食物安全焦点（二零一五年九月第一百一十期）- 焦点个案

氰化物与食物安全

食物安全中心
风险评估组
科学主任朱源强先生报告

二零一五年八月十二日，天津一个贮存危险化学品的仓库发生大爆炸，市民担心当地的空气、水和食物会被这些化学品，尤其是氰化物污染。本文将就食物中的氰化物，其安全性及规管情况作一探讨。

食物中的氰化物

氰化氢（一种无色气体）和氰化钾（一种固体）都是常见的氰化物。当氰化氢溶于水时称为氢氰酸。氰化物会由自然过程（如火山、山火及微生物活动等）及工业活动（如电镀、冶金、纺织品及塑胶生产等）进入空气、水和土壤。

氰化物很少留在水和土壤中，原因是大部分液态氰化物在酸碱度低于9.2时都会挥发成氰化氢，另外有部分会被微生物转化为毒性较低的化学物（如二氧化碳和氨）或与金属形成复合物。氰化物对植物有毒，但目前对植物摄入氰化物的情况所知不多。氰化氢是弱酸，当蔬果湿润的表面留有大量氰化氢时，会对蔬果造成腐蚀、凋萎和变色，令产品的卖相欠佳。

氰化物在环境中的去向简图

含氰化物的物质天然存在于2000多种植物中，其中有些是食用植物，例如竹笋、木薯及苹果、杏、梨、李子（布冧）、梅、樱桃、桃等的种子和果核。在这些植物中，氰化物通常与糖分子结合，并以氰甙的形式存在。氰甙本身可说是没有毒性的，不过无毒的氰甙在肠道中会被分解为有毒的氰化氢。儿童是较易受影响的一羣，他们只须咀嚼几颗这些植物的种子，便可能会中氰化物毒。用沸水彻底烹煮含氰甙的植物，可有效地降低毒素。

极小量的氰化物就能令生物中毒，据文献记载鱼是对氰化物最敏感的海洋生物。不过，水中的氰化物可能因为迅速转化的关系，不会在生物（包括鱼）体内积聚。引致家畜氰化物中毒最常见的原因是吃了含氰甙的植物。欧洲食物安全局指出，只要动物不是氰化氢中毒，肉类、蛋或奶类中的氰化物含量应是极小的。

对健康的影响

氰化物会抑制细胞的呼吸作用，因而对人类和动物有害。人类氰化物急性中毒的症状包括呕吐、噁心、头痛、头昏眼花、心搏徐缓、抽搐、呼吸衰竭，最终可导致死亡。短期症状通常于吸入氰化物或吃下含氰化物的食物后数分钟内出现。

规管情况

食品法典委员会对木薯粉和加里（英文名称为gari，一种用木薯粉制成的非洲食品）中氢氰酸的最高限值分别为每公斤10毫克及每公斤2毫克。在欧盟，氢氰酸在鸟结糖和杏仁糖膏中的最高准许含量是每公斤50毫克；酒精类饮品是每公斤35毫克；罐装核果则是每公斤5毫克。本港法例对食物中的氰化物并无明文规定，不过，所有在香港出售的食物必须适宜供人食用。

中心采取的行动

食物安全中心（中心）一直就天津爆炸事故与内地有关部门保持密切联系。天津的供港注册农场自今年年初起并无蔬果或活生水产到港。中心资料显示，天津自爆炸事故后并无向本港供应牛只。为释公众疑虑，中心已抽验天津邻近地区出产的20个供港食品样本（包括蔬菜和水果），所有样本均不含氰化物。

注意要点

• 大部分水中或土壤中的氰化物都会以氰化氢的形式挥发到空气中。
• 氰化物不会在生物体内积聚，也不会持续存在环境中。
• 一些食用植物天然存在含氰化物的物质。给业界的建议

给业界的建议

1. 密切留意有关食物安全的讯息，并向可靠的来源采购食物和配料。
2. 确保所出售或进口的食品适宜供人食用，并符合本港法例标准。

给市民的建议

1. 保持均衡饮食，以免因偏食几类食品而过量摄取有害的物质。
2. 小心处理含氰甙的食用植物，以减低中毒风险：
   1. 把含氰甙的植物（如竹笋）切成小块，并以沸水彻底烹煮；
   2. 切勿进食或咀嚼苹果、杏、梨、李子等水果的种子和果核。