食物安全焦点(二零零八年二月第十九期)-焦点个案
氰化物中毒与木薯
食物安全中心风险传达组
科学主任郭丽仪女士报告
背景
今年一月十四日，食物安全中心（中心）呼籲市民避免进食由Tixana Australia Pty Ltd公司生产的Piranha牌零食，因为澳洲及新西兰食物标准局发出警告，指其中一批出口产品验出含量较平常为高的氰甙，相信是天然存在于配料木薯。中心已联络澳洲当局了解事件，并得悉有关产品曾出口到香港，故呼籲本港业界停售有关产品。
氰甙是什么？
氰甙是一组化学化合物，天然存在于2 000多种植物中，目前有至少25种已知的氰甙存在于植物的可食用部分中。氰甙本身可说是没有毒性的。不过，植物组织在咀嚼过程中或肠道中菌群存在的情况下，均会引发β-葡萄糖苷酶产生水解作用，使氰甙分解并释出对动物和人类均有毒的氢氰酸。含氰甙植物的潜在毒性主要取决于其产生氢氰酸的能力。
氰化物中毒有何症状？
人类急性氰化物中毒的临床症状包括呼吸急速、血压下降、脉搏急速、眩晕、头痛、胃痛、呕吐、腹泻、精神错乱、颤搐和抽搐。当氰化物摄入量超过个人的解毒上限，可引致氰化物中毒死亡。以人类而言，按每公斤体重计算，摄入0.5至3.5毫克氢氰酸足以导致急性中毒死亡。儿童由于体型较小，尤其易受氰化物中毒影响。
慢性氰化物中毒可令人出现甲状腺功能失调和神经错乱等症状。长期食用木薯而又营养不良的人较易出现慢性氰化物中毒。
木薯是什么？有何用途？
木薯的茎部含丰富的碳水化合物，主要为淀粉。根据联合国粮食及农业组织，稻米、玉米和木薯依次为热带地区中人们摄取热量的首三大食物来源。木薯的食用方法甚多，其茎部可整个食用，又或经磨碎或制成脆片享用。此外，还可制成木薯粉，然后用作烹饪材料或制成以木薯作为主要配料的其他食品，例如面包、饼干和混入木薯粉圆的布丁及饮料。在一些国家，人们亦会食用经过沸水长时间烹煮的木薯叶。除了供人食用外，木薯制品还可用作动物饲料。
插图: 木薯
插图: 加入木薯粉圆的珍珠奶茶
如何处理木薯才可确保安全食用？
木薯的种类很多，大致上分为甜木薯和苦木薯两大类，含有多于一种的氰甙。甜木薯茎部中的氢氰酸含量，按每公斤新鲜重量计算，是少于50毫克，而苦木薯则可高达每公斤400毫克。
甜木薯茎部在去皮和彻底烹煮后，一般可供安全食用。不过，苦木薯茎部则需经过多重处理程序，其中一种传统的处理方法，是先把苦木薯茎部去皮和磨碎，再把磨碎部分长时间浸泡在水中，以便进行渗滤和发酵过程，最后彻底煮熟，让容易挥发的氢氰酸气体释出。此外，亦可先把木薯茎部切成小块，再浸泡在水中并以沸水烹煮，这种方法尤其能有效减低木薯中的氰化物含量。虽然新鲜木薯必须采用传统方法减低其毒性，但经过充分加工程序的木薯粉和以木薯作为主要配料的食品，由于当中的氰化物含量非常低，故可供安全食用。
有没有其他可食用植物含有氰甙？
竹笋是亚洲人常吃的食品。竹笋中的氰甙可在沸水中迅速分解。至于其他含氰甙的可食用植物，还有部分核果果核内的种子 (例如北杏)和利马豆等。
插图: 竹笋
给消费者的建议
- 向可靠的供应商购买食物。
- 正确处理木薯和竹笋等含氰甙的植物，然后才可进食。含氰甙的植物应切成小块，浸泡在水中，并以沸水彻底烹煮。
- 保持均衡饮食，以免因偏食几类食品而过量摄取有害的化学物。
给业界的建议
- 向可靠的来源采购食物和配料。
- 奉行优良制造规范，以尽量减低食物中含天然毒素的风险。
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