 門 氏 菌 與 蛋

11. 家 禽 普 遍 被 公 認 為 是 沙 門 氏 菌 的 貯 主 。 蛋 白 和 蛋 黃 可 能 經 由 卵 巢 ( 直 向 傳 播 ) 或 經 蛋 殼 滲 透 ( 橫 向 傳 播 )⁶ 而 受 到 沙 門 氏 菌 污 染 。

12. 在 直 向 傳 播 中 ， 沙 門 氏 菌 在 蛋 殼 尚 未 形 成 時 ， 經 受 感 染 的 生 殖 組 織 入 侵 蛋 內 。 與 家 禽 生 殖 組 織 有 關 的 沙 門 氏 菌 血 清 型 當 中 ， 關 乎 公 眾 健 康 的 有 腸 炎 沙 門 氏 菌 、 鼠 傷 寒 沙 門 氏 菌 和 海 登 堡 沙 門 氏 菌 ^{7, 8} 。 在 不 同 的 血 清 型 中 ， 腸 炎 沙 門 氏 菌 的 入 侵 能 力 較 強 ， 因 此 較 常 在 生 殖 組 織 中 找 到 ⁷ 。

13. 橫 向 傳 播 通 常 是 由 蛋 殼 上 的 糞 便 污 染 引 致 ， 其 他 污 染 包 括 經 環 境 媒 介 ， 例 如 農 民 、 寵 物 及 鼠 類 等 造 成 的 污 染 ， 當 中 可 涉 及 多 種 沙 門 氏 菌 的 血 清 型 。 它 們 從 蛋 殼 和 卵 膜 進 入 ， 污 染 蛋 白 和 蛋 黃 。 蛋 殼 潮 濕 、 於 室 溫 下 存 放 蛋 和 蛋 殼 破 裂 都 有 助 沙 門 氏 菌 循 這 個 途 徑 傳 播 ⁷ 。

14. 就 英 國 零 售 市 場 的 雞 蛋 所 進 行 的 一 項 調 查 顯 示 ， 雞 蛋 受 腸 炎 沙 門 氏 菌 污 染 的 程 度 由 0.04% 至 0.11% 不 等 ， 而 受 各 類 沙 門 氏 菌 污 染 的 整 體 比 率 是 0.15% 至 0.27% ⁸ 。 另 一 項 研 究 顯 示 ， 雞 蛋 的 整 體 污 染 率 是 六 百 分 之 一 (0.17%) ， 而 蛋 白 和 蛋 黃 的 污 染 率 則 只 是 六 千 分 之 一 (0.017%)⁷ 。

15. 多 個 國 家 進 行 的 調 查 顯 示 ， 受 污 染 的 新 鮮 蛋 每 隻 含 有 少 於 50 個 腸 炎 沙 門 氏 菌 。 如 在 存 放 方 面 有 改 變 ， 沙 門 氏 菌 便 會 在 蛋 內 生 長 ； 一 旦 進 入 蛋 黃 ， 更 會 迅 速 繁 殖 ⁷ 。

本 港 的 食 物 中 毒 數 字

16. 根 據 衞 生 署 提 供 的 數 字 ， 在 1998 年 至 2002 年 間 共 發 生 252 宗 經 證 實 的 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 (1 628 人 受 感 染 ) 。 按 食 物 類 別 把 有 關 個 案 分 類 的 分 項 數 字 載 於 表 2 。

表 2 ： 按 食 物 類 別 分 類 的 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 (1998 年 至 2002 年 )

17. 蛋 及 蛋 類 製 品 是 引 致 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 的 重 要 原 因 ， 佔 證 實 個 案 總 數 36% ， 表 3 概 述 " 蛋 及 蛋 類 製 品 ( 包 括 甜 品 ) " 項 下 的 食 物 種 類 。

表 3 ： 因 食 用 蛋 及 蛋 類 製 品 ( 包 括 甜 品 ) 引 致 的 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 (1998 年 至 2002 年 )

* 由 於 進 位 關 係 ， 百 分 率 相 加 後 未 必 等 於 100% 。

以 蛋 作 主 要 材 料 的 甜 品 為 例 說 明 沙 門 氏 菌 感 染 的 風 險

18. 由 於 甜 品 是 引 致 沙 門 氏 菌 而 食 物 中 毒 的 其 中 一 種 主 要 食 物 ， 下 文 會 集 中 研 究 因 進 食 甜 品 而 引 致 沙 門 氏 菌 感 染 的 風 險 。

19. 甜 品 是 傳 統 上 在 正 餐 之 後 進 食 的 任 何 甜 點 。 近 年 來 ， 甜 品 越 來 越 受 歡 迎 ， 隨 時 都 可 單 獨 進 食 。 由 於 生 蛋 是 製 作 甜 品 的 常 用 材 料 ， 與 生 蛋 有 關 連 的 病 原 體 如 沙 門 氏 菌 或 會 因 而 出 現 於 甜 品 內 ， 對 消 費 者 的 健 康 構 成 威 脅 ， 其 中 以 蛋 作 為 主 要 材 料 但 未 經 任 何 例 如 熱 處 理 等 的 病 原 體 消 減 程 序 的 甜 品 帶 來 的 風 險 更 大 。 不 經 熱 處 理 的 甜 品 有 無 須 烘 焙 的 芝 士 蛋 糕 ( 包 括 意 大 利 芝 士 蛋 糕 [tiramisu]) 、 布 甸 、 慕 司 (mousse) 、 吉 士 (custard) 等 。

蛋 的 功 能 特 質

20. 作 為 食 物 ， 蛋 的 功 能 性 見 於 兩 方 面 。 蛋 及 蛋 類 製 品 一 方 面 提 供 豐 富 營 養 ， 另 一 方 面 提 供 作 為 食 物 材 料 所 需 的 很 多 特 質 。

21. 以 製 作 甜 品 而 言 ， 蛋 及 蛋 類 製 品 有 幾 個 功 能 特 質 尤 為 重 要 — 能 夠 粘 合 材 料 ， 產 生 泡 沫 、 濃 稠 、 增 加 色 澤 及 香 味 ， 以 及 令 甜 品 的 口 感 更 佳 。

22. 打 蛋 可 使 蛋 的 蛋 白 質 凝 固 ， 從 而 令 材 料 粘 在 一 起 。 打 蛋 白 時 會 混 入 空 氣 ， 產 生 泡 沫 ， 令 某 些 甜 品 如 慕 司 變 得 輕 軟 。 蛋 黃 中 的 葉 黄 素 為 意 大 利 芝 士 蛋 糕 及 吉 士 等 甜 品 加 添 金 黄 色 澤 。 此 外 ， 蛋 賦 予 甜 品 如 布 甸 誘 人 的 蛋 味 ， 以 及 製 造 豐 厚 質 感 及 柔 滑 口 感 。

製 作 程 序

23. 製 作 不 經 熱 處 理 甜 品 的 程 序 包 括 ︰ 購 買 原 材 料 、 配 製 、 貯 存 、 運 送 及 供 顧 客 進 食 ∕ 出 售 。 一 般 的 程 序 載 於 附 件 I 的 流 程 圖 。

24. 甜 品 的 製 作 方 法 因 個 別 食 譜 各 有 不 同 ， 所 用 的 原 材 料 亦 不 一 樣 ， 但 一 般 的 材 料 包 括 雞 蛋 ( 整 隻 雞 蛋 、 凈 蛋 黃 或 凈 蛋 白 ) 、 奶 油 、 牛 奶 、 糖 和 魚 膠 粉 。 這 些 材 料 易 於 購 買 ， 並 可 即 時 使 用 。 為 調 製 特 別 味 道 ， 有 時 還 會 加 入 鮮 果 ∕ 果 醬 、 巧 克 力 、 調 味 劑 及 ∕ 或 染 色 料 。

25. 不 經 熱 處 理 的 甜 品 ， 配 製 過 程 通 常 只 是 把 材 料 攪 拌 調 勻 便 成 。 攪 拌 好 的 材 料 接 着 倒 進 容 器 ， 放 入 雪 櫃 冷 藏 至 凝 固 ， 然 後 因 應 顧 客 的 口 味 ， 以 雜 果 、 巧 克 力 或 糖 霜 裝 飾 。

26. 連 鎖 烘 製 麪 包 餅 食 店 出 售 的 甜 品 ， 通 常 由 該 連 鎖 店 的 中 央 食 物 工 場 供 應 ， 這 些 工 場 可 能 還 會 供 應 甜 品 給 其 他 零 售 店 鋪 。 有 些 食 肆 會 自 行 製 作 甜 品 ， 供 顧 客 在 店 內 享 用 。

食 物 中 毒 的 成 因

27. 如 表 3 所 述 ， 在 1998 年 至 2002 年 間 ， 共 有 55 宗 經 證 實 的 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 是 因 進 食 甜 品 所 致 。 經 分 析 後 ， 導 致 有 關 事 故 的 原 因 載 於 下 表 ( 表 4) 。

表 4 ： 由 進 食 甜 品 引 致 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 的 成 因 (1998 年 至 2002 年 )

* 一 宗 個 案 可 能 有 多 於 一 個 食 物 中 毒 的 成 因 。

討 論

28. 衞 生 署 把 分 離 出 的 沙 門 氏 菌 按 血 清 型 分 類 ， 結 果 顯 示 最 常 見 的 是 腸 炎 沙 門 氏 菌 ( 表 1) 。 這 種 沙 門 氏 菌 有 異 常 能 力 ， 可 以 移 生 於 母 雞 的 卵 巢 組 織 ， 就 算 蛋 殼 完 整 ， 蛋 內 也 會 有 腸 炎 沙 門 氏 菌 ⁶ 。 因 此 ， 因 沙 門 氏 菌 引 致 食 物 中 毒 的 各 類 食 物 中 ， 以 蛋 類 及 蛋 類 製 品 ( 包 括 甜 品 ) 佔 最 高 比 率 (36%) 亦 不 足 為 奇 。

29. 甜 品 通 常 以 雞 蛋 為 材 料 ， 因 此 甜 品 大 體 上 也 屬 於 蛋 類 製 品 。 在 與 這 類 食 物 有 關 的 90 宗 食 物 中 毒 個 案 中 ， 55 宗 (61%) 涉 及 以 雞 蛋 為 主 要 材 料 的 甜 品 ， 其 中 21 宗 涉 及 意 大 利 芝 士 蛋 糕 ， 25 宗 則 涉 及 布 甸 。

30. 沙 門 氏 菌 源 自 生 蛋 的 蛋 殼 、 蛋 白 和 蛋 黃 。 根 據 上 述 55 宗 個 案 的 分 析 結 果 ( 表 4) ， 中 毒 的 成 因 涉 及 受 污 染 的 未 經 烹 煮 食 物 ( 蛋 類 ) 。 打 破 蛋 殼 時 ， 蛋 殼 上 的 沙 門 氏 菌 也 有 可 能 污 染 了 蛋 白 和 蛋 黃 。 在 供 應 膳 食 的 地 方 ， 被 沙 門 氏 菌 污 染 的 蛋 ( 可 能 只 是 少 量 的 沙 門 氏 菌 ) 會 與 其 他 蛋 放 在 一 起 ， 發 生 食 物 中 毒 的 風 險 因 而 倍 增 。 假 如 以 這 些 蛋 為 材 料 的 食 物 沒 有 經 過 熱 處 理 來 減 少 所 含 的 病 原 體 ， 就 會 進 一 步 增 加 食 物 中 毒 的 風 險 。 因 此 ， 飲 食 供 應 商 和 製 造 商 宜 加 謹 慎 ， 避 免 用 未 經 巴 士 德 消 毒 法 消 毒 的 生 蛋 來 配 製 甜 品 。

31. 表 4 的 資 料 又 顯 示 ， 引 致 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒 事 故 的 第 二 個 主 因 是 食 物 業 從 業 員 的 個 人 衞 生 欠 佳 。 他 們 應 經 常 保 持 良 好 的 衞 生 習 慣 。 此 外 ， 避 免 受 污 染 的 蛋 殼 交 叉 污 染 食 物 的 材 料 也 是 十 分 重 要 。 食 肆 如 經 常 使 用 未 經 巴 士 德 消 毒 法 消 毒 的 生 蛋 配 製 食 物 ， 尤 須 注 意 這 點 。 最 重 要 的 是 須 保 持 食 物 配 製 地 方 須 保 持 清 潔 ， 並 定 期 消 毒 ， 以 減 低 發 生 食 物 中 毒 的 風 險 。

結 論 及 建 議

32. 為 了 盡 量 減 低 進 食 蛋 類 及 蛋 類 製 品 可 能 引 致 沙 門 氏 菌 中 毒 的 風 險 ， 業 界 和 市 民 應 時 刻 遵 守 優 良 製 造 規 範 和 處 理 食 物 的 安 全 守 則 。 世 界 衞 生 組 織 印 製 了 小 冊 子 ， 教 導 消 費 者 及 食 物 業 從 業 員 在 處 理 和 配 製 蛋 類 及 有 蛋 類 配 料 的 食 物 時 須 遵 守 的 安 全 程 序 ， 可 供 業 界 及 市 民 參 考 ⁹ 。 以 下 是 一 些 建 議 ：

給 業 界 的 建 議

(A) 處 理 原 材 料 ：

1. 向 信 譽 良 好 和 可 靠 的 供 應 商 購 買 原 材 料 。
2. 選 用 經 巴 士 德 方 法 消 毒 的 蛋 類 製 品 或 蛋 粉 來 配 製 菜 餚 ， 特 別 是 即 食 甜 品 。
3. 洗 淨 沾 有 污 漬 的 蛋 ， 並 盡 快 使 用 。
4. 避 免 使 用 有 裂 痕 的 蛋 ， 因 為 這 類 蛋 被 污 染 的 機 會 較 大 ， 危 害 健 康 的 風 險 也 因 而 較 高 。
5. 採 取 先 入 先 出 的 原 則 和 在 適 當 溫 度 下 貯 存 原 材 料 。
6. 留 意 " 此 日 期 前 最 佳 " 的 日 期 ， 避 免 使 用 過 期 材 料 。
7. 避 免 在 攝 氏 4 度 以 上 存 放 冷 凍 配 料 及 製 成 品 超 過 2 小 時 。

(B) 製 造 及 貯 存 ：

1. 把 有 殼 蛋 冷 藏 貯 存 。
2. 煮 蛋 時 須 把 整 隻 蛋 煮 熱 至 最 少 攝 氏 70 度 ， 而 蛋 白 及 蛋 黃 也 變 得 凝 固 為 止 。 炒 蛋 或 煎 蛋 時 每 次 只 配 製 小 份 量 ， 並 把 蛋 炒 或 煎 至 凝 固 ( 各 部 分 都 不 會 流 動 ) 。 烚 蛋 時 則 須 視 乎 蛋 的 大 小 及 水 的 溫 度 ， 烹 煮 時 間 或 需 至 少 7 至 9 分 鐘 ， 以 確 保 蛋 黃 凝 固 。
3. 避 免 同 時 配 製 即 食 菜 餚 和 處 理 生 吃 的 食 物 。
4. 避 免 在 同 一 時 間 和 過 早 配 製 大 量 菜 餚 。
5. 在 攝 氏 4 度 或 以 下 貯 存 和 運 送 凍 食 的 甜 品 。
6. 在 攝 氏 4 度 或 以 下 以 正 確 方 式 展 示 出 售 的 凍 食 甜 品 。

(C) 設 備 、 用 具 及 個 人 衞 生

1. 訂 定 清 潔 和 消 毒 工 作 計 劃 ， 把 雪 櫃 、 砧 板 、 菜 刀 、 容 器 、 攪 拌 器 等 設 備 及 用 具 清 潔 和 消 毒 。
2. 保 持 良 好 個 人 衞 生 習 慣 。 食 物 業 從 業 員 在 配 製 食 物 前 和 每 次 暫 停 配 製 食 物 後 ， 特 別 是 在 如 廁 後 ， 必 須 用 肥 皂 及 食 水 徹 底 洗 手 。
3. 防 止 生 蛋 交 叉 污 染 其 他 食 物 。

給 市 民 的 建 議

(A) 選 購 食 物

1. 光 顧 信 譽 良 好 和 可 靠 的 供 應 商 。
2. 購 買 預 先 包 裝 的 蛋 時 ， 查 看 " 此 日 期 前 最 佳 " 的 日 期 和 注 意 貯 存 溫 度 。

(B) 自 製 甜 品

1. 避 免 配 製 以 未 經 巴 士 德 消 毒 法 消 毒 的 生 蛋 做 的 甜 品 。

(C) 進 食 甜 品

1. 應 盡 快 進 食 甜 品 。
2. 假 如 並 非 即 時 進 食 甜 品 ( 包 括 自 製 的 甜 品 ) ， 便 須 ：
   • 把 甜 品 裝 好 和 存 放 在 攝 氏 4 度 或 以 下 。
   • 與 未 經 烹 煮 的 食 物 分 開 存 放 。
   • 盡 快 在 一 至 兩 天 內 進 食 。
3. 老 人 、 兒 童 、 孕 婦 和 免 疫 力 低 的 人 士 在 選 擇 食 物 時 應 加 倍 小 心 ， 特 別 要 注 意 高 風 險 的 食 物 ， 例 如 不 需 焙 烘 的 芝 士 蛋 糕 ( 包 括 意 大 利 芝 士 蛋 糕 [tiramisu]) 、 布 甸 、 慕 司 (mousse) 及 吉 士 (custard) 。

參 考 文 件

1. FAO/WHO.  Microbiological Risk Assessment Series No.2  Risk Assessments of Salmonella in Eggs and Broiler Chickens. 2002.
   Available at: ht/www.who.int/entity/foodsafety/publications/micro/en/salmonella.pdf
2. CDC.  Salmonellosis – General Information.  Available at: http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/salmonellosis_g.htm
3. D ' Aoust J.Y.  Salmonella.  In: Lund B.M., Baird-Parker T.C. & Gould G.W., editors.  The Microbiological Safety and Quality of Food.  Maryland: Aspen Publishers Inc.;2000: P.1233-1299.
4. FDA/CFSAN Bad Bug Book – Salmonella spp.  Available at: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap1.html
5. ICMSF.  Salmonellae.  In: Micro-organisms in Foods 5: Characteristics of Microbial Pathogens.  London: Chapman & Hall; 1996: P.217-264.
6. FAO/WHO.  Microbiological Risk Assessment Series No.1  Risk Assessments of Salmonella in Eggs and Broiler Chickens.  Interpretative Summary.  2002.  Available at: http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/micro/en/salm_summary.pdf
7. Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food.  Second Report on Salmonella in Eggs.  London: The Stationery Office; 2001.
8. ICMSF.  Eggsand Egg Products.  In: Micro-organisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities.  London: Chapman & Hall; 1996: P.475-520.
9. WHO.  Food Safety Measures for Eggs and Foods Containing Eggs.
   Available at: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf