本文章節錄自消費者委員會第434期(2012年12月)選擇月刊(https://echoice.consumer.org.hk)，本中心謹向消費者委員會致謝。

研究結果|關注反式脂肪|限制食品中的反式脂肪含量

牛角酥、酥皮卷、酥皮湯暗藏較高反式脂肪

    吃早餐，有人揀牛角酥、丹麥酥，愛其酥香味美。下午茶時間，一件芝士蛋糕或者幾塊曲奇，即時滿足口腹之慾，精神一振。不過，今年本會與食物安全中心再度出擊，測試84款食品的反式脂肪含量，卻發現這些美味食物個別暗藏較高反式脂肪，而餐館裏受歡迎的酥皮忌廉湯上那塊酥皮也不能小覷！

    反式脂肪會增加罹患冠心病的風險。細閱我們的測試報告，小心選擇你的食物！

測試樣本

    是次研究集中測試非預先包裝食品，主要包括較受市民歡迎，並在過往研究中發現反式脂肪含量較高的食品類別。食物安全中心於2012年6月至8月，從不同食肆，例如連鎖快餐店/外賣店、麵包店、超市、便利店、餐廳等搜集4大類別（15種）共84款食品，分別是：

測試項目

    樣本的檢測由食物安全中心的食物研究化驗所負責。檢測項目包括反式脂肪含量以及另外7個項目，包括飽和脂肪、總脂肪、糖、鈉、蛋白質、碳水化合物和能量的含量。

    同一款產品可能因原材料、配方、製作過程等因素影響，令每批次產品的營養素含量出現差異，尤其是散裝和在食肆烹調的食品，故測試結果只反映所抽取樣本的營養素含量。

測試結果

    表一所列食物的每一單位重量指樣本而言並只作參考，測試結果以每100克食物樣本計算，消費者可按自己對個別產品的食量，評估不同營養素的攝入量。每單位樣本重量的營養素含量可用下列數式換算：

每單位樣本的營養素含量＝（表列每100克樣本的營養素含量/100）x每單位樣本重量

    例如每件#1瑞士卷樣本的反式脂肪含量=（0.07/100）X27=0.019克。

第一部分：反式脂肪

西餅/蛋糕類

    共測試了16款西餅/蛋糕類樣本，平均反式脂肪含量為每100克0.41克，屬是次研究涵蓋的四大類別中平均含量最高的，其中瑞士卷樣本的反式脂肪含量差異較大。

    以每100克食物計，三種西餅/蛋糕類樣本的反式脂肪平均含量（範圍）如下：

    由於每件芝士蛋糕一般重量較重，進食一件便可能攝入相當分量的反式脂肪。例如進食一件「面包新語日本芝士蛋糕」（#11）（樣本以每半個出售，約重169克），便會攝入1.1克反式脂肪，約佔反式脂肪每天攝入上限的50%（以每天攝入2,000千卡能量的人為例，其反式脂肪的每天攝入上限為2.2克，下同）。

蛋撻/批/酥皮類

    合共28款蛋撻/批/酥皮類樣本的平均反式脂肪含量為每100克0.39克，在四大類別樣本中，平均含量屬第二高。其中，牛角酥和咖哩酥皮卷/吞拿魚酥皮卷兩種樣本各自的平均含量，在所有測試食品種類中最高。

    不過，不同種類及同種類不同款的樣本之間，反式脂肪含量差異很大，有個別蛋撻和老婆餅樣本更只含極小量或不含反式脂肪。

    以每100克食物計，五種蛋撻/批/酥皮類樣本的反式脂肪平均含量（範圍）如下：

    此類樣本中，「A1 Bakery & Café 牛角酥」（#34）的反式脂肪含量最高，每100克含1.1克，按每個約重46克計，每個含大約0.51克反式脂肪（即每天攝入上限的23%）。樣本#34同時亦是這次研究的所有樣本中（從酥皮忌廉湯獨立分開的酥皮除外），每100克食物計，反式脂肪含量最高的。

    此外，「東海堂火腿吞拿丹麥酥」（#44）亦值得注意，每100克樣本含0.92克反式脂肪，每個約重99克即含大約0.91克反式脂肪（每天攝入上限的41%）。

麵包類

    16款麵包類樣本的平均反式脂肪含量為每100克0.21克，在四大類別樣本中平均含量屬較低。

    以每100克食物計，三種麵包類樣本的反式脂肪平均含量（範圍）如下：

    在麵包類中，椰絲奶油包樣本平均含較多反式脂肪，其中「奇華餅家奶油包」（#50）的含量較高，為每100克0.49克，而每個約重102克，即每個含大約0.50克反式脂肪（每天攝入上限的23%）。

其他類別食物

    共24款其他類別食物樣本的平均反式脂肪含量為每100克0.19克，在四大類別樣本中平均含量屬最低。

    以每100克食物計，四種食物樣本的反式脂肪平均含量（範圍）如下：

    近年，部分食肆以特惠推廣形式，供顧客在餐湯上添加酥皮，酥皮的反式脂肪含量很值得關注。是次研究測試了5個酥皮忌廉湯樣本，並分開測試酥皮和湯的反式脂肪含量，以瞭解其反式脂肪的分布情況。結果顯示，這些酥皮忌廉湯的反式脂肪含量主要來自其酥皮，而不同樣本的酥皮之間含量差異很大。

    舉例說，「Oliver's Super Sandwiches 酥皮白菌忌廉湯」（#84）的整體反式脂肪含量最高，湯連酥皮共重288克，進食一碗會攝入約1克反式脂肪（每天攝入上限的47%），從酥皮（#84a）及湯（#84b）各自的反式脂肪含量可見，其反式脂肪絕大部分是來自酥皮。

    反觀「Délifrance 酥皮西蘭花忌廉湯」的酥皮（#80a），每塊（40克）含約0.012克反式脂肪，遠比其他酥皮忌廉湯樣本的酥皮為低。

    由此可見，業界有方法在製作酥皮過程中減少其反式脂肪含量，或搜購反式脂肪含量較低的酥皮貨源。

反式脂肪與總脂肪的比例

    加拿大衞生部建議食物的反式脂肪不可多於總脂肪的5%。


    是次研究發現，除了部分酥皮忌廉湯樣本，其他樣本的反式脂肪含量均低於樣本總脂肪含量的5%，符合上述建議。而5個酥皮忌廉湯樣本中，兩個樣本「波士頓餐廳酥皮忌廉湯」（#82）和「Oliver's Super Sandwiches 酥皮白菌忌廉湯」（#84）的含量超出上述水平。

樣本的反式脂肪含量有下降趨勢

    表二列載是次研究所涵蓋的15種食品類別，以及過往研究所涵蓋的相關食品類別，在每100克食物檢出的反式脂肪平均含量的比較。

    整體來說，15種食品類別樣本的反式脂肪平均含量，由每100克0.63克大幅下降至每100克0.30克，減幅達一半。四大類別的樣本都有相當的減幅。

    至於個別食品種類，大部分的反式脂肪平均含量比過往的研究結果為低，小部分則相若（例如牛角酥類、芝士蛋糕類）。其中，冬甩/沙翁類、老婆餅類，以及椰絲奶油包類的減幅最為明顯，以個別樣本為例：

    是次研究亦關注，上述三對樣本中的反式脂肪含量減少的同時，其飽和脂肪含量有否因而增加。檢測結果顯示，有關的飽和脂肪含量與過往的研究結果並沒有明顯差異。

第二部分：飽和脂肪

部分樣本的飽和脂肪偏高 有1款食一件已超攝入上限

    要保持心臟及血管健康，消費者除了要注意膳食中的反式脂肪，亦須留意飽和脂肪，因為兩者同樣會增加血液內「壞膽固醇」的含量，因而增加罹患冠心病的風險。是次研究發現，個別樣本例如牛角酥和芝士蛋糕，飽和脂肪含量不容忽視。

    以100克計，「A1 Bakery & Café 牛角酥」（#34）和「Pret A Manger法國原味牛角酥」（#31）的飽和脂肪含量分別是17克和16克，為是次研究的所有樣本中最高的。按每份食物計算，#34和#31分別重約46克和64克，進食一個分別攝入約7.8克及10.2克飽和脂肪，即約佔飽和脂肪每天攝入上限的39%和51%（以每天攝入2,000千卡能量的人為例，其飽和脂肪的每天攝入上限為20克，下同）。

    另外，「McCafé 紐約芝士蛋糕」（#10）每100克含15克飽和脂肪，進食一件（重約143克）會攝入21.5克飽和脂肪，已超過飽和脂肪的每天攝入上限。

總結

    與過去三次研究結果比較，是次研究的食物樣本，反式脂肪平均含量有大幅下降的趨勢，當中較明顯的食品種類包括冬甩/沙翁、老婆餅及椰絲奶油包。然而，部分食品種類例如牛角酥，則仍有待改善。

    是次研究發現部分相同種類食品的反式脂肪含量差異很大，而個別樣本的反式脂肪含量，比過往研究結果大為降低，反映部分業界在減低食物中反式脂肪含量的成果。

    個別樣本在反式脂肪減少的同時，其飽和脂肪含量與過往研究的結果相若，可見減少食物中的反式脂肪而不增加飽和脂肪是切實可行的。

    以一些海外衞生當局設定的目標為參考，除兩個酥皮忌廉湯樣本外，所有樣本的反式脂肪含量均低於樣本總脂肪含量的5%，符合有關目標。

給業界的建議

給消費者的建議

供應商意見

    供應樣本#1及#20的餅屋表示，兩者的反式脂肪含量較過往研究之同款樣本的含量減低了，是因為該公司測試反式脂肪含量較低的食用油脂後，有部分產品可以改用該些食用油脂。

    供應樣本#10的餐廳表示，其供應商利用與是次測試相同的檢驗方法，測試同款食品得出反式脂肪含量為0.2克/100克，比本會的測試結果為低。

    供應樣本#34及#66的麵包店表示，為減低食品的反式脂肪含量，該公司約3年前轉為採用較低反式脂肪含量的油來製作多得環。而製作牛角酥時，因應其賣點採用了與其多得環不同的原料/成分比例。有見是次測試顯示其牛角酥的反式脂肪含量偏高，該公司會加強有關反式脂肪及均衡飲食概念的教育，及即時與有關部門商討使用其他代替品製造牛角酥及其他產品，以達至標準的反式脂肪水平。

關注反式脂肪

反式脂肪的由來

    反式脂肪屬於不飽和脂肪，在結構上含有至少一個反式雙鍵。食物的反式脂肪有兩個主要來源：（1）反芻動物（如牛、羊、山羊）胃內的不飽和脂肪經細菌轉化而成；以及（2）多元不飽和脂肪含量高的植物油經工業氫化（用以製造半固體及固體狀脂肪）及除臭（精煉過程的必要步驟）而產生。氫化植物油如植物起酥油（vegetable shortening）及人造牛油〔亦稱植物牛油（margarine）〕，以及用氫化植物油製造的各種食物，都可能含較多反式脂肪。小量反式脂肪會天然存在於牛和羊的脂肪及乳製品如牛奶、牛油、芝士及忌廉等。

反式脂肪增加心臟病風險

    血液內的膽固醇分「好膽固醇」和「壞膽固醇」。「好膽固醇」即高密度脂蛋白膽固醇，能保護血管壁及預防冠心病；而「壞膽固醇」即低密度脂蛋白膽固醇，由於它加速血管內的脂肪積聚，會增加血管閉塞和冠心病的機會。科學研究顯示，反式脂肪與飽和脂肪同樣會增加血液內「壞膽固醇」的含量，但反式脂肪卻同時減少血液內「好膽固醇」的含量，因而增加罹患冠心病的風險。相對於飽和脂肪，反式脂肪對人體造成的危害可能更大。

應盡量減少反式脂肪及飽和脂肪的攝入量

    脂肪在膳食中扮演重要角色。它是高能量的來源（每克脂肪可提供9千卡能量），也有助吸收脂溶性維他命（即維他命A、D、E及K），以及提供身體不能製造的必需脂肪酸。進食適量的脂肪有助維持健康。

    不過，攝入過量脂肪，尤其是反式脂肪及飽和脂肪，涉及一些嚴重的健康問題，如增加患上心臟病、肥胖症及某類癌症的風險。

    世界衞生組織（下稱世衞，WHO）建議應限制來自總脂肪的能量，並使攝入脂肪的來源，從飽和脂肪轉向不飽和脂肪，以及逐步消除反式脂肪。世衞和聯合國糧食及農業組織（下稱糧農組織，FAO）建議，反式脂肪及飽和脂肪的攝入量應分別少於人體每天所攝入能量的1%及10%。以每天攝入2,000千卡能量的人為例，反式脂肪及飽和脂肪的每天攝入上限分別為2.2克及20克。

限制食品中的反式脂肪含量—海外與本港情況

國際情況

    不同國家和地區對反式脂肪有不同對策。有些國家立法要求預先包裝食品須在包裝上標示反式脂肪的含量，有些國家及地區更限制其在食品中的含量，但針對非預先包裝食品，則目前國際間的做法不一。
食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission）方面，除了限制嬰兒配方奶粉中反式脂肪酸的含量不應超過總脂肪酸的3%外，並未限制其他食品的反式脂肪含量。食品法典委員會是由糧農組織和世衞設立，負責制定統一及協調的國際食品標準、準則和行為守則，保護消費者健康，並確保於食品貿易中實踐公平貿易。

    另一方面，一些國家或城市，例如丹麥、美國紐約市、加拿大卑詩省以及新加坡，均已訂出食品中的反式脂肪含量上限。

    丹麥：由2004年1月開始，規定食用油類，包括淨油類或作為食物中的成分，所含的反式脂肪不可多於每100克2克。

    紐約市：從2008年7月起，規定所有在食肆儲存、使用及提供的食物（不包括食品製造商生產的預先包裝食物），每食用分量的反式脂肪含量不可多於0.5克。

    卑詩省：從2009年9月起，立法限制各式餐飲食肆，不得使用反式脂肪多於總脂肪含量2%的油脂及人造牛油來烹調食物。同時，其他食物的反式脂肪不可多於總脂肪的5%（不包括乳製品/反芻動物的肉，及按照法律規定已有營養標籤的預先包裝食物）；這些規限所採用的水平，與加拿大衞生部反式脂肪專家工作組於2007年6月宣布的建議一致。

    新加坡：2012年2月，新加坡農食獸醫管理局公布，由2013年5月開始，供食肆（如餐廳、餐飲業、麵包店）使用的食用油脂產品及零售油脂中的反式脂肪，上限為每100克2克。食用油脂產品包括人造牛油、豬油、印度植物牛油（vanaspati）、大豆油、橄欖油及以奶製品和非奶製品脂肪混合而成的油脂塗醬。

本港情況

    目前本港並未有特定法例限制食物中反式脂肪的含量。

    然而，在預先包裝食物方面，2010年7月1日起，根據營養標籤制度規例，所有適用的預先包裝食物須標示反式脂肪、能量及其他6種營養素（即飽和脂肪、總脂肪、糖、鈉、蛋白質及碳水化合物）的含量。消費者可根據標籤上的資料，知道從該食品攝入多少反式脂肪，以配合個人需要並達致健康飲食。

過往的本地研究

    本會與食物安全中心過往進行了兩次與反式脂肪含量有關的聯合研究。第一次於2007年10月發表，測試了80個獨立樣本，包括烘焙食物、油炸食物和軟人造牛油類產品。第二次於2008年5月發表，測試了85個獨立樣本，涵蓋更多不同種類的食物，包括烘焙製品、即食零食、即食麵、預先包裝西式湯、奶類製品及其類似品、沙律醬、塗醬和朱古力。

    此外，食物安全中心獨立進行了第三次研究，於2009年7月發表，測試前兩次研究沒有涵蓋的本地食物，包括59項食物類別（共549個樣本），有油脂、烘焙食物、奶及奶製品、快餐食物、點心食物、零食和不含酒精飲品。

    這些研究的結果顯示，部分椰絲奶油包、冬甩、中式酥餅、烘焙食物（特別是含酥皮的食物）及油脂（特別是人造牛油）含較多反式脂肪。

    為鼓勵和協助業界減少食物中的脂肪，使用符合營養準則的方式生產食物，食物安全中心分別於2008年及2012年發表了《減少食物中反式脂肪業界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的業界指引》。

早餐下午茶健康之選

    這次研究發現，部分牛角酥、酥皮卷、椰絲奶油包、芝士蛋糕等，反式脂肪含量較高，但這些包點可能是不少消費者日常愛吃的早餐或下午茶，要戒吃嗎？有較健康的包點嗎？

    消費者固然要注意包點的反式脂肪含量，但也毋須過份擔心，偶爾適量地吃含量較高的包點，懂得適可而止，問題不大，最重要是避免長期及大量進食。

    一般而言，一些非酥皮類、非油炸及沒有高脂肪饀料的包類和蛋糕，總脂肪以及反式脂肪和飽和脂肪含量都會較低，例如豬仔包、提子包、五穀包、燕麥包、蒸蛋糕等，都是較為健康的選擇。

二零一二年十二月