食物安全焦点（二零一八年十一月第一百四十八期） - 食物安全平台

工业生产的反式脂肪–心脏健康的双料杀手

食物安全中心风险评估组
科学主任林伏波博士报告

提起「反式脂肪」一词，脑海中会浮现什么画面？人气快餐店令人垂涎的酥皮忌廉汤？附近面包店松脆多汁的牛肉芝士批？抑或是导致动脉栓塞的某类脂肪？在本文中，我们会探究何谓反式脂肪，特别是工业生产的反式脂肪如何对心脏健康造成双重的祸害。

何谓反式脂肪？

反式脂肪属于不饱和脂肪酸，在结构上含有至少一个反式双键。反刍动物的肉及奶制品或含少量反式脂肪(最高可占产品总脂肪含量6%)，这种反式脂肪是在反刍动物的肠道内形成的。然而，大部分反式脂肪(最高可占产品总脂肪含量60%)是人工制成用以制造食品的脂肪，亦即工业生产的反式脂肪。图例中的酥皮忌廉汤及牛肉芝士批，便可能同时含有这两类反式脂肪(见图4)。

反式脂肪可能隐藏于加工食品，包括来自反刍动物的反式脂肪(通常少量)及工业生产的反式脂肪(大量，若使用的材料含部分氢化油)。

何谓工业生产的反式脂肪？

大部分植物油在室温下呈液体状态，当油加入氢，经过氢化过程的油会变为接近固体状态，可供涂抹。人造牛油或植物起酥油便可能含有这些部分氢化油。

部分氢化油有其商业及食品科技用途，可增进食品的色香味与口感，延长保质期，并更为耐受反复加热，使食品更加吸引。由于部分氢化油可经反复加热而不易分解，故非常适合用于油炸快餐食品、烘焙食品及加工零食。

工业生产的反式脂肪隐藏于哪些食物？

许多食品都含有工业生产的反式脂肪及部分氢化油。食物安全中心在二零零七年至二零一八年期间就本地食品的反式脂肪含量进行研究，检测出含反式脂肪的食品有烘焙食品(例如面包、蛋糕、曲奇饼)、油炸食品(例如薯条、炸鸡、油条)，以及人造牛油类产品。经过多年来向业界提供支援和加强宣传，成效渐见，业界已降低所生产食品的反式脂肪含量。

二零一二年进行的研究结果显示，与过往的研究结果相比，研究所涵盖的若干类别食品的反式脂肪平均含量已减少，减幅(例如面包64%、蛋挞/批/酥皮饼42%及蛋糕27%)反映业界努力的成果。虽然部分食品已不含反式脂肪，但仍有其他食品含大量反式脂肪(例如牛角包、吞拿鱼/咖喱酥)。参考外国经验，把食品的反式脂肪含量大大减少是可行的，不过香港仍须努力求进，才可促使本地食品供应商停用工业生产的反式脂肪。

反式脂肪如何对心脏健康造成双重祸害？

反式脂肪是对心脏及血管最坏的脂肪，影响血液内胆固醇水平。反式脂肪不单使「坏胆固醇」增加，亦同时减少「好胆固醇」。

当体内的「坏胆固醇」过多，便会积聚在血管壁上形成斑块，久而久之使血管内部收窄，阻碍血液流入和流出心脏与其他器官。动脉栓塞大大增加罹患心脏病、中风甚至死亡的机会。此外，反式脂肪引发炎症，导致血管内膜不能正常运作。上述问题全都损害心脏健康。相反地，「好胆固醇」能吸收胆固醇，并将之运送回肝脏以排出体外。

反式脂肪的摄取量应低至什么水平？

根据世卫建议，工业生产的反式脂肪并非健康饮食的一部分，应该避免。反式脂肪的摄取量应限制为少于所需总能量的1%。以每天在膳食中摄取2000千卡能量为例，反式脂肪的摄取量应少于2.2克。

总括而言，工业生产的反式脂肪是食品及油脂中的人造有害化合物。反式脂肪可导致动脉栓塞，增加患上冠心病的风险。在下一期，我们会讨论业界如何可以降低食品中工业生产的反式脂肪含量，以及消费者如何能减少摄取工业生产的反式脂肪。